หากในรัสเซียโบราณมีโจ๊กสะกดอยู่บนโต๊ะของชาวนาทุกวันวันนี้จานที่ไม่โอ้อวดนี้เทียบเท่ากับความแปลกใหม่ เป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อเมล็ดธัญพืชสะกดทุกร้าน แต่ชาวรัสเซียสนใจธัญพืชนี้เพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน และนักโภชนาการเรียกร้องให้คืนโจ๊กที่ถูกลืมกลับไปเป็นอาหารของผู้ที่ใส่ใจในการลดน้ำหนัก ฟื้นตัวจากอาการป่วยอย่างรวดเร็ว และการเจริญเติบโตและพัฒนาการเต็มที่ของลูกๆ
ประวัติความเป็นมาของการสะกดคำซึ่งเป็นบรรพบุรุษของข้าวสาลีสมัยใหม่ในรัสเซียมีขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 และในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนได้รับการปลูกฝังตั้งแต่ศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช น่าเสียดายที่ในการแสวงหาผลผลิตสูง ธัญพืชที่ไม่โอ้อวดนี้ถูกขับออกจากดินแดนของทุ่งรัสเซียโดยสิ้นเชิงในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 แต่โชคดีที่พวกเขาจำเรื่องนี้ได้ในวันนี้ เมื่อหลายคนมีปัญหาเรื่องโภชนาการตามธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพนั้นรุนแรงเป็นพิเศษ
องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการสะกดคำ
ความสนใจในการสะกดคำไม่ได้ตั้งใจ ตามข้อมูลของสถาบันโภชนาการแห่ง Russian Academy of Medical Sciences ซึ่งศึกษาเรื่องอาหารของประชากรรัสเซียจำนวนมาก หากอาหารตรงตามข้อกำหนดของปริมาณแคลอรี่ ส่วนประกอบหลักจะไม่สมดุลอย่างสมบูรณ์ ความจริงข้อนี้ไม่สนับสนุนการรักษาสุขภาพของเด็กวัยเรียนเช่นเดียวกับคนที่ทำงานหนัก คุณค่าของพืชธัญพืชคือเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชราคาถูกซึ่งมีปริมาณถึง 37% ในบางสายพันธุ์
อย่างไรก็ตาม กรดอะมิโนที่จำเป็นสมควรได้รับความสนใจมากขึ้น เนื่องจากร่างกายมนุษย์ไม่ได้ผลิตขึ้นมาเอง หากโปรตีนของซีเรียลอยู่ในหมวดหมู่ของโปรตีนที่ด้อยกว่าเนื่องจากองค์ประกอบของมันถูก จำกัด ด้วยจำนวนของกรดอะมิโน (แม้ในบัควีทมีเพียง 8 ตัว) ค่าทางชีวภาพของการสะกดจะถูกกำหนดโดยกรดอะมิโนที่จำเป็น 18 ชนิดและ รายการวิตามินบีเกือบทั้งหมด สารและแป้งจากมันไม่ได้สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์แม้จะบดน้อยที่สุดซึ่งไม่สามารถพูดถึงพันธุ์ข้าวสาลีสมัยใหม่ได้
จริงอยู่ที่คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งสะกดไม่อนุญาตให้ใช้เป็นส่วนผสมหลักสำหรับขนมปัง ขนมปังดังกล่าวไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเหมือนตัวแป้งเอง แต่การเพิ่มแป้งสะกดลงในแป้งสาลีทำให้ขนมปังมีค่ามาก การสะกดคำมีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่ามาก และองค์ประกอบขนาดเล็กและมาโครอยู่ในสภาวะสมดุลและร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่าย เนื่องจากฟิล์มหนาแน่น การสะกดจึงมีซิลิกอนมากขึ้น ข้าวสาลีทุกชนิดเป็นผู้นำด้านไฟเบอร์ นี่คือสิ่งที่ช่วยให้การสะกดคำมีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและต่อต้านการก่อตัวของเนื้องอก
วิธีทำโจ๊กสะกด
ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวของการสะกดคือให้ผลตอบแทนต่ำและความยากลำบากในการประมวลผล เกล็ดของดอกและเดือยงอกขึ้นแน่นกับเมล็ดพืชจนยากต่อการนวดเมล็ดพืชให้สะอาด อย่างไรก็ตาม วันนี้ เมื่อเม็ดสะกดลวกขัดเงาปรากฏขึ้นบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะไม่ใช้โอกาสปรุงอาหารเพื่อสุขภาพจากมัน น่าเสียดายที่สูตรมีจำกัดมาก ในรัสเซียโบราณ ส่วนใหญ่ปรุงโจ๊กจากการสะกดสุกและไม่สุก (สีเขียว) หลังถูกเตรียมจากเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี
ในอาหารคอเคเซียนการสะกดยังคงมีอยู่ซึ่งเพิ่มลงในซุปและ pilaf ทำจากมัน ในอิตาลี จะใช้ทำรีซอตโต้ ไม่น่าเป็นไปได้ที่จะปรุงโจ๊กหนืดหนืดจากการสะกดเมล็ดแข็ง แต่เปราะบางนั้นอร่อยและมีกลิ่นหอม เฉพาะจากโจ๊กเมล็ดนึ่งเท่านั้นที่จะปรุงเป็นเวลานานประมาณ 40 นาที ในสูตรสำหรับโจ๊กสะกด "ในแบบรัสเซียโบราณ" ขอแนะนำให้เทสะกดตลอดทั้งคืนด้วยส่วนผสมของนมเปรี้ยวและน้ำแร่ ในตอนเช้า เมล็ดข้าวจะถูกล้างและปรุงในนมในอัตราส่วน 1: 2 จนนุ่ม การทำอาหารสะกดไม่ยอมให้รีบร้อนแม้หลังจากพร้อมแล้ว หม้อโจ๊กก็ควรห่อหรือคลุมด้วยหมอนและปล่อยให้ต้มอีกอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีประสบการณ์บางคนเชื่อว่าการปรุงอาหารโดยใช้นมเป็นสิ่งที่ไม่เหมาะสม เนื่องจากวิธีนี้ไม่ได้เพิ่มองค์ประกอบที่สมดุลและไม่ส่งผลต่อการปรับปรุงรสชาติโดยเฉพาะแต่อย่างใด ตามกฎแล้วสำหรับการสะกด 1 ส่วนจะใช้น้ำ 2–2, 4 ส่วน ขั้นแรก ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ เนย น้ำตาล (ไม่จำเป็น) ลงไป แล้วเติมเมล็ดพืชที่ล้างแล้วเท่านั้น ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น การทำอาหารจะใช้เวลา 40-50 นาที หลังจากนั้นจึงทำให้จานที่เสร็จแล้วมืดลง แนะนำให้ทำอาหารสะกดในหม้อเมื่อหลังจากปิดไฟแล้วก็ยังคงอยู่ในเตาอบเป็นเวลานาน สะกดเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาและเนื้อสัตว์
นักชิมเชื่อว่าโจ๊กสะกดมีรสชาติและกลิ่นหอมเหนือข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์มุก และข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวมีคุณค่าทางโภชนาการ นักวิทยาศาสตร์มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าในแง่ของผลผลิตและคุณภาพไม่ควรเปรียบเทียบกับญาติของข้าวสาลี แต่กับข้าวฟ่างหรือบัควีท แม้ว่าการสะกดคำจะเหนือกว่าพืชธัญพืชที่รู้จักทั้งหมดในแง่ของความสมดุลและการย่อยได้