ตามประเพณีของชาวเอเชียในการปรุงอาหาร pilaf ข้าวจะต้องล้างให้สะอาดและแช่ในน้ำอุ่นด้วยการเติมเกลือ เวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าว หากไม่ทราบลักษณะของมัน คุณจะต้องใช้สีของเมล็ดพืชซึ่งควรได้รับสีขาวนวล
ข้อพิพาทเกี่ยวกับความจำเป็นในการแช่ข้าวสำหรับ pilaf นั้นไม่สมเหตุสมผลเนื่องจากขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการทำอาหาร ไม่น่าแปลกใจที่สุภาษิตตุรกีกล่าวว่า "ปิลาฟมีหลายประเภท เช่นเดียวกับเมืองต่างๆ ในโลกมุสลิม" ความแตกต่างที่สำคัญไม่เพียงอยู่ในความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์ zirvak เท่านั้น - การทอดในน้ำมันพืชจากหัวหอม, แครอท, เนื้อสัตว์, ผลไม้, ผัก, เครื่องเทศ แต่ยังอยู่ในการเตรียมส่วนประกอบซีเรียล ท้ายที่สุด บางครั้งข้าวจะผสมกับ zirvak ในระหว่างกระบวนการหุงต้ม และในบางกรณีก็ตุ๋นแยกกัน จานนี้ปรากฏในตะวันออกกลางพร้อมกับวัฒนธรรมการปลูกข้าว (ศตวรรษที่ II-III ก่อนคริสต์ศักราช) จากนั้นชาวเอเชียกลางก็หยิบขึ้นมาและถ้าคุณใช้ pilaf ในเอเชียกลางเป็นตัวอย่าง ข้าวก็มักจะ แช่สำหรับมัน คำถามเดียวคือข้าวชนิดไหนที่จะชันและนานเท่าไหร่
ข้าวทุกชนิดเหมาะสำหรับ pilaf หรือไม่?
เนื่องจากการปรุงอาหาร pilaf ข้าวควรจะร่วนปานกลาง แต่ไม่แห้ง ข้าวทุกประเภทไม่เหมาะกับอาหารจานนี้ นักว่ายน้ำแต่ละคนจะต้องปรับตัวให้เข้ากับพันธุ์ที่ขายในภูมิภาคของตน เนื่องจากแต่ละคนต้องใช้แนวทางในการทำธุรกิจที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ข้าวที่นิยมมากที่สุดสำหรับ pilaf ในอุซเบกิสถานคือ "dev-zira" ที่มีชื่อเสียงซึ่งปลูกในภูมิภาค Fergana และ Andijan "dev-zira" บางพันธุ์สามารถพบได้ในอาณาเขตของคีร์กีซสถานในอุซเกน ข้าว Uzgen "Chungara" มีน้ำหนักเบาและมีแป้งมากกว่า แต่มีการดูดซึมน้ำที่ดีเยี่ยม
หากชนิดย่อยมีความแตกต่างก็ไม่มีนัยสำคัญ เกรนถูกยืดออกแต่ไม่บางในเส้นรอบวง สีของแป้งหลังการซักอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่สีชมพูจนถึงอิฐ แม้แต่ข้าวที่ล้างจนโปร่งใสก็มักจะไม่ใช่สีขาวบริสุทธิ์ แต่มีจุดสีน้ำตาลหรือสีแดงบ้าง แม่บ้านชาวรัสเซียส่วนใหญ่มักใช้ใน pilaf พันธุ์ Krasnodar ทรงกลมหรือ "Basmati" ที่นำเข้าจากปากีสถานและอัฟกานิสถาน
เป็นไปได้ที่จะทำ pilaf แสนอร่อยจากข้าวครัสโนดาร์ แต่ค่อนข้างนุ่มกว่าพันธุ์อุซเบกซึ่งหมายความว่าการแช่ควรน้อยกว่า บาสมาติยังสามารถแตกต่างกันในด้านคุณภาพขึ้นอยู่กับพื้นที่ปลูก เนื้อหาของสารแป้งในนั้นสามารถเป็นศูนย์ได้จริงซึ่งไม่เป็นประโยชน์ต่อรสชาติของ pilaf หลักการของ “เมล็ดข้าวยิ่งขาวเนียน” ไม่เหมาะกับการเลือกข้าว ตรงกันข้ามมันต้องมีความหยาบเพื่อที่จะดูดซับน้ำ ไขมัน เครื่องเทศได้ดีขึ้น
กฎการแช่ข้าว
ค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึมน้ำสูงเป็นเกณฑ์หลักสำหรับข้าวที่เหมาะสมสำหรับ pilaf แม้หลังจากใช้เวลาหลายชั่วโมงในน้ำ มันจะไม่เกาะติดกันใน pilaf และจะไม่แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนแช่ข้าวควรล้างหลายครั้งโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่าน ซึ่งเรียกว่า “น้ำสะอาด” นี้ทำเพื่อล้างการเคลือบผงส่วนเกินซึ่งก่อให้เกิดการหุงต้มของความหนืด แม้ว่าในแวบแรก ข้าวจะดูสะอาดหมดจด แต่ควรล้างข้าว 5-6 ครั้งก่อนแช่นานหลายชั่วโมง
"Dev-zira" ต้องแช่นานจากหนึ่งชั่วโมงถึง 10, 3-4 ชั่วโมงถือว่าดีที่สุด นอกจากนี้ น้ำควรยื่นออกมาเหนือผิวข้าวไม่กี่เซนติเมตรเพื่อป้องกันไม่ให้สัมผัสกับอากาศซึ่งจะทำให้ข้าวอ่อนตัวมากเกินไป คุณสามารถเติมน้ำที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อยด้วยเกลือเล็กน้อย แต่ไม่ร้อน
หากไม่มีข้อมูลที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับประเภทของข้าวบนบรรจุภัณฑ์ และเตรียม pilaf จากข้าวเป็นครั้งแรก คุณควรสังเกตเมล็ดข้าวในระหว่างกระบวนการแช่เพื่อพิจารณาความพร้อม ตัวบ่งชี้คือสีขาวนวลของเมล็ดธัญพืช เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดในกรณีที่ไม่มีประสบการณ์ด้านเวลาคุณสามารถ จำกัด ตัวเองไว้ที่ 1, 5 - 2 ชั่วโมง ช่วงเวลานี้ระบุโดยสูตรอาหาร pilaf ในเอเชียกลางส่วนใหญ่
การแช่ก็จำเป็นเช่นกันเพื่อให้ในระหว่างกระบวนการหุงข้าว เมล็ดพืชจะเข้าสู่สภาวะเกือบจะพร้อมๆ กัน เมื่อวางข้าวที่แช่ไว้ในหม้อแล้วเทน้ำให้ท่วม (ถ้าจำเป็น) 1–1.5 ซม. เหนือผิวข้าว ไม่ควรเคี่ยวด้วยไฟอ่อน แต่ให้ต้มประมาณ 7-10 นาที ต้มโดยไม่ต้องปิดฝา หลังจากนั้นไฟจะลดลงเหลือน้อยที่สุดและ pilaf ปรุงต่ออีก 10 นาทีด้วยความร้อนต่ำแล้วปิด หม้อน้ำห่อด้วยผ้าขนหนูด้านบนเพื่อปิดช่องว่างระหว่างฝากับจาน ดังนั้นข้าวถึงสภาวะอีก 10-15 นาที ด้วยเทคโนโลยีการปรุงอาหารนี้ ข้าวจะร่วนในระดับปานกลางและอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของส่วนผสมทั้งหมดใน zirvak