ริซอตโต้พร้อมกับพาสต้า พิซซ่า ลาซานญ่า เป็นจุดเด่นของอาหารอิตาเลียน นอกเหนือจากขั้นตอนเตรียมการ จานนี้ปรุงภายในครึ่งชั่วโมง และรสชาติที่ถูกต้องและแท้จริงนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวที่ใช้ อย่างแรกเลย ยี่ห้อของพาเมซาน น้ำมันมะกอก และไวน์ขาว ดังนั้น ในการเตรียมรีซอตโต้ เช่นเดียวกับในร้านอาหารอิตาเลียน ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและอย่าแทนที่ด้วยของที่ถูกกว่า
การเลือกและการเตรียมข้าว
ข้าวเป็นส่วนหลักและเป็นส่วนสำคัญของริซอตโต้ ในอิตาลีมีการใช้พันธุ์ที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดในการเตรียมอาหารจานนี้ซึ่งมีปริมาณแป้งสูง ข้าวที่ถูกต้องมีหน้าที่รับผิดชอบต่อเนื้อครีมที่ละเอียดอ่อนของรีซอตโต้ที่ปรุงเสร็จแล้ว และเมล็ดธัญพืชเองเมื่อชิมควรคงความแข็งไว้เล็กน้อย - สถานะของ "อัลเดนเต้" อย่างแท้จริง มีหลายพันธุ์ที่สอดคล้องกับกฎข้างต้นทั้งหมด: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano พวกเขาแตกต่างกันในขนาด รูปร่างเกรน ปริมาณแป้ง ดังนั้นในอิตาลีพวกเขาจะใช้สำหรับรูปแบบที่แตกต่างกันของสูตรพื้นฐาน
ในรัสเซีย วิธีที่ง่ายที่สุดในการหาข้าวอาร์โบริโอในร้านค้า เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียม risotto "Bianco" ซึ่งเป็นฐานคลาสสิกที่ต้องใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยและชุดผลิตภัณฑ์ โดยวิธีการที่ข้าวสำหรับจานนี้ไม่เคยล้างเพื่อไม่ให้ล้างแป้งที่มีคุณค่า ในรูปแบบแห้ง ในการเตรียมหนึ่งเสิร์ฟ คุณจะต้องมีซีเรียลประมาณ 70 กรัม
นอกจากนี้ยังมีขั้นตอนการเตรียมการที่สำคัญในสูตรรีซอตโต้ที่ต้องทำล่วงหน้า เรากำลังพูดถึงน้ำซุปไก่หรือผัก สำหรับจานที่ออกแบบมาสำหรับ 4-6 เสิร์ฟ คุณจะต้องใช้น้ำซุปสำเร็จรูป 1.5-2 ลิตร ในระหว่างขั้นตอนการเตรียม จะเพิ่มลงในริซอตโต้ร้อนในหลายขั้นตอน สำหรับน้ำซุป 2 ลิตร คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:
- ไก่ 1 กก.
- หัวหอม 200 กรัม
- แครอท 200 กรัม
- 2-3 ชิ้น ใบกระวาน;
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะสมุนไพรแห้ง (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, มาจอแรม);
- เกลือเพื่อลิ้มรส
ปรุงชิ้นไก่พร้อมกับหัวหอมสับหยาบและแครอทบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ขจัดตะกรันและโฟมออกเป็นระยะ จากนั้นใส่สมุนไพรแห้ง เกลือ และปล่อยให้น้ำซุปนั่งบนเตาต่ออีก 30 นาที ใส่ใบกระวานลงในกระทะ 10 นาทีก่อนปรุงอาหาร กรองน้ำซุปที่ได้และนำกลับไปตั้งบนไฟอ่อนเพื่อให้มันยังคงร้อนอยู่ในระหว่างการเตรียมรีซอตโต้
สูตรพื้นฐานสำหรับ risotto "Bianco"
สำหรับสูตรริซอตโต้คลาสสิกสำหรับ 4-6 คน คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- เนย 100 กรัม
- หอมแดง 150 กรัม
- ข้าว 300 กรัม
- ไวน์ขาวแห้ง 150 มล.
- พาร์เมซาน 100 กรัม
ในอิตาลี ริซอตโต้มักจะปรุงในกระทะขนาดใหญ่ที่มีด้านสูงและก้นหนา การเลือกเครื่องครัวที่ถูกต้องช่วยให้มั่นใจได้ว่าอัตราการระเหยของของเหลวในระดับสูงและการให้ความร้อนของข้าวสม่ำเสมอ เนื่องจากจานต้องคนตลอดเวลาในระหว่างการปรุงอาหาร ไม้พายสำหรับทำอาหารแบบมีรูพรุนจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับจุดประสงค์นี้
ขั้นแรก ละลายเนยครึ่งหนึ่งในกระทะ แล้วเติมน้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะลงไป เพิ่มหอมแดงสับละเอียดลงในส่วนผสมนี้ ต้องนำไปทอดให้นุ่มและโปร่งใส หลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏเป็นเปลือกสีน้ำตาล จากนั้นเทข้าวแห้งที่ยังไม่ได้ล้างลงในกระทะ ผัดด้วยคนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 1 นาที
ขั้นตอนต่อไปคือการเทไวน์ขาวแห้ง ปรุงอาหารโดยคนเป็นครั้งคราวจนของเหลวระเหยหมด เติมน้ำซุปร้อนลงในข้าวในปริมาณเล็กน้อย 100-150 มล. ปล่อยให้เดือดแล้วค่อยคนให้กลูเตนโดดเด่นจากข้าว เมื่อน้ำซุปซึมซาบจนหมด คุณสามารถเพิ่มการเสิร์ฟครั้งต่อไปได้ รวมข้าวควรนั่งบนเตาประมาณ 20 นาที
อาหารที่ทำเสร็จแล้วควรมีเนื้อครีม และข้าวควรจะแข็งเล็กน้อยเมื่อกัดสุดท้ายใส่เนยที่เหลือและ Parmesan ขูดละเอียด เนื่องจากชีสและน้ำซุปไก่มีรสเค็ม จึงไม่จำเป็นต้องใส่เกลือในข้าว
ริซอตโต้เสิร์ฟและรับประทานที่ปรุงสดใหม่เท่านั้น การอุ่นซ้ำจะส่งผลเสียต่อรูปลักษณ์และรสชาติ
ริซอตโต้สุดคลาสสิกหลากสไตล์
แม้แต่ในอิตาลี เชฟแต่ละคนก็เตรียมรีซอตโต้ไม่เหมือนกัน เช่นเดียวกับพิซซ่า พาสต้า หรือลาซานญ่า จานคลาสสิกนี้มีหลายร้อยรูปแบบ ผัก, เห็ด, เบคอน, เนื้อ, ปลา, อาหารทะเลและแม้แต่ผลไม้ก็ถูกเติมเข้าไป ปกติแล้วตัวเลือกมังสวิรัติจะปรุงด้วยน้ำซุปผัก บางครั้งใช้น้ำเดือดธรรมดาในสูตรอาหาร ถึงแม้ว่าวิธีนี้จะทำให้รสชาติของอาหารสำเร็จรูปลดลงบ้าง
หนึ่งในสูตรพื้นฐานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเห็ด พวกเขาจะผัดในกระทะแยกต่างหากและเพิ่ม 5 นาทีก่อนที่จานจะพร้อม หากมีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ในรีซอตโต การทำอาหารจะเริ่มต้นด้วยการทอดเนื้อหรือเนื้อสัตว์ปีกล่วงหน้า และในขั้นต่อมา ข้าวจะถูกเท ไวน์และน้ำซุปจะถูกเทลงไป
หากริซอตโต้เสริมด้วยเห็ดสด ผักดิบหรือแช่แข็งที่ปรุงอย่างรวดเร็ว จะถูกเติมลงในระหว่างการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับสูตรพื้นฐาน ส่วนผสมเหล่านี้ปรุงร่วมกับข้าวในน้ำซุปหรือน้ำโดยคนตลอดเวลา ประมาณ 10 นาที ยกออกจากเตา ใส่ Parmesan และเนย แล้วเสิร์ฟ