คำศัพท์การทำอาหารจูเลียนมีความหมายหลายประการ หนึ่งในนั้นคือวิธีพิเศษในการตัดผัก ซึ่งผลิตเป็นลูกบาศก์บาง ๆ ที่มีความยาวประมาณ 6-7 เซนติเมตร และด้านที่มีส่วนเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสไม่เกิน 2 มิลลิเมตร แต่ในอาหารรัสเซียสมัยใหม่จานที่มีชื่อนี้เป็นที่รู้จักกันดี เป็นอาหารจานร้อนที่ทำจากเห็ด ไก่ ปลา อาหารทะเล ซึ่งอบภายใต้เปลือกชีสในซอสครีมหรือครีมเปรี้ยว
Julienne กับไก่และเห็ด
ในการทำไก่จูเลียนคุณจะต้อง:
- เนื้อไก่ 400-500 กรัม
- เห็ดสด 250 กรัม
- 2 หัวหอม;
- ชีส 150 กรัม
- ครีม 300 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกล็ดขนมปัง;
- เนย 80 กรัม
- เกลือ;
- พริกไทย.
ล้างเนื้อไก่ให้แห้งและต้มจนนุ่มในน้ำเค็ม จากนั้นเย็นและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปอกหัวหอมสับละเอียดแล้วทอดในเนยจนโปร่งใส (อย่านำหัวหอมเปลี่ยนสีมิฉะนั้นจูเลียนจะมีรสขม) แยกเห็ดล้างหรือเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้น จากนั้นทอดในกระทะแยกต่างหาก รวมเนื้อไก่นึ่ง หัวหอมทอด และเห็ด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.
ต่อไปเตรียมซอสครีมเปรี้ยว ในการทำเช่นนี้ให้ทอดแป้งในกระทะที่สะอาดและแห้งจนเป็นครีมจากนั้นใส่เนย 2 ช้อนโต๊ะเทครีมเปรี้ยวเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ปรุงซอสกวนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 5 นาที
ทาเนยที่เครื่องทำ cocotte โรยด้านล่างและด้านข้างด้วยเกล็ดขนมปัง ใส่ส่วนผสมของไก่ เห็ด และหัวหอมลงไป เทลงบนซอสครีมเปรี้ยว ขูดชีสและผสมกับเกล็ดขนมปังหนึ่งช้อนโต๊ะ จากนั้นโรยด้านบน วางเครื่องทำ cocotte ในเตาอบอุ่นและอบ Julienne จนเป็นสีน้ำตาล 15-17 นาที เสิร์ฟร้อน
ปลาและเห็ดจูเลียน
ในการทำ Julienne จากปลาและเห็ดคุณต้อง:
- เนื้อปลา 500 กรัม
- แชมเปญ 200 กรัม
- 2 หัวหอม;
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เนย;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
- ครีมเปรี้ยว ½แก้ว
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ไวน์ขาว;
- 2 ไข่แดง
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ชีสขูด;
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกล็ดขนมปัง;
- น้ำมะนาว ½ ลูก
- จันทน์เทศ;
- พริกไทยดำ;
- เกลือ.
ล้างเนื้อปลา ซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระแล้วหั่นเป็นก้อน เช็ดแชมเปญด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วโรยด้วยน้ำมะนาว ปอกหัวหอมและสับละเอียด จากนั้นผัดในเนยเบา ๆ ใส่เห็ดและผัดกับหัวหอมจนสุกครึ่ง จากนั้นโรยด้วยแป้งสาลีแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาที จากนั้นใส่ครีมเปรี้ยว ไวน์ และเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 15 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ เห็ดเย็นตุ๋นกับหัวหอมเล็กน้อย
บดไข่แดงกับน้ำมะนาวสักสองสามหยดแล้วใส่ลงไปในเห็ดพร้อมกับปลา กวน.
ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ในเครื่องทำ cocotte แล้วโรยด้วยชีสขูดผสมกับเกล็ดขนมปัง วาง Julienne ลงในเตาอุ่นและอบที่ 200 ° C เป็นเวลา 20 นาที
Julienne กับลิ้นและเห็ด
ในการทำจูเลียนด้วยลิ้นและเห็ด คุณจะต้อง:
- แชมเปญ 200 กรัม
- ลิ้นต้ม 200 กรัม
- ครีมเปรี้ยว 100 กรัม
- 2 หัวหอม;
- ชีส 40 กรัม
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เนย;
- กระเทียม 2 กลีบ
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
- น้ำมันพืช;
- พริกไทย;
- เกลือ.
ตัดลิ้นต้มที่ปอกเปลือกแล้วเป็นเส้นแล้วทอดในเนย เช็ดแชมเปญให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดด้วยหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันพืช เพิ่มเกลือพริกไทยและกระเทียมกด
ทำซอสครีมเปรี้ยว. เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ละลายเนย 2 ช้อนโต๊ะในกระทะ แล้วค่อยๆ ผัดในแป้งสาลีจนเนียน จากนั้นคนตลอดเวลาใส่ครีมและอุ่นซอสโดยไม่ต้องต้ม
หล่อลื่น cocotte ด้วยเนยและวางเป็นชั้น: ชีสขูด, ลิ้น, เห็ด, ราดซอสครีมเปรี้ยว, โรยด้วยชีสขูดด้านบน, ฝนตกปรอยๆด้วยเนยละลายและอบในเตาอบ