ทุกวันนี้ สูตรอาหารมากมาย และที่สำคัญที่สุด ผลิตภัณฑ์มากมายบนชั้นวางช่วยให้คุณจัดโต๊ะสำหรับเทศกาล จัดเตรียมผลงานชิ้นเอกและอาหารจานโปรดจากทุกเมนูในโลก แต่สลัดโอลิเวียร์ในตำนานยังคงเป็นคุณค่าที่ยั่งยืนในหลายบ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันส่งท้ายปีเก่า ซึ่งถือเป็นข้อบังคับเช่นเดียวกับแชมเปญหนึ่งแก้วและต้นคริสต์มาส อาหารจานนี้กลายเป็นสัญลักษณ์ของทั้งยุคได้อย่างไร อยู่รอดได้ และการเปลี่ยนแปลงรูปแบบใดที่ต้องทนจนกระทั่งถึงเวลาที่สูตรของมันถูกสร้างขึ้นในที่สุด?
กำเนิดของสูตร
นั่นคือทรัพย์สินของดินแดนที่เป็นมิตรของเราที่ทุกคนเข้าไปในรัสเซียที่กว้างใหญ่ราวกับว่าดูดซับจิตวิญญาณของมันซึ่งร้องโดยพุชกินและ "สีน้ำตาลแดง" ชาวฝรั่งเศสชาวรัสเซียที่เกิดในมอสโก (ในปี พ.ศ. 2380 หรือ พ.ศ. 2381) เป็นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงซึ่งใช้นามสกุลโอลิเวียร์
ในฐานะเจ้าของร้านอาหาร Hermitage ในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 Nikolay ซึ่งซ่อนชื่อจริงของเขาภายใต้ความน่าดึงดูดใจต่อสาธารณชน - Lucien กลายเป็นผู้แต่งอาหารที่มีชื่อเสียง
เราได้รับความรู้เกี่ยวกับชีวิตในมอสโกและวิถีชีวิตในเวลานั้น ต้องขอบคุณ Gilyarovsky เป็นหลัก ผู้เขียนไม่ขี้เกียจเกินไปที่จะสังเกตและถ่ายทอดสิ่งที่ผู้คนกินและดื่มในเวลานั้นให้คนรุ่นหลังทราบ เป็นที่ทราบกันดีเกี่ยวกับสลัดโอลิเวียร์โดยพื้นฐานแล้วผู้เขียนเก็บสูตรไว้เป็นความลับ ไม่มีภัตตาคารในมอสโกคนใดที่สามารถทำซ้ำองค์ประกอบ สัดส่วน และรสชาติของอาหารจานนี้ได้อย่างทั่วถึง มีความเป็นไปได้สูงที่ผู้เขียนสลัดซึ่งมองหาการเคลื่อนไหวทางการตลาดเพื่อโฆษณาสถานประกอบการของเขาอย่างต่อเนื่องซึ่งมองหาวิธีการตลาดเพื่อโฆษณาสถานประกอบการของเขาอย่างต่อเนื่อง ยกย่องสูตรที่ประสบความสำเร็จ
น้ำสลัดหลักๆ ในปัจจุบันคือซอสมายองเนส ซึ่งเชฟในตระกูลโอลิวิเยร์เริ่มใช้กันมานาน ครอบครัว Olivier ได้ทำการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในซอสนี้โดยเพิ่มมัสตาร์ดและส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครหลายรุ่นซึ่งชนะใจชาวฝรั่งเศสและชาวรัสเซีย เป็นซอสที่ให้ชื่อดั้งเดิมของอาหาร ซึ่งปรากฏก่อนชาวมอสโกว่า "เกมมายองเนส"
ใครจะเดาได้เพียงว่าเชฟมีประสบการณ์อะไรบ้าง โดยสังเกตว่าส่วนประกอบของอาหารอันโอชะใหม่ซึ่งจัดวางอย่างประณีตในลักษณะที่สลับซับซ้อนนั้น ถูกผสมโดยผู้มาเยี่ยมครั้งแรกโดยไม่ต้องดูจาน แล้วจึงกินเท่านั้น เห็นได้ชัดว่านั่นคือสาเหตุที่จานเปลี่ยนเป็นสลัดอย่างรวดเร็วซึ่ง Muscovites กำหนดชื่อผู้แต่งตลอดไป
สูตรต้นตำรับ?
หากสูตรคลาสสิกทีละขั้นตอนถูกเก็บเป็นความลับและไม่มีใครสามารถทำซ้ำได้ การเตรียมสลัดที่มีชื่อเสียงทีละขั้นตอนกลายเป็นที่เปิดเผยต่อสาธารณะได้อย่างไร
รสชาติที่แท้จริงของสลัดซึ่งทำให้อาหาร Hermitage มีชื่อเสียงได้หายไปจริงๆ มีเพียงองค์ประกอบโดยประมาณเท่านั้นที่รอดชีวิต บันทึกโดยหนึ่งในผู้เยี่ยมชมร้านอาหาร และทำซ้ำในศตวรรษที่ 20 ในปี 1904
แล้วอะไรคือส่วนดั้งเดิมของสลัดในตำนาน?
ฐานเนื้อเป็นส่วนผสมของหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ชิ้น ลิ้นวัวต้ม, กุ้งล็อบสเตอร์ต้มและเนื้อไก่สองตัวเฮเซล ถัดไปเพิ่มแตงกวา - สดและดอง 2 ชิ้นต่อชิ้นและสำหรับเครื่องเทศ - เคเปอร์ดอง 100 กรัม ใบผักกาดหอมสดสับละเอียดและไข่ไก่ 5 ชิ้นหั่นเป็นลูกเต๋าทำให้สลัดมีความสดในฤดูใบไม้ผลิ ถั่วเหลืองเห็ดที่ได้รับความนิยมในขณะนั้นเพิ่มความเผ็ดร้อน และใส่คาเวียร์กดดำ 100 กรัมลงในสลัดก็เห็นได้ชัดว่ามีความจำเป็นสำหรับความเป็นเอกลักษณ์และ ค่าใช้จ่ายสูง.
ส่วนผสมหลักที่เปลี่ยนส่วนผสมนี้เป็นสลัดที่มีชื่อเสียงคือมายองเนสโพรวองซ์หรือมายองเนสโพรวองซ์ซึ่งต้องใช้ 400 กรัมสำหรับองค์ประกอบนี้
จากซับซ้อนสู่ความเรียบง่าย
ขั้นตอนแรกในการทำให้สูตรง่ายขึ้นนั้นดำเนินการโดย Olivier เอง ซึ่งใช้กั้งรัสเซียที่ "ปลูกเอง" แทนกุ้งมังกรเนื้อของพวกมันมีความหนาแน่นน้อยกว่าและคุ้นเคยกับรสชาติของผู้มาเยี่ยมบ้านมากกว่า และกั้งต้ม 25 ตัวมีราคาถูกกว่าชาวทะเลที่แปลกใหม่หลายเท่า
การเตรียมสลัดแบบทีละขั้นตอนในตอนเริ่มต้นนั้นมาพร้อมกับความยากลำบาก ความละเอียดอ่อน และความลึกลับเกือบทุกอย่าง ดังนั้นสีน้ำตาลแดงต้องไม่เพียงแค่ผัดเท่านั้น แต่ยังต้มด้วยการเติมมาเดราและแชมเปญเพื่อให้ได้น้ำซุปที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดแล้วจึงเย็นลงพร้อมกับน้ำซุปเพื่อไม่ให้สูญเสีย ความอ่อนโยน กั้งควรแช่ในน้ำเดือดโดยคว่ำหัวลงซึ่งรับประกันความฉ่ำของพวกมัน และสมุนไพรโปรวองซ์ชนิดใดที่โอลิเวียร์ใช้ในการปรุงอาหารเราจะไม่มีวันรู้ ด้วยการตายของเจ้าของภัตตาคารที่ยิ่งใหญ่ในปี พ.ศ. 2426 องค์ประกอบดั้งเดิมก็หายไปในที่สุด ห้างหุ้นส่วนโอลิเวียร์ซึ่งได้รับมรดกจากร้านอาหารได้เผยแพร่สูตรอาหารจากการครอบครองซึ่งเริ่มเดินขบวนอย่างมีชัยในครัวของรัสเซีย
การทดแทนอย่างง่ายครั้งที่สองเกิดขึ้นกับเคเปอร์ซึ่งถูกแทนที่ด้วยแตงกวาดองซึ่งเป็นที่ชื่นชอบในหมู่ชาวรัสเซีย
และไปกันเถอะ
ไม่เพียงแต่ร้านอาหารดีๆ ทุกร้านเท่านั้น แต่โรงแรมธรรมดาๆ ธรรมดาๆ ก็มีสลัดนี้ในแบบของตัวเองด้วย มันฝรั่งและแครอทเข้าสู่ขั้นตอนใดเมื่อคาเวียร์กดหายไปใคร ๆ ก็เดาได้เท่านั้น แต่แม้กระทั่งการปฏิวัติในปี 2460 และปีที่หิวโหยของสงครามกลางเมืองก็ไม่ได้ลบล้างอาหารจานโปรดของผู้คนซึ่งมีทั้งรสชาติและประโยชน์
นอกจากการฟื้นคืนวิถีชีวิตของ "ชนชั้นนายทุน" ในช่วง NEP แล้ว ความชอบด้านการทำอาหารก็กลับมาเช่นกัน ในร้านอาหาร Moskva ซึ่งให้บริการแก่ชนชั้นสูงในงานปาร์ตี้ ในปี 1925 Ivan Ivanov หัวหน้าสถานประกอบการแห่งนี้ได้ชุบชีวิตอาหารจานในตำนานภายใต้ชื่อสลัด Stolichniy ประกอบด้วย "เนื้อสัตว์ปีก" เพียง 200 กรัมจำนวนไข่ลดลงเหลือ 3 ใบผักกาดหอมสดแทนที่แอปเปิ้ลได้สำเร็จและสีและเครื่องเทศเสริมด้วย 3 ชิ้น แครอทต้มและ 2 ชิ้น หัวหอม. ในที่สุดครัสเตเชียก็หายไปจากสูตร แต่มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนปรากฏขึ้นซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นเครื่องเคียง และอยู่ในสูตรนี้ที่ตอนนี้ปรากฏถั่วเขียวบังคับแทนที่ทั้งเคเปอร์และแตงกวาสด
จากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับสลัดในช่วงปี ค.ศ. 1920 ถึง 1950 เราสามารถตัดสินการเติบโตของความเป็นอยู่ที่ดีของชาวโซเวียตได้ ในตำราอาหารฉบับที่ 55 สลัด "Stolichny" ส่งคืนเนื้อ "สัตว์ปีกหรือเนื้อเกม" ซึ่งต้องการเพียง 60 กรัม กั้งหาง ใบผักกาดหอม ซีอิ๊ว "Yuzhny" และแม้แต่มะกอกก็ปรากฏขึ้น ขอแนะนำให้ใช้มายองเนสมะกอกสำหรับสลัด
เวอร์ชั่นบ้านของโซเวียต
เพื่อเตรียมโต๊ะที่อร่อยและราคาไม่แพงสำหรับวันหยุด และทำให้การทำอาหารเป็นเรื่องง่าย นี่เป็นงานสามอย่างที่แม่บ้านโซเวียตทุกคนต้องแก้ไขในครัว ดังนั้นคำพูดจากปากต่อปากจึงแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในหมู่แม่บ้านสูตรสลัดง่าย ๆ ซึ่งครองราชย์ในงานเลี้ยงของสหภาพโซเวียตเป็นเวลานาน
เนื้อสัตว์ปีกถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้มได้สำเร็จซึ่งมีความนุ่มสม่ำเสมอและราคาไม่แพงซึ่งไม่จำเป็นต้อง "นำ" ออกจากใต้พื้น แตงกวาดองหรือแตงกวาดองถูกเก็บเกี่ยวอย่างระมัดระวังในฤดูร้อนและม้วนในขวดและเหยือกด้วยมือของพวกเขาเองที่บ้าน ถั่วลันเตาที่หายากถูกซื้อล่วงหน้าและเก็บไว้สำหรับโอกาสพิเศษ ไม่ว่าจะใส่แครอท หัวหอม สมุนไพรลงในสลัด หรือใส่แอปเปิ้ลด้วย ตอนนี้แม่บ้านแต่ละคนตัดสินใจด้วยตัวเอง ดื่มด่ำกับกลอุบายของตัวเองอย่างไม่รู้จบเมื่อสร้างสรรค์อาหารจานโปรดยอดนิยม และมีเพียงมายองเนสเท่านั้นที่ยังคงเป็นส่วนประกอบที่ไม่เปลี่ยนแปลง ทำให้ส่วนผสมที่มีแคลอรีสูงกลายเป็นสลัดโฮมเมด ซึ่งยังคงเรียกว่าโอลิเวียร์ โชคดีที่อุตสาหกรรมนี้เข้าควบคุมการผลิตอย่างรวดเร็ว และครอบครัวที่มีรายได้สามารถซื้อขวดโปรวองซ์ได้ ในตอนแรกความขาดแคลนของมันไม่น้อยไปกว่าถั่ว แต่ค่อยๆ จางหายไปเนื่องจากความเรียบง่ายสัมพัทธ์ในการผลิตและองค์ประกอบ
นี่คือวิธีที่สูตรง่ายๆ ที่เรียกว่า "สลัดโอลิเวียร์" นี้ดำรงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ กลายเป็นชื่อสามัญประจำบ้านและยังคงเป็นสัญลักษณ์ของยุคสหภาพโซเวียตไปตลอดกาล เป็นการยากที่จะพูดว่าอะไรรอเขาอยู่ในอนาคตด้วยปริมาณแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นและคาร์โบไฮเดรตมากมาย แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าจานนี้ในเวอร์ชั่นโซเวียตได้รับชื่อ "สลัดรัสเซีย" ไปทั่วโลก