แฮมแห้งเป็นอาหารประจำชาติของสเปน สูตรนี้เป็นที่รู้จักมานานกว่าสองพันปีและไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงในการผลิตเนื้อสัตว์อันละเอียดอ่อนนี้ตลอดหลายปีที่ผ่านมา
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
เลือกแฮมจากหมูอายุ 1, 5 - 2 ขวบ Jamon มีสองประเภทหลัก - "Serrano" และ "Iberico" ความแตกต่างหลักของพวกเขาไม่ได้อยู่ที่วิธีการเตรียม แต่มาจากสุกรพันธุ์ใดที่พวกเขาเตรียมและสิ่งที่หมูตัวนี้เลี้ยงด้วย สุกรเหล่านี้สามารถแยกแยะได้จากสีของกีบ - สีขาวในสายพันธุ์ Serrano และสีดำใน Iberico
ขั้นตอนที่ 2
ใส่เกลือหยาบลงไปในขาหมู เกลือแทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ มีส่วนทำให้เนื้อขาดน้ำ ถนอมอาหาร และมีกลิ่นเฉพาะตัวและมีสีของผลิตภัณฑ์ตากแห้ง เก็บแฮมไว้ที่อุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศาเซลเซียส โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 80 ถึง 90% เวลาในการหมักแฮมโดยเฉลี่ยอยู่ที่หนึ่งวันต่อกิโลกรัม ล้างแฮมเพื่อขจัดเกลือที่ตกค้างด้วยน้ำเย็นไหลผ่าน ทิ้งขาหมูไว้ 2 วันที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียสเพื่อให้น้ำไหลออก
ขั้นตอนที่ 3
ฟักเนื้อในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 3 - 6 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 80 - 90% เป็นเวลา 35 - 45 วัน เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือจะกระจายตัวและขจัดความชื้นออกจากมวลกล้ามเนื้อ
ขั้นตอนที่ 4
แขวนขาหมูในแนวตั้งให้แห้ง ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 15 ถึง 17 องศาเซลเซียส หนึ่งองศาทุกสัปดาห์เป็นเวลา 90 วัน และลดความชื้นได้ถึง 70 - 75% การคายน้ำของเนื้อสัตว์ดำเนินต่อไปและกระบวนการหลั่งเกิดขึ้น - ไขมันแทรกซึมระหว่างเส้นใยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
ขั้นตอนที่ 5
ปล่อยให้ขาหมูแห้งสุกในห้องใต้ดินที่อุณหภูมิ 8 - 10 องศาเซลเซียส Jamon ต้องมีอายุอย่างน้อย 12 เดือน แต่ไม่เกิน 42 เดือน อยู่ในขั้นตอนนี้ของการอบแห้งภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่ jamon ได้รับความมั่นคงรสชาติและกลิ่นโดยธรรมชาติ เพื่อสัมผัสถึงกลิ่นหอมเฉพาะที่บ่งบอกถึงความพร้อมของแฮม แฮมจะถูกแทงด้วยเข็มยาวบาง ๆ ที่ทำจากวัวหรือกระดูกม้า
ขั้นตอนที่ 6
หั่นแฮมเป็นชิ้น (ชิ้น) ด้วยมีดยาวบางและคม วางแฮมบนขาตั้งจาโมนูพิเศษ แปรงตัดด้วยไขมันที่ละลายแล้วเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแห้ง Jamon เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ใส่ในซุป สลัด อาหารจานหลัก และแม้แต่ของหวาน