เห็ดนมเค็มเป็นอาหารจานโปรดที่นักชิมชาวรัสเซียเชี่ยวชาญมายาวนาน แม้ว่าที่จริงแล้วในบางประเทศในยุโรป เห็ดนมไม่ถือว่ากินได้ แต่บรรพบุรุษของเราไม่เพียงกินเห็ดเหล่านี้อย่างมีความสุข แต่ยังรู้วิธีเก็บรักษาหรือใส่เกลือสำหรับฤดูหนาวอย่างเหมาะสม เครื่องเก็บเห็ดสมัยใหม่ยังใช้พื้นฐานของสูตรเก่าในการดองเห็ดด้วย
ในเดือนสิงหาคมถึงกันยายน การเก็บเห็ดขนาดใหญ่เริ่มต้นขึ้นและเตรียมการสำหรับใช้ในอนาคต เห็ดนมต่าง ๆ เติบโตในรัสเซีย - ขาว, ดำ, แอสเพน, พริกไทย แต่ที่อร่อยที่สุดคือเห็ดนมดำ เขาใหญ่กว่าและอ้วนกว่าญาติของเขา เขามีหมวกสีน้ำตาลเข้มเกือบ บางครั้งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร
ก่อนใส่เกลือเห็ดนมจะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึงจากใบเศษและเข็มที่เกาะติด ใช้มีดเอาฟิล์มออกจากฝาแล้วขูดแกนออกหลังจากนั้นเห็ดจะถูกล้างและแช่ในชามขนาดใหญ่ - ถังหรืออ่าง เห็ดนมดิบมีรสขม พวกเขาหลั่งน้ำผลไม้ซึ่งทำให้ระคายเคืองและทำให้เยื่อบุกระเพาะอาหารอักเสบดังนั้นก่อนเกลือจะต้องเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5-7 วัน
เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำ คุณต้องเติมเกลือหนึ่งช้อนชาหรือกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ทุกวันต้องระบายน้ำและเติมน้ำใหม่ หลังจากแช่เห็ดนมก็พร้อมสำหรับการดอง
เห็ดหอมและกรุบกรอบที่สุดจะได้มาหากใส่เกลือด้วยวิธีเย็น
สำหรับการเตรียมเห็ดในสมัยก่อนนั้นใช้ถังไม้ แต่ไม่ใช่แม่บ้านสมัยใหม่ทุกคนจะมีอ่างไม้ในห้องใต้ดิน ดังนั้นจะไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้นหากคุณเตรียมถังเคลือบฟันหรือเหยือกแก้ว 3 ลิตรสำหรับใส่เกลือ นอกจากนี้ ใบมะรุมและลูกเกด กระเทียมและผักชีฝรั่ง พริกไทยดำสองสามถั่วถูกทำความสะอาด ล้าง และเตรียมการล่วงหน้า การวางเห็ดเป็นไปตามหลักการ: เกลือ, เห็ด, ใบ, พริกไทย
มีอัตราส่วนเกลือต่อเห็ดที่พิสูจน์แล้วสำหรับการดองเย็น สำหรับจำนวนเห็ดทั้งหมดควรบริโภคเกลือ 4% นั่นคือ 40 กรัม (หนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง) ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม
เทเกลือที่ด้านล่างของกระป๋องหรือภาชนะอื่น ๆ จากนั้นเห็ดนมจะถูกปิดฝาให้แน่น เลเยอร์ถัดไปวางใบหอมทั้งหมด - ลูกเกด, มะรุม, ร่มผักชีฝรั่ง พวกเขาต้องปิดเห็ด มันจะดีกว่าที่จะใส่กระเทียมและพริกไทยดำในชั้นแรกภายใต้น้ำหนักของเห็ดอื่น ๆ พวกเขาจะมีกลิ่นหอม โดยรวมแล้วใส่กระเทียมไม่เกิน 2 กลีบและพริกไทย 3-4 เม็ดในขวดขนาด 3 ลิตร ตามลำดับเช่นเดียวกับครั้งแรกวางชั้นของเห็ดนมและใบไม้ที่ตามมาทั้งหมด เมื่อบรรจุภาชนะไว้ด้านบนอย่างแน่นหนาแล้วจะวางวงกลมพลาสติกหรือไม้ไว้บนเห็ด นี่อาจเป็นฝาที่เล็กกว่าถ้าเห็ดใส่เกลือในขวด วางกดไว้ด้านบน - น้ำหนัก, ขวดหรือน้ำ, ของหนักและภาชนะที่มีเห็ดนมเค็มถูกนำออกไปในที่เย็น
ภายใต้น้ำหนักของการกด เห็ดจะนั่งลง และพื้นที่ว่างจะปรากฏในภาชนะ มีความจำเป็นต้องเติมเห็ดทุกสองถึงสามวันจนกว่าการหดตัวของเห็ดจะหยุด
ภาชนะที่บรรจุจนเต็มจะถูกส่งไปยังที่มืดและเย็น เช่น ห้องใต้ดินหรือหลุมผัก เป็นเวลา 30-40 วัน หลังจากนั้นจะต้องวางเห็ดในขวดแยกพร้อมกับน้ำเกลือและใบแล้วปิดด้วยฝาพลาสติก
วิธีแช่เย็นเห็ดนมดองได้รับการทดสอบโดยแม่บ้านหลายคน ช่วยให้คุณสามารถรักษารสชาติและกลิ่นหอมของเห็ดกรอบได้ตลอดฤดูหนาว