วิกฤตการณ์ในธุรกิจร้านอาหารยังไม่ปรากฏอย่างเต็มที่ เจ้าของร้านอาหารประชาธิปไตยและอาหารจานด่วนสังเกตเห็นว่าผู้มาเยี่ยมเยือนเพิ่มขึ้น แต่อนาคตของพวกเขาจะเป็นอย่างไร สถานการณ์ในธุรกิจร้านอาหารจะพัฒนาไปอย่างไร? และเป็นไปได้ไหมที่จะเตรียมการล่วงหน้าสำหรับสิ่งที่เลวร้ายที่สุด?
เมื่อไปถึงรัสเซีย วิกฤตการเงินโลกส่งผลกระทบต่อหลายภาคส่วนของเศรษฐกิจอย่างมีนัยสำคัญ หลายบริษัทคาดหวังให้มีการเลิกจ้างพนักงานจำนวนมาก ธนาคารหยุดให้เงินกู้ใหม่ และเพิ่มอัตราหรือเรียกร้องให้ชำระคืนเงินกู้ที่ออกก่อนหน้านี้ก่อนกำหนด ลดการผลิต และอื่นๆ อีกมากมาย
วิกฤตครั้งนี้ไม่ได้ทำให้อุตสาหกรรมอาหารไม่รอดเช่นกัน แนวโน้มที่เกิดขึ้นใหม่นั้นสามารถสังเกตได้ชัดเจนอยู่แล้ว ซึ่งหากไม่ได้รับความสนใจอย่างเหมาะสม อาจนำไปสู่ผลร้ายทั้งต่อองค์กรส่วนบุคคลและสำหรับอุตสาหกรรมทั้งหมดโดยรวม ขนาดของวิกฤตการณ์และผลที่ตามมาสำหรับธุรกิจร้านอาหารยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ คลื่นลูกแรกได้ผ่านตลาดไปแล้ว ซึ่งได้สร้างความสูญเสียไปแล้ว และจะมีอีกกี่คลื่นที่จะตามมา - เราต้องหาคำตอบในอนาคตอันใกล้นี้
อย่างแรกเลย ร้านอาหารราคาแพงที่มีเช็คเฉลี่ยสูง ซึ่งออกแบบมาสำหรับประชาชนผู้มั่งคั่งได้รับความเดือดร้อน หลายคนเข้าร่วมลดลงอย่างเห็นได้ชัด กลุ่มแรกที่เลิกไปร้านอาหารราคาแพง ได้แก่ คนชั้นกลาง พนักงานของบริษัทการลงทุน ผู้จัดการบริษัทที่มีเงินทุนจากต่างประเทศ พนักงานภาคธนาคาร ซึ่งราคาในสถานประกอบการเหล่านี้อยู่ในขอบเขตสูงสุดของมูลค่าที่ยอมรับได้ และใคร ได้รับความเดือดร้อนจากวิกฤตมากที่สุด และในแต่ละรอบของวิกฤต ก็มีนักท่องเที่ยวหลั่งไหลเพิ่มขึ้น ซึ่งราคาเป็นตัวกำหนดในการเลือกร้านอาหาร ควบคู่ไปกับการเข้างาน เช็คเฉลี่ยก็ตกเช่นกัน
ผู้ที่มีรายได้สูงส่วนใหญ่ไม่ได้เปลี่ยนความชอบและไปร้านอาหารที่คุ้นเคยและชื่นชอบกันต่อไป แต่ในขณะเดียวกัน หลายคนก็เริ่มระมัดระวังเรื่องราคามากขึ้น หากก่อนหน้านี้ บุคคลผู้นี้ที่ทานอาหารเย็นหยิบไวน์สองสามขวดจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงซึ่งมีราคาตั้งแต่หนึ่งพันยูโรอย่างง่ายดาย ตอนนี้เขาจะชอบสิ่งที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากกว่า โดยไม่ต้องจ่ายเงินมากเกินไปสำหรับแบรนด์ บริษัทส่วนใหญ่ได้ลดค่าใช้จ่ายในการต้อนรับ และถ้าก่อนหน้านี้ ในระหว่างการเจรจาในร้านอาหาร ผู้จัดการระดับสูงไม่สนใจบิลสุดท้ายและเพียงแค่จ่ายด้วยบัตร ตอนนี้สถานการณ์ดังกล่าวจะไม่เกิดขึ้น ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดในส่วนนี้ประสบปัญหาอย่างมากในการโปรโมต
ร้านอาหารขนาดกลางและแบบประชาธิปไตยได้รับความเดือดร้อนน้อยกว่ามากจากคลื่นลูกแรกของวิกฤต ขณะนี้จำนวนผู้เยี่ยมชมร้านอาหารในส่วนราคานี้ยังคงอยู่ที่ระดับเดียวกันกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการที่ลูกค้าร้านอาหารราคาแพงบางส่วนหลั่งไหลไปยังสถานประกอบการในหมวดราคานี้ แต่ถ้าเกิดวิกฤติขึ้นอีก ร้านอาหารระดับนี้อาจจะรู้สึกว่าจำนวนผู้เข้าชมลดลงด้วย ทั้งนี้เนื่องจากการที่การตัดลดส่วนใหญ่ที่ตลาดยังรออยู่ (บริษัทจำนวนมากในภาคส่วนต่างๆ ของเศรษฐกิจได้ประกาศความตั้งใจที่จะลดจำนวนพนักงานลง 5-20 เปอร์เซ็นต์) จะส่งผลกระทบต่อคนกลุ่มนี้มาก ซึ่งในช่วงกลาง - ร้านอาหารหลากหลายได้รับการออกแบบ
วิกฤตการณ์ส่งผลกระทบต่อกลุ่มอาหารจานด่วนอย่างน้อยที่สุด ส่วนนี้มักจะทนทานต่อแรงกระแทกต่างๆ มากที่สุด ในมอสโก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วัฒนธรรมการกินนอกบ้านได้เริ่มขึ้นแล้ว และอาหารจานด่วนซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่แพงที่สุดของเทรนด์นี้ไม่ขาดผู้เยี่ยมชม หลายคนนึกภาพไม่ออกว่าจะไปช้อปปิ้งหรือศูนย์รวมความบันเทิงโดยไม่ต้องไปที่ศูนย์อาหารและร้านค้าริมถนนของเครือฟาสต์ฟู้ดต่างๆ ได้กลายเป็นชีวิตประจำวันและเป็นนิสัยสำหรับขนมขบเคี้ยวที่ต้องวิ่งหนี ซึ่งเนื่องมาจากความถูกและผู้ชมที่มั่นคง พวกเขาไม่น่าจะรู้สึกกดดันจากวิกฤตครั้งนี้ และด้วยนโยบายทางการเงินที่มีความสามารถ เรายังสามารถพูดคุยเกี่ยวกับผลกำไรที่เพิ่มขึ้นได้
ช่วงเวลาที่ยากลำบากมากรอร้านอาหารในเครือขนาดใหญ่ การไม่สามารถเข้าถึงกองทุนที่ยืมมาซึ่งค่าใช้จ่ายในการพัฒนาโครงการเครือข่ายหลายโครงการได้นำไปสู่อัตราการเติบโตที่ชะลอตัวลงอย่างมาก เงื่อนไขการส่งมอบวัตถุจำนวนมากในขั้นตอนต่าง ๆ ของการก่อสร้าง ล่าช้าหรือถูกระงับเนื่องจากปัญหาด้านเงินทุน และนี่เป็นเพียงช่วงแรกเท่านั้น
ในอนาคต ความจำเป็นในการคืนเงินทุนที่ยืมไปก่อนหน้านี้อาจนำไปสู่การล้มละลายของบริษัทเหล่านั้น ซึ่งในเงื่อนไขของความผาสุกทางเศรษฐกิจ ไม่ว่าด้วยวิธีใดและด้วยวิธีการใดๆ และในการไล่ตามตัวชี้วัดเหล่านี้ บริษัทต่างๆ ที่มั่นใจในสถานการณ์เศรษฐกิจที่เจริญรุ่งเรืองและเป็นสีดอกกุหลาบ ได้ยอมรับตัวชี้วัดที่สำคัญของอัตราส่วนหนี้สินต่อ EBITDA ในกรณีใด ๆ ร้านอาหารขนาดใหญ่กำลังรอการทำความสะอาดพนักงาน ซึ่งจะส่งผลต่อเจ้าหน้าที่ส่วนหลังเป็นหลัก การลดลงอย่างมีนัยสำคัญจะเกิดขึ้นในแผนกการตลาดและการพัฒนา
อีกปัญหาหนึ่งที่จะส่งผลกระทบต่อทุกภาคส่วนของธุรกิจร้านอาหารคือราคาผลิตภัณฑ์อาหารที่สูงขึ้น บริษัทจัดหาสินค้าบางแห่งที่พยายามเอาชนะปัญหาสภาพคล่อง ถูกบังคับให้ขึ้นราคาขายของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยง และในยามวิกฤต การแก้ปัญหาด้วยการขึ้นราคาในร้านอาหารค่อนข้างเป็นปัญหา นอกจากนี้ เนื่องจากขาดเงินทุนเพียงพอจากซัพพลายเออร์ที่ใช้เงินเครดิตในการซื้อผลิตภัณฑ์อย่างแข็งขัน การรักษาการแบ่งประเภทจึงอาจเป็นเรื่องยาก ด้วยเหตุนี้สินค้านำเข้าบางรายการอาจหายไปจากตลาด
ตอนนี้มีปัญหาเรื่องการจัดซื้อซึ่งต้องเร่งแก้ไข ร้านอาหารหลายแห่งถูกบังคับให้เปลี่ยนซัพพลายเออร์โดยไม่มีการประมูลเพื่อไม่ให้ถูกทิ้งไว้โดยไม่มีผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการทำงาน และในทางกลับกันก็ส่งผลเสียต่อต้นทุน
ในขณะเดียวกัน วิกฤติยังนำข้อดีบางประการมาสู่ตลาดร้านอาหาร เนื่องจากการปิดตัวของผู้เล่นที่อ่อนแอในอุตสาหกรรมอาหารและคลื่นของการตัดเงินในด้านอื่น ๆ ของเศรษฐกิจ ปัญหาการขาดแคลนบุคลากรจะได้รับการแก้ไข ซึ่งเป็นหนึ่งในปัญหาหลักของธุรกิจร้านอาหารมาหลายปีแล้ว ตำแหน่งงานว่างที่จำกัดในด้านอื่น ๆ ของธุรกิจจะบังคับให้ผู้หางานจำนวนมากต้องพิจารณาธุรกิจร้านอาหารอย่างใกล้ชิดเพื่อเป็นอ่าวชั่วคราวเพื่อทนต่อช่วงเวลาที่ยากลำบาก ในอนาคตบางตัวจะอยู่บริเวณนี้ไปอีกนาน มันจะดีขึ้นอย่างแน่นอนกับผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศที่ยินดีตอบสนองต่อข้อเสนอจากรัสเซียมากขึ้นเนื่องจากวิกฤตดังกล่าวส่งผลกระทบต่อประเทศอื่นเช่นกัน อีกครั้งเพราะกลัวจะไม่มีใครอ้างสิทธิ์ที่บ้าน ชาวต่างชาติจำนวนมากจึงกลัวที่จะออกจากประเทศของเรา
ส่วนบริการที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหารมีความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างมากอยู่แล้ว ความจำเป็นในการปรับกระบวนการทางธุรกิจให้เหมาะสมในสถานการณ์วิกฤติทำให้เจ้าของร้านอาหารจำนวนมากหันไปขอความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญ ในฐานะบริษัทที่เชี่ยวชาญด้านการให้คำปรึกษาต่อต้านวิกฤตที่ซับซ้อน จำนวนคำถามเพิ่มขึ้นมากกว่า 3 เท่าในเดือนที่ผ่านมา และนี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของวิกฤตเท่านั้น
ในอนาคตด้วยปัญหาใหม่ที่เกิดขึ้น เราคาดว่าจะมีการโทรเข้ามามากขึ้น แนวโน้มอีกประการหนึ่งคือ หากเมื่อ 6 เดือนที่แล้ว จำนวนคำขอให้คำปรึกษาต่อต้านวิกฤตประมาณเท่ากับจำนวนคำขอเริ่มต้นที่เรียกว่าสตาร์ทอัพ ในปัจจุบัน คำขอส่วนใหญ่ที่ล้นหลามคือการให้คำปรึกษาต่อต้านวิกฤต ดังนั้นสำหรับบริษัทที่ปรึกษา ความเชี่ยวชาญหลักคือการวางกลยุทธ์ ความต้องการที่ลดลงจึงเป็นไปได้ ตรงกันข้าม ในขณะนี้ เราสามารถเรียกร้องลูกค้าได้มากขึ้น
สิ่งที่คุณสามารถแนะนำภัตตาคารในยามยากลำบากตอนนี้เนื่องจากวิกฤตยังส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหารไม่เต็มที่ จึงมีเวลาที่ต้องใช้มาตรการเพื่อทนต่อช่วงเวลาที่ยากลำบากและขาดทุนน้อยลง จำเป็นต้องรับผิดชอบและระมัดระวังมากขึ้นในการทำธุรกิจ ระดับทั่วไปของภาวะเศรษฐกิจถดถอยไม่ชัดเจน และหลายอย่างขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ที่คาดเดาได้ยาก
เป็นการยากที่จะให้คำแนะนำที่แม่นยำโดยไม่ทราบสถานการณ์โดยละเอียดที่สถานประกอบการ เนื่องจากองค์กรต่างๆ อาจมีพื้นที่ที่แตกต่างกันออกไป บางคนมีปัญหาเรื่องการโจรกรรม บางคนประสบปัญหาการขาดตำแหน่งที่ชัดเจน และอื่นๆ อีกมากมาย และหากก่อนหน้านี้ร้านอาหารสามารถจมอยู่กับปัญหาเหล่านี้ได้ ในภาวะวิกฤต ปัญหาที่ยังไม่ได้แก้ไขจะทำให้ธุรกิจทั้งหมดล่มอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และยิ่งปัญหาเหล่านี้ได้รับการแก้ไขเร็วเท่าใด โอกาสที่เหตุการณ์จะประสบความสำเร็จก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
จำเป็นต้องแก้ไขงบประมาณสำหรับช่วงเวลาในอนาคตและภายในขอบเขตที่สมเหตุสมผล เพื่อลดต้นทุนให้มากที่สุด
ทบทวนนโยบายการตลาด ปรับแผนพัฒนา ปรับพนักงาน ลบตำแหน่งที่ซ้ำกัน ตัวอย่างเช่น ในหลายบริษัท มีผู้จัดการสำนักงานหลายคน แม้ว่าจะรับมือกับปริมาณงานได้อย่างง่ายดายก็ตาม ให้ลดลงในหน่วยงานที่ได้รับ "น้ำหนักเกิน" ในช่วงรุ่งเรืองทางการเงิน ทำไมในฝ่ายการตลาดถึงมี 5 คน ถ้างบโฆษณาสำหรับงวดอนาคตลดลง 3 เท่า หรือฝ่ายพัฒนาหากสถานการณ์ทางการเงินไม่อนุญาตให้เปิดสาขาใหม่ทั้ง 7 แห่งในอนาคตอันใกล้
ปรับเมนูเพื่อเพิ่มตำแหน่งที่มีระยะขอบสูงสุด มีความจำเป็นต้องถอนจานที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่อาจหายไปในอนาคตอันใกล้นี้เพื่อไม่ให้มองหาการเปลี่ยนราคาใด ๆ อย่างเร่งด่วน
พูดคุยกับซัพพลายเออร์ ค้นหาสถานการณ์ ให้ความสนใจกับการควบคุมต้นทุนของผลิตภัณฑ์และสินค้าที่รวมอยู่ในหมวดหมู่ที่เรียกว่า "A" เท่านั้น แต่ยังรวมถึงหมวดหมู่ "B" อย่างใกล้ชิด ให้ความสนใจกับทางเลือกของธนาคารที่การชำระหนี้กับซัพพลายเออร์ไป. ในกรณีที่เกิดปัญหากับธนาคาร อาจระงับบัญชีได้ และสำหรับร้านอาหาร การไม่มีการคำนวณสองสามวันก็เป็นอันตรายถึงชีวิต บางทีการเปิดบัญชีในหลายธนาคารอาจเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล
เราสามารถพูดได้ว่าในอนาคตอันใกล้นี้เราคาดว่าตลาดร้านอาหารจะซบเซา ผู้เล่นที่อ่อนแอจะถูกบังคับให้ออก และผู้แข็งแกร่งจะเน้นไปที่การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการภายในบริษัทและจะไม่ขยายกิจการอย่างจริงจัง ตอนนี้ ในความคาดหมายของวิกฤตรอบใหม่ จำเป็นต้องรัดเข็มขัดให้แน่นขึ้นและทำความสะอาดหางที่ลากยาวมาตั้งแต่ช่วงที่เศรษฐกิจฟื้นตัว ต้องระดมทรัพยากรทั้งหมดเพื่อต่อต้านวิกฤติ ฉันหวังว่าโลกหรืออย่างน้อยเศรษฐกิจรัสเซียจะฟื้นตัวจากวิกฤตในไม่ช้าและตอนนี้เราก็มาถึงจุดต่ำสุดแล้วซึ่งจะตามมาด้วยการดีดตัวขึ้นและเพิ่มขึ้นอีก แต่ต้องหวังและเชื่อและในกรณีที่เป็นการดีกว่าที่จะรวมกลุ่มเพื่อทนต่อการโจมตีที่เป็นไปได้และหากไม่ปฏิบัติตามก็จะสะดวกกว่ามากที่จะเริ่มต้นจากตำแหน่งนี้เพื่อโจมตียอดเขาใหม่.
