Pilaf เป็นหนึ่งในอาหารโฮมเมดยอดนิยมที่มีต้นกำเนิดในเอเชียกลาง เชื่อกันว่าเป็นชาวตะวันออกที่เชี่ยวชาญในการทำ pilaf อย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามในประเทศต่าง ๆ สูตรสำหรับอาหารจานนี้แตกต่างกันในความแตกต่างและลักษณะเฉพาะ ความลับของอุซเบก pilaf ที่สมบูรณ์แบบคืออะไร?
คัดสรรวัตถุดิบ
pilaf แท้นั้นใช้ส่วนผสมหลักสองอย่าง - เนื้อสัตว์และข้าว ในเอเชียกลางซึ่งศาสนามุสลิมมีอิทธิพลเหนือ อาหารจานนี้ใช้เนื้อแกะเท่านั้น และบางครั้งสามารถแทนที่ด้วยเนื้อวัว การเลือกข้าวมีความพิถีพิถันมากยิ่งขึ้น ในอาหารอุซเบก นิยมเลือกอาหารท้องถิ่นและมีคุณค่าที่เรียกว่าเดฟซีรา ตั้งแต่สมัยโบราณ มีการเติบโตขึ้นบนดินแดนที่เต็มไปด้วยหินของหุบเขา Fergana ซึ่งอยู่บริเวณชายแดนของอุซเบกิสถานและคีร์กีซสถาน ลักษณะเด่นของข้าวชนิดนี้คือรอยแผลเป็นสีน้ำตาลแดงที่มองเห็นได้ในทุกเมล็ดข้าว เป็นร่องรอยของเปลือกธรรมชาติที่หลงเหลืออยู่หลังการนวด นอกจากนี้ข้าวมีลักษณะเป็นสีชมพู มันยังมาจากอนุภาคละเอียดของเปลือกที่บดแล้ว
ก่อนหน้านี้ พันธุ์เดฟซีราหาได้ยากนอกเอเชียกลาง แต่ต้องขอบคุณความจริงที่ว่ามันเริ่มปลูกในดินแดนครัสโนดาร์ ข้าวดังกล่าวจึงมีราคาไม่แพงมาก ซึ่งรวมถึงในรัสเซียด้วย ทางเลือกสุดท้ายคือ ผลิตภัณฑ์จากตะวันออกนี้สามารถถูกแทนที่ด้วยความหลากหลายที่ไม่มีเมล็ดหักหรือบด
ส่วนผสมที่สำคัญอีกประการใน pilaf แท้คือแครอท ในอาหารอุซเบกมีการใช้ผักรากสีเหลืองหรือสีแดง อย่างไรก็ตาม ผู้ชื่นชอบจริงๆ แนะนำให้เลือกแครอทสีแดง เพราะมันแข็งกว่าและรักษารูปร่างไว้ในจานที่ทำเสร็จแล้วได้ดีกว่า
ในสูตรอุซเบกคลาสสิก pilaf ปรุงด้วยไขมันหางไขมัน น้ำมันเมล็ดฝ้ายสามารถใช้เป็นทางเลือกได้ สำหรับน้ำมันพืชชนิดอื่น คุณควรเลือกพันธุ์ที่ไม่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัด สำหรับน้ำมัน pilaf ข้าวหรือน้ำมันข้าวโพดรวมถึงน้ำมันเมล็ดองุ่นนั้นสมบูรณ์แบบ
การเตรียมและสัดส่วน
ในอุซเบกิสถาน pilaf จำเป็นต้องเตรียมสำหรับเหตุการณ์สำคัญทั้งหมด - งานแต่งงาน วันหยุดประจำชาติ การเกิดของเด็ก หรือแม้แต่การระลึกถึง อาหารแบบดั้งเดิมถือเป็นหม้อโลหะพิเศษ - หม้อที่มีก้นครึ่งวงกลม วางบนเตา เตาไฟ หรือเตาในครัวเรือนทั่วไป อีกวิธีหนึ่งคือ คุณสามารถใช้หม้อขนาดต่ำและกว้างที่มีก้นหนา
สำหรับอุซเบก pilaf ที่สมบูรณ์แบบสิ่งสำคัญคือต้องสังเกตสัดส่วนที่ถูกต้องของส่วนผสม สำหรับครอบครัวสี่คนมักรับประทานอาหารตามจำนวนต่อไปนี้:
- เนื้อ 800 กรัม
- ข้าว 800 กรัม
- แครอท 800 กรัม
- หัวหอม 150 กรัม
- กระเทียม 1 หัว;
- พริก 2 ชิ้น;
- น้ำมันพืช 200 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ยี่หร่าหนึ่งช้อน;
- เกลือเพื่อลิ้มรส
ขั้นแรก ข้าวจะต้องแช่ในน้ำร้อนโดยเติมเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ อุณหภูมิของน้ำต้องอยู่ที่ประมาณ 60 องศาเพื่อเตรียมแป้งที่มีอยู่ในข้าวสำหรับอบความร้อนบนเตาต่อไป รู้สึกเหมือนจะเป็นน้ำ ซึ่งคุณสามารถลดมือลงได้ในช่วงเวลาสั้นๆ โดยไม่รู้สึกไม่สบาย การแช่ข้าวล่วงหน้าควรใช้เวลาอย่างน้อย 30 นาที และควร 2 ชั่วโมง
ควรหั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่หัวหอมควรหั่นเป็นครึ่งวง สำหรับอุซเบก pilaf แครอทจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ยาว ๆ หากใช้น้ำมันพืชในการปรุงอาหาร แนะนำให้อุ่นใหม่จนกว่าจะมีหมอกสีน้ำเงิน จากนั้นจึงผัดหอมใหญ่ลงไป เมื่อหัวหอมได้สีทองที่เข้มข้น คุณสามารถเอาออกและเข้าสู่กระบวนการทำอาหารได้โดยตรง
หลักการทำอาหาร
ขั้นแรกให้หัวหอมสับจุ่มลงในน้ำมันที่ร้อนจัด ทอดจนเป็นสีเหลืองทองแล้วใส่เนื้อแกะ ขอแนะนำว่าเนื้อจะคลุมด้านล่างของกระทะอย่างสม่ำเสมอในชั้นเดียวนี้จะปรุงทุกชิ้นในเวลาเดียวกัน
ผัดเนื้อเป็นครั้งคราวเพื่อให้ได้เปลือกโลกทุกด้าน จากนั้นคุณสามารถเทแครอทและเพิ่มยี่หร่าลงไป เป็นการผสมผสานกันของส่วนผสมทั้งสองนี้ที่ทำให้ pilaf มีรสชาติเฉพาะและเป็นที่จดจำ
ในขั้นตอนที่ระบุไว้ pilaf ปรุงด้วยความร้อนสูง ทันทีที่แครอทนิ่ม ให้ลดความร้อนลงเหลือน้อยที่สุดแล้วเทน้ำเดือดลงไปบนเนื้อสัตว์และผัก น้ำควรเคลือบส่วนผสมทั้งหมดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น น้ำซุปที่ได้เรียกว่า zirvak ในอาหารอุซเบก หากคุณใช้น้ำเย็นในขั้นตอนนี้ ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน แครอทจะเดือดและ pilaf จะกลายเป็นโจ๊ก
Zirvak ปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 30-40 นาที หลังจากเวลานี้ กระเทียมทั้งหัวและพริกทั้งตัวก็จุ่มลงในน้ำซุป คุณยังสามารถเติมเกลือในขั้นตอนนี้ จะใช้เกลือประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะกับปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ระบุก่อนหน้านี้
สุดท้ายคุณสามารถจัดการกับข้าว มีความจำเป็นต้องระบายของเหลวออกจากมันอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เมล็ดข้าวแตกให้ล้างออกด้วยน้ำอุ่น 4-5 ครั้ง ข้าวที่ล้างแล้วจะจุ่มลงในหม้อทันที มันถูกกระจายในชั้นที่เท่ากันเหนือ zirvak น้ำซุปควรคลุมซีเรียลจนหมด มิเช่นนั้นให้เติมน้ำเดือดเพื่อให้ครอบคลุมข้าวโดยมีระยะขอบประมาณ 1.5 ซม. ตอนนี้คุณสามารถเปิดไฟแรงได้อีกครั้ง
ขณะเดือด สามารถกวนข้าวได้เล็กน้อย ระวังอย่าให้โดนชั้นเนื้อ เมื่อน้ำจากด้านบนระเหยหมดแล้ว คุณสามารถใช้ช้อนทำการเยื้องในแนวตั้งไปที่ด้านล่างสุดเพื่อเร่งกระบวนการระเหยจากด้านล่างของกระทะ
เมื่อสิ้นสุดการต้ม ข้าวจะถูกเก็บเกี่ยวในกองตรงกลาง เนื่องจากด้านข้างของหม้อเย็นลงอย่างรวดเร็วบนเตาและเมล็ดพืชสามารถเกาะติดกันได้ ไฟจะลดลงอีกครั้งให้น้อยที่สุด pilaf ถูกปกคลุมด้วยจานที่เหมาะสม ใส่กระดาษทิชชู่ 3-4 แผ่นแล้วปิดฝากระทะ ในรูปแบบนี้ pilaf จะถูกปล่อยให้อ่อนระโหยบนเตาอีก 40 นาที ใช้กระดาษชำระซับความชื้นส่วนเกิน หากเปียกน้ำในระหว่างกระบวนการอิดโรยก็ควรเปลี่ยน
อุซเบก pilaf ในอุดมคติกลายเป็นร่วนมีกลิ่นหอมด้วยสีทองที่สวยงาม ในเอเชียกลาง มักเสิร์ฟพร้อมสลัดผักเบา ๆ ของมะเขือเทศและหอมแดง
