ครั้งหนึ่งเคยเป็นรัสเซียซึ่งเป็นซัพพลายเออร์หลักของคาเวียร์สีดำในตลาดโลก เบลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, สเตอเล็ต, สเตลเลทสเตอร์เจียน และคาเวียร์ของพวกมันถือเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิม แต่แล้วในสมัยของสหภาพโซเวียต คาเวียร์สีดำกลายเป็นของหายากและเป็นอาหารอันโอชะ และหลังจากการล่มสลาย ด้วยการเริ่มต้นของการรุกล้ำป่าเถื่อน มันก็กลายเป็นสิ่งที่เข้าถึงไม่ได้ ประชากรปลาสเตอร์เจียนในทะเลแคสเปียนใกล้สูญพันธุ์และการผลิตคาเวียร์สีดำถูกสั่งห้าม
ห้ามเป็นความพยายามที่จะฟื้นฟูประชากรปลาสเตอร์เจียน
จนถึงยุค 80 ของศตวรรษที่ผ่านมาสหภาพโซเวียตเป็นผู้นำในการจับปลาสเตอร์เจียนซึ่งมีประชากรหลักตั้งอยู่ในทะเลแคสเปียน ทุกปี จับปลาสเตอร์เจียนได้มากถึง 28,000 ตัน ส่งตลาดโลกด้วยคาเวียร์สีดำแสนอร่อย 2,500 ตัน แต่ในปี 1981 การเก็บเกี่ยวมีแล้ว 16850 ตัน และในปี 1996 ปริมาณนี้ลดลงเหลือ 1,094 ตัน
การฟื้นตัวตามธรรมชาติของประชากรซึ่งเริ่มลดลงเร็วกว่ามาก - จากยุค 50 นั้นไม่ได้เกิดขึ้นอีกต่อไปเนื่องจากการตกปลามากเกินไป การรุกล้ำ และมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม ในยุค 90 ด้วยการล่มสลายของสหภาพโซเวียตเริ่มตกปลาที่กินสัตว์อื่นและป่าเถื่อนอย่างสมบูรณ์ซึ่งไม่ได้รับอนุญาตให้ผสมพันธุ์ การรุกล้ำของคาเวียร์ส่งผลให้ประชากรปลาสเตอร์เจียนลดลงอย่างร้ายแรง หากในปี 2535 มีจำนวน 200,000 คนในปี 2550 ตามการคำนวณของนักวิทยาวิทยาพบว่ามีปลาสเตอร์เจียนเพียง 5 พันตัวเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในทะเลแคสเปียน
ด้วยการพัฒนาของการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ประชากรปลาสเตอร์เจียนที่กำลังจะตายก็เริ่มฟื้นตัว
ในเดือนสิงหาคม 2550 การห้ามจับปลาสเตอร์เจียนและส่งออกคาเวียร์สีดำเป็นเวลาสิบปีเริ่มขึ้นในรัสเซียและประเทศอื่น ๆ ของลุ่มน้ำแคสเปียน ในปี 2010 องค์กรด้านสิ่งแวดล้อมระหว่างประเทศได้แนะนำโควตาสำหรับประเทศต่างๆ ที่พยายามอย่างเต็มที่ในการฟื้นฟูประชากรปลาสเตอร์เจียนในแคสเปียน ตามที่พวกเขากล่าวว่ารัสเซียได้รับสิทธิในการส่งออกคาเวียร์มากถึง 22 ตัน แต่วันนี้อิหร่านเป็นผู้นำในการผลิต
ที่หน้าต่างร้านค้า คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนถูกนำเสนอในรูปของหุ่นจำลอง เนื่องจากต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 องศาเซลเซียส แน่นอนว่าผู้ซื้อจะได้รับคาเวียร์แท้หนึ่งขวด
คาเวียร์สีดำบนชั้นวางของร้าน
แต่ยังสามารถซื้อคาเวียร์สีดำ เช่น ปลาสเตอร์เจียนและสเตอเล็ตได้ในร้าน นี่คือปลาที่เพาะเลี้ยงโดยใช้เทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ การใช้เทคโนโลยีนี้เพื่อให้ได้คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนตัวเมียจะได้รับการผ่าตัดคล้ายกับการผ่าตัดคลอดหลังจากนั้นปลาจะไม่ตาย แต่ยังคงมีชีวิตอยู่และอย่างน้อย 2-3 เท่าคุณจะได้คาเวียร์จากมัน จริงอยู่ วิธีการรับคาเวียร์ที่ไม่เป็นธรรมชาติทั้งหมดไม่ได้ทำให้ราคาถูกเลย ราคาสำหรับคาเวียร์สีดำกระป๋อง 500 กรัมอยู่ที่ประมาณ 22-25,000 รูเบิล แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกคนที่จะซื้อได้ อย่างไรก็ตามขาย sevryuzhina และปลาสเตอร์เจียนสดรวมถึงบาลิกรมควันร้อนหรือเย็นจากปลานี้พร้อมซื้อ ค่าใช้จ่ายของพวกเขาอยู่ภายใน 2,000 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม