เป็นไปไม่ได้ที่จะทำโดยไม่มีแบคทีเรียเริ่มต้นพิเศษเมื่อเตรียมชีสทั้งที่บ้านและในสภาพอุตสาหกรรม แล้วหลักการของพวกเขาคืออะไรและมีไว้เพื่ออะไร?
ชีสทุกประเภท ยกเว้นบางทีเพียงกึ่งเตรียมไว้สำหรับการเตรียมซูลูกุนิหรือมอสซาเรลลาเพิ่มเติม ควรมีเชื้อพิเศษ ในการทำชีสสมัยใหม่ มีส่วนผสมที่คล้ายคลึงกันสองประเภท ได้แก่ การเพาะเชื้อแบบมีโซฟีลิกและแบบเทอร์โมฟิลลิก
แบคทีเรียที่มีอยู่ในวัฒนธรรมเริ่มต้นทำหน้าที่สำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากพวกมันสร้างคุณสมบัติทั้งหมดของชีส โดยกำหนดความเป็นกรด ความเร็วในการสุก รสชาติ เนื้อสัมผัส และความหนาแน่น น่าเสียดายที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างเชื้อที่บ้าน ดังนั้น หากคุณวางแผนที่จะทำชีสโฮมเมด คุณจะต้องซื้อผงจากแบคทีเรียดังกล่าวในร้านค้าเฉพาะ
โดยปกติแล้ว ยีสต์จะถูกเติมลงในนมก่อน จากนั้นจึงปล่อยให้ผงสุกเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงเตรียมชีสต่อไปในอนาคต รสนิยมของผู้บริโภคชาวรัสเซียได้สร้างเทรนด์ใหม่ในตลาดสินค้าสำหรับทำชีส นี่คือลักษณะที่ปรากฏของเชื้อชาวนาพิเศษซึ่งเรียกอีกอย่างว่าสลาฟ
ซึ่งรวมเอาแบคทีเรียทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างรสชาติที่โดดเด่นของชีส เชื้อดังกล่าวมีผลอย่างมากต่อการลดความเป็นกรดของมวลชีสซึ่งก่อตัวขึ้นอีกครั้งซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของการสุกของผลิตภัณฑ์