วิธีการปรุงอาหารที่คนทั่วไปเข้าใจยาก เช่น การสัมผัสกับไนโตรเจนเหลว การแช่แข็งด้วยน้ำแข็งแห้ง และการใช้เครื่องระเหยแบบหมุนดูเหมือนจักรวาล แต่เป็นพื้นฐานของอาหารโมเลกุล
การเปลี่ยนกระบวนการทำอาหารเป็นงานศิลปะสามารถนำมาประกอบกับแนวโน้มสมัยใหม่เช่นอาหารโมเลกุลได้อย่างปลอดภัย รสนิยมทางการกินกำลังเปลี่ยนไป และแฟชั่นการทำอาหารเป็นตัวกำหนดกฎใหม่ของเกมสำหรับร้านอาหารและเชฟ ซึ่งเคมีที่แท้จริงมีอำนาจเหนือกว่า ความจริงที่ว่าสูตรโมเลกุลได้พิชิตโลกและกลายเป็นกระแสหลักนั้นเห็นได้จากการจัดอันดับประจำปี ซึ่งทำให้ผู้เชี่ยวชาญที่โด่งดังของอุตสาหกรรมนี้ - Ferran Adrià และ Heston Blumenthal - เป็นอันดับแรก
อาหารระดับโมเลกุลดูผิดปกติพูดน้อยซึ่งมักจะนำแขกร้านอาหารทั้งหมดไปสู่ความขุ่นเคือง ลำดับการส่งของพวกเขาอาจละเมิดประเพณีที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์ เมื่อสั่งอาหารชุด นักชิมสามารถรับองค์ประกอบต่างๆ ได้ถึง 30 แบบด้วยการผสมผสานและรูปลักษณ์ที่พิเศษสุด สำหรับพวกอนุรักษ์นิยม วิธีการเข้าครัวนี้ยังไม่ชัดเจน ตามที่เชฟคลาสสิกและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนกล่าว อาหารโมเลกุลไม่เพียงแต่เป็นการเสียเวลา แต่ยังรวมถึงเงินของคุณด้วย
ผู้ก่อตั้งอาหารโมเลกุลมองว่าเป็นเวทีเทคโนโลยีใหม่ในการพัฒนาการทำอาหารสมัยใหม่ ซึ่งเป็นการสร้างสรรค์ที่นักเคมีได้สัมผัส พ่อครัวเริ่มให้ความสนใจกับกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในกระทะและวิธีควบคุม ขั้นสูงสุดในเรื่องนี้คือเชฟชาวอังกฤษของร้านอาหาร Fat Duck Heston Blumenthal และมาเอสโตรชาวสเปน Ferran Adria ซึ่งทำงานที่ร้านอาหาร elBulli ผู้สร้างเองไม่ชอบที่จะใช้คำว่า "อาหารระดับโมเลกุล" โดยอธิบายสิ่งนี้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าเป้าหมายหลักของงานของพวกเขาคือการสร้างอาหารที่สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น และไม่คำนึงว่าวิธีการทางเทคนิคจะเกี่ยวข้องในกระบวนการนี้
หมอกไนโตรเจนเหลวที่ชวนให้หลงใหล
ต้องขอบคุณความปลอดภัยอย่างแท้จริงและการระเหยไนโตรเจนเหลวในทันที จึงสะดวกที่จะใช้เพื่อแช่แข็งอาหารโมเลกุลบนจานก่อนเสิร์ฟ ที่นิยมมากที่สุดคือมูสมะนาวที่มีกลิ่นหอมของชาเขียว ชวนให้นึกถึงของหวานเบา ๆ ของไอศกรีมและเมอแรงค์ที่มีความสดของส้ม ข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ของผลงานชิ้นเอกนี้คือการขาดไขมันอย่างแท้จริง แม้ว่าไนโตรเจนเหลวจะกลายเป็นสมบัติของเชฟระดับโมเลกุลเมื่อ 10 ปีที่แล้ว แต่มันถูกค้นพบตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 19 สำหรับการทำไอศกรีม
น้ำแข็งคาร์บอนไดออกไซด์
น้ำแข็งแห้งสามารถแช่แข็งอาหารได้อย่างสม่ำเสมอและมีราคาถูกกว่าไนโตรเจนเหลว ซึ่งต่างจากช่องแช่แข็งทั่วไป ในอาหารแบบดั้งเดิมนั้น คาร์บอนไดออกไซด์เข้มข้นถูกใช้ในน้ำอัดลมและแชมเปญ หมอกควันจากความร้อนของน้ำแข็งแห้งส่งผลต่อต่อมรับรสและช่วยให้คุณสร้างบรรยากาศสำหรับมื้ออาหารของคุณ
โฟมเมจิก
ชื่อระดับมืออาชีพของผลงานชิ้นเอกที่เป็นฟองคือ "espuma" และควรเตรียมโดยพ่อครัวระดับโมเลกุลที่เคารพตนเองทุกคน อันเป็นผลมาจากการจัดการที่ซับซ้อนทำให้ได้สาระสำคัญที่มีกลิ่นหอมโดยมีไขมันและแคลอรี่น้อยที่สุดและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ Espuma ทำจากเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และถั่วต่างๆ
หนึ่งในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับอาหารโมเลกุลได้กลายเป็นขนมปัง Borodino ที่เรียบง่ายและเป็นที่ชื่นชอบในวัยเด็กด้วยน้ำมันพืชหอมและเกลือซึ่งเสิร์ฟในรูปแบบของมูสโปร่งสบายบนช้อน เนื่องจากซอสถือได้ว่าเป็นพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก เอสปั่มจึงกลายเป็นสิ่งที่ค้นพบวิวัฒนาการสำหรับการสร้างซอสที่บางเบา ละเอียดอ่อน และไร้น้ำหนักเจเนอเรชันใหม่
การแยกสารในเครื่องหมุนเหวี่ยง
การแยกส่วนประกอบที่เป็นของแข็งและของเหลวของผลิตภัณฑ์สามารถเห็นได้ไม่เฉพาะในอาหารระดับโมเลกุลเท่านั้น แต่ยังเห็นได้ในการสร้างมะเขือเทศบดโดยไม่ใช้ความร้อน การเปลี่ยนแปลงปริมาณไขมันในนมและการแยกน้ำผึ้งออกจากรังผึ้งทางอุตสาหกรรม สารที่ได้รับแต่ละชนิด รวมทั้งโฟม สามารถใช้ในสูตรได้ การแยกไขมันออกจากอาหารทำให้มีรูปร่างที่เบากว่าและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า
ความมหัศจรรย์ของการอาบน้ำแบบสุญญากาศซูวีด
คุณลักษณะของวิธีการอาบน้ำคือเวลาการปรุงอาหารที่ยาวนานของจานที่ปิดผนึกในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศที่แน่นหนา ในเวลาเดียวกันอุณหภูมิที่อิดโรยไม่เกิน 60 องศาและสามารถยืดออกได้สามวัน วิธีการนี้คิดค้นขึ้นในศตวรรษที่ 19 โดยอนุญาตให้เน้นรสชาติและทำให้เนื้อสัมผัสหนาขึ้นและชุ่มฉ่ำมากขึ้น ร้านอาหารระดับโมเลกุลซื้ออ่างน้ำที่มีเทอร์โมสตัทเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ
การหมักแน่นอน
ด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสพิเศษ โครงสร้างโปรตีนจากส่วนต่างๆ จะถูกหลอมรวมเข้าด้วยกัน ด้วยเหตุนี้ ปูอัดที่มีชื่อเสียงจึงถือกำเนิดขึ้น ซึ่งประกอบด้วยซูริมิสารปลาแปรรูป บะหมี่โซบะ และยา ภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์เหล่านี้ ลิ่มเลือด ผลิตภัณฑ์หมักมีความปลอดภัยอย่างยิ่งและทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหรือกาวธรรมชาติเท่านั้น ผลที่ได้คือซีอิ๊วและน้ำปลา และในอาหารโมเลกุล แซนด์วิชปลาแมคเคอเรลที่มีชื่อเสียง
การรับสารเข้มข้นจากเครื่องระเหยแบบหมุน
การอบร้อนด้วยการระเหยแบบคลาสสิกสามารถเปลี่ยนกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สดได้อย่างมาก ดังนั้นการใช้เครื่องระเหยแบบหมุนเพื่อการผลิตแบบเข้มข้นจึงกลายเป็นความก้าวหน้าครั้งสำคัญในอาหารระดับโมเลกุล จุดเด่นของวิธีการระเหยนี้คือการใช้น้ำเย็นร่วมกับแรงดันต่ำและการหมุนของภาชนะที่บรรจุของเหลว นี่คือวิธีการสกัดน้ำมันหอมระเหยอันล้ำค่าอันทรงคุณค่าจากอาหารอันโอชะหลากหลายและสมุนไพรสด
เจลทรงกลมเป็นความปีติยินดีสำหรับต่อมรับรส
จานเจลต่าง ๆ เป็นที่คุ้นเคยของมนุษย์ห่างไกลจากอาหารโมเลกุล เหล่านี้รวมถึงเจลาตินและวุ้น อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่าตื่นเต้นที่สุดคือการสร้างเจลทรงกลมที่เต็มไปด้วยสารเข้มข้นที่รับประทานได้ในทุกรสชาติ ตามหลักการเดียวกันในสมัยโซเวียตมีการสร้างคาเวียร์สีดำและสีแดงปลอม อย่างไรก็ตามไม่มีที่สำหรับรสชาติเทียมในสูตรโมเลกุลดังนั้นจึงใช้อาหารรสเลิศจำนวนกิโลกรัม สำหรับแขกในร้านอาหาร การชิมชาร้อนและเย็นพร้อมๆ กันอาจดูเหมือนเป็นปาฏิหาริย์ แทนที่จะใช้ของเหลว ใช้สารคล้ายเจลพิเศษที่มีความหนาแน่นและรสชาติของชาแท้ต่างกัน
การจะทำให้เกิดความสับสนและความประหลาดใจอย่างจริงใจต่อแขกจากมื้ออาหารเป็นงานหลักของอาหารโมเลกุล เสิร์ฟอาหารเรียบง่ายที่คุ้นเคยในรูปลักษณ์ที่หรูหรา เชฟพยายามรื้อฟื้นความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติที่ลืมไปนานแล้วตั้งแต่วัยเด็ก หรือเพื่อแสดงอาหารในยุคต่างๆ ของมนุษยชาติในรูปแบบของโฟม เจล หรือมูส