ผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากที่ผลิตในโรงงานมีส่วนผสม “รสชาติเหมือนธรรมชาติ” ส่วนประกอบจากธรรมชาติที่ให้รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมแก่อาหารนั้นมีราคาแพงเกินไป ดังนั้นในห้องปฏิบัติการ ส่วนประกอบเหล่านี้จึงสร้างสารคล้ายคลึงเทียมโดยใช้สารเคมีบางชนิด
รสชาติเหมือนธรรมชาติ
รสชาติอาหารมีสามประเภท: ธรรมชาติ เทียม และเหมือนกันกับธรรมชาติ อย่างแรกทำจากสารอะโรมาติกจากธรรมชาติ เช่น กลีบกุหลาบแท้ ใบสะระแหน่ ดอกมะลิ รสธรรมชาติสามารถมีได้ทั้งจากพืชและจากสัตว์ ไม่มีส่วนผสมดังกล่าวในสารเติมแต่ง: เป็นของเทียมอย่างสมบูรณ์ในห้องปฏิบัติการและไม่มีสารที่คล้ายคลึงกันในธรรมชาติ
แม้ว่าในองค์ประกอบและคุณสมบัติของกลิ่นหอม พวกเขาอาจจะคล้ายกับรสชาติธรรมชาติเล็กน้อย
รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาตินั้นอยู่ตรงกลางระหว่างประเภทที่อธิบายข้างต้น องค์ประกอบส่วนใหญ่และบางครั้งสารทั้งหมดก็ถูกสังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการเช่นกัน แต่องค์ประกอบทางเคมีของพวกมันนั้นใกล้เคียงกับสารคล้ายคลึงตามธรรมชาติมากที่สุด ซึ่งหมายความว่าประมาณ 80-90% ขององค์ประกอบของวัตถุดิบธรรมชาติบางชนิดมีอยู่ในรสชาติเหล่านี้ นักวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถระบุได้ทั้งหมด 100%: พวกมันปล่อยเฉพาะสารหลักที่ประกอบเป็นพื้นฐานของกลิ่น แต่บันทึกที่ละเอียดอ่อนของสิ่งสกปรกอื่น ๆ ก็ส่งผลต่อกลิ่นเช่นกัน
ดังนั้น รสชาติที่ผิดธรรมชาติจะมีกลิ่นหอมที่เข้มข้น แบนราบ แม้กระทั่ง "สารเคมี" เสมอ
วัตถุดิบจากธรรมชาติยังสามารถใช้ในการผลิตสารเหล่านี้ได้ อย่างไรก็ตาม หลายประเทศไม่ได้ใช้คำว่า "รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ": สารที่ไม่เป็นธรรมชาติทั้งหมดจัดอยู่ในประเภทเทียม
การผลิตรสชาติเหมือนธรรมชาติ
ตามกฎแล้วสารปรุงแต่งรสหนึ่งชนิดที่เหมือนกับสารธรรมชาติประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีและสารประกอบ 7-15 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติซึ่งยังคงมีองค์ประกอบทั้งหมดประมาณร้อยองค์ประกอบ สารประกอบทางเคมีสำหรับการผลิตสารปรุงแต่งรสอาหารถูกสร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการโดยใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย รวมทั้งวัตถุดิบที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหาร
สารประกอบบางชนิดมีกลิ่นที่เข้มข้นของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติบางชนิด ใช้เป็นส่วนผสมหลักในการผลิตน้ำหอม ดังนั้นแทนที่จะใช้อบเชย ซินนามอนอัลดีไฮด์จะถูกเติมลงในอาหาร ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่ซับซ้อนซึ่งสังเคราะห์จากน้ำมันหอมระเหยของอบเชย Isoamyl acetate หรือ ethyl decadienoate เป็นผู้รับผิดชอบต่อกลิ่นลูกแพร์ Allilgescanoate มีกลิ่นสับปะรดแบบถาวร ผู้ผลิตจะได้กลิ่นใหม่ๆ โดยการผสมสารเหล่านี้เข้าด้วยกัน ทุกวันนี้ สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติแทบทุกชนิดมีรสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาติ