อาหารสมัยใหม่เป็นเคมีที่ต่อเนื่อง คนรุ่นเก่าชอบบ่น คุณยายของคุณไม่ค่อยชอบอาหารโมเลกุลที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน ซึ่งอาหารเหล่านี้ไม่ได้พัฒนาโดยเชฟ แต่โดยนักเคมี ไข่เจียวรสกล้วยหรือปลาเฮอริ่งที่ปลอมตัวเป็นสตรอเบอร์รี่ ทั้งหมดนี้ดูน่าตื่นเต้นกว่าการทดลองเปลี่ยนสีของสารละลาย ซึ่งครูสอนเคมีแสดงให้เห็นในบทเรียนแรก
กำเนิดของอาหารโมเลกุล
อาหารระดับโมเลกุลได้เกิดขึ้นค่อนข้างเร็ว ในปี 1990 นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษ ศาสตราจารย์ฟิสิกส์ Nicholas Curti และนักเคมีชาวฝรั่งเศส Hervé Tis เริ่มจัดสัมมนาร่วมกันครั้งแรกในหัวข้อนี้ Curti สนใจปรากฏการณ์ทางกายภาพที่เกิดขึ้นในห้องครัว และ Hervé Tis วางจานทั้งหมดไว้บนชั้นวาง ซึ่งก็คือ แทบจะเป็นโมเลกุล ตัวอย่างเช่น เขาสามารถหาสูตรสำหรับซอสฝรั่งเศสทุกประเภท และแม้กระทั่งยืนยันเทคโนโลยีของการเตรียมจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์
ต่อมาอาหารโมเลกุลแพร่กระจายไปทั่วโลก คุณยังสามารถลิ้มรสอาหารแปลก ๆ ในรัสเซียได้อีกด้วย
Heston Blumenthal เจ้าของ The Fat Duck ร้านอาหารที่ดีที่สุดในบริเตนใหญ่เป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารโมเลกุลที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบัน Blumenthal ไม่เพียงเชี่ยวชาญในการเตรียมอาหารโมเลกุลเท่านั้น แต่ยังให้ความรู้แก่สาธารณชนเกี่ยวกับอาหารนี้ด้วย: เขาได้เปิดตัวชุดรายการที่ออกอากาศทางช่อง Discovery Science และเป็นผู้เขียนหนังสือหลายเล่มเกี่ยวกับอาหารที่ผิดปกตินี้
อาหารโมเลกุลคืออะไร
ชาวโรมันโบราณต้องการขนมปังและละครสัตว์ ทุกวันนี้ ปรากฏการณ์ทั้งสองนี้สามารถรวมกันเป็นหนึ่งเดียวได้อย่างง่ายดาย: อาหารที่เสิร์ฟในร้านอาหารระดับโมเลกุลนั้นค่อนข้างน่าทึ่ง สเต็กน่ารับประทานอาจดูเหมือนเป็นฟอง น้ำแครอทอาจแข็ง สลัดผักสามารถวิปครีมได้โดยเชฟผู้ชำนาญ และซุปกลายเป็นเยลลี่ เชฟนักมายากลสามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารที่คุ้นเคยได้อย่างรวดเร็วก่อน หูปลาจะมีรสชาติเหมือนชีสเค้ก ไข่เจียวจะทำให้คุณนึกถึงสตรอว์เบอร์รี่สด และคุณสามารถทานของว่างกับ Borscht ของคุณยายได้
ทำอย่างไร
ผู้เชี่ยวชาญไม่เปิดเผยความลับทั้งหมดของการเตรียมอาหารระดับโมเลกุล ในห้องครัวที่ตกแต่งด้วยอุปกรณ์ที่ทันสมัยซึ่งน่าจะเป็นที่อิจฉาของห้องปฏิบัติการทางชีวเคมี อาหารถูกระเหย บำบัดด้วยไนโตรเจนเหลว อุปกรณ์สูญญากาศ เครื่องวิเคราะห์ที่ทำงานบนหลักการของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้านิวเคลียร์ และอินฟราเรดสเปกโตรมิเตอร์
คุณไม่ควรคิดว่าไม่มีสารอาหารเหลืออยู่ในอาหารโมเลกุล อาหารหลายชนิดถูกแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำกว่าการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม
สูตรง่ายๆ สำหรับอาหารโมเลกุล
ช่างฝีมือที่สามารถปรุงอาหารโมเลกุลยังคงพร้อมที่จะแบ่งปันสูตรอาหารที่ง่ายที่สุด ตัวอย่างเช่น คุณสามารถลองสร้างเหล้าก่อนอาหารด้วยมะนาวและชาเขียวด้วยตัวเอง น้ำเชื่อมสำหรับเขาเตรียมจากน้ำ 500 มิลลิลิตร ชาเขียว 40 กรัม น้ำมะนาว 100 กรัม และน้ำตาลทราย 100 กรัม ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำตาล รอจนละลาย คนเป็นครั้งคราว แล้วเทน้ำลงบนใบชา หลังจากห้านาทีกรองชาแล้วเติมน้ำมะนาวและเย็น
หลังจากที่ชาเย็นตัวลงแล้ว ให้เติมไข่ขาว 2 ฟอง เอสเซนส์ชาเขียว 2 หยด และวอดก้า 35 มิลลิกรัมลงไป กาลักน้ำภายใต้แรงดันของตลับแก๊สสองตลับจะเติมของเหลวที่ได้และวางไว้ในตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟกาลักน้ำจะถูกเขย่าและเหล้าก่อนอาหารจะเติมแก้ว นี่ไม่ใช่แค่เครื่องดื่มสดชื่นที่น่ารื่นรมย์เท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงการกระทำของมันด้วย แอลกอฮอล์ละลายไขมันที่เกาะบนลิ้น ชาเขียวช่วยล้างต่อมรับรส และน้ำมะนาวช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย