ฉันจำเป็นต้องทอดผักสำหรับทำซุป ซอส น้ำเกรวี่ด้วยหรือไม่? คำถามนี้มักถูกถามโดยพนักงานต้อนรับ ง่ายกว่าไหมที่จะใส่ทุกอย่างลงในกระทะในคราวเดียวและไม่ต้องเสียเวลาอันมีค่ากับกระบวนการนี้? ลองทำความเข้าใจปัญหานี้กัน
อะไรคือความแตกต่างระหว่างการทอดและสีน้ำตาล
การทอดเป็นกระบวนการปรุง (ทอด) ผักและรากในกระทะที่มีไขมันโดยใช้ความร้อนปานกลางหรือสูง (t = 150-160 ° C) ตลอดจนผลลัพธ์ที่ได้
หากกระบวนการนี้เกิดขึ้นโดยใช้ความร้อนต่ำ จะเรียกว่าผัด ("ผัดขาว") ตามกฎแล้วอุณหภูมิในระหว่างการทำสีน้ำตาลจะไม่สูงกว่า 105-120 องศาซึ่งจะเป็นการเพิ่มเวลา แต่ช่วยให้คุณสามารถรักษาสารอาหารทั้งหมดได้มากที่สุด นอกจากคอร์สแรกแล้ว ยังใช้ทำซอสขาวอีกด้วย
บางครั้งการทอดเรียกว่า "ผัดแดง" เนื่องจากตัวแปรนี้ใช้ทำซอสแดง (เข้ม) และน้ำเกรวี่
การคั่วให้อะไร
การคั่วทำให้บูโดมีรสชาติมากขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากไขมันที่มีอยู่ในน้ำมัน "จับ" กลิ่นหอมทำให้ไม่เน่าเปื่อย หากคุณเพียงแค่ใส่ทุกอย่างลงในน้ำแล้วเริ่มทำอาหาร ผลที่ได้คือส่วนผสมของผักที่ปรุงแล้วที่มีรสเดียวแต่ค่อนข้างอ่อน เนื่องจากกลิ่นส่วนใหญ่จะระเหยหรือสลายไประหว่างการปรุงอาหาร สิ่งนี้สามารถเปรียบเทียบได้กับเสียงของโน้ตบริสุทธิ์ที่ไม่มีเสียงหวือหวาในดนตรี: คุณจะได้เสียงที่ค่อนข้างน่าเบื่อและไม่น่าพอใจ แต่เพิ่มเสียงหวือหวาและคุณจะได้ยินท่อนที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
ความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับอันตรายของอาหารทอด
ข้อโต้แย้งหลักในการผัดผักสำหรับซุปคือตำนานที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อันที่จริงหากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีก็ไม่เป็นอันตราย!
ข้อโต้แย้งอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับการทอดคือความเห็นว่าปริมาณแคลอรี่ของจานเพิ่มขึ้นอย่างมาก ไกลจากมัน! มากขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน (น้ำมัน) ที่คุณใช้ แต่ในกรณีใด ๆ เนื้อหาของส่วนผสมนี้ไม่สูงจนจะทำให้ปริมาณไขมันและปริมาณแคลอรี่ของซุปเพิ่มขึ้นอย่างมาก
ยิ่งกว่านั้น เมื่อใช้ผัดขาว น้ำมันก็ใช้ไม่ได้เลย! กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (~ 115 ° C) ดังนั้นน้ำซุปธรรมดาจึงเป็นส่วนประกอบที่สมบูรณ์แบบ เมื่อน้ำซุปหยุดเดือด ไขมันจะสะสมที่ด้านบนซึ่งใช้สำหรับผัด
ใช้ผลิตภัณฑ์อะไรในการทอด
นอกจากหัวหอมและแครอท "คลาสสิก" แล้ว "พริกหวาน" (ควรเป็นสีแดง) วางมะเขือเทศหรือมะเขือเทศสดและรากลงในเนื้อย่าง
สับหัวหอมและพริกหยวกขูดแครอท คุณสามารถใช้หัวหอมแดง ซึ่งจะให้รส "บ๊อง" ที่เบามาก แต่จำไว้ว่าส่วนผสมนี้ดูไม่ดีนักในซุปเนื่องจากมีสีเทา
ใส่วางมะเขือเทศลงไปที่ส่วนท้ายและมะเขือเทศสดที่จุดเริ่มต้นมิฉะนั้นซุปจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว
วิธีที่สะดวกที่สุดในการล้างมะเขือเทศผ่าครึ่งแล้วขูดเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่ในมือของคุณ
จากราก นำรากของขึ้นฉ่าย พาร์สนิป และผักชีฝรั่งใส่ลงในเนื้อย่าง คุณสามารถใช้ก้านขึ้นฉ่ายก็ได้
ควรใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสทุกชนิดเพื่อรักษารสชาติสูงสุดในการทอด (ผัด)
ซุปอะไรไม่ปรุง?
หลักสูตรแรกบางหลักสูตรไม่จำเป็นต้องผัดผัก ตัวอย่างเช่นพวกเขาใส่หัวหอมสดใน kharcho หรือเนื้อผสม แต่นี่เป็นเพราะลักษณะเฉพาะของการเตรียมอาหารเหล่านี้ นอกจากนี้ผักอื่น ๆ ไม่ได้ใช้ในอาหารเหล่านี้ (ยกเว้นมะเขือเทศและผักดอง)