ทรัฟเฟิลเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสชื่อดัง นักชิม และนักปรัชญาชื่อดัง บริลัต-ซาวาริน เรียกเห็ดเหล่านี้ว่า "เพชรแห่งอาหาร" และเชื่อฉันเถอะ ราคาของเห็ดทรัฟเฟิลที่หอมกรุ่นนั้นไม่ได้ด้อยกว่าราคาของหินประกายแต่อย่างใด
ประวัติเห็ดทรัฟเฟิล
เริ่มกินเห็ดรูปร่างคล้ายหัวอ้วนที่มีกลิ่นเฉพาะตัวในบาบิโลนและอียิปต์โบราณ ชาวกรีกเชื่อว่าเห็ดทรัฟเฟิลมีต้นกำเนิดที่สายฟ้าอันเกรี้ยวกราดของซุสจะทะลุผ่านเนื้อที่ชื้นของดินไกอาและเห็ดที่มีคุณสมบัติในการกินไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังถือว่าเป็นยาโป๊ เห็ดทรัฟเฟิลได้รับการอธิบายครั้งแรกโดยลูกศิษย์ของอริสโตเติลชื่อ Theophrastus ในบทความเรื่อง "History of Plants" แพทย์ชาวโรมันโบราณที่มีชื่อเสียง Galen กล่าวถึงคุณสมบัติทางยาของพวกเขา Mark Apicius นักชิมระดับตำนานได้รวมสูตรเห็ดทรัฟเฟิลไว้ในหนังสือเล่มที่ 6 ของบทความเรียงความของเขา ซึ่งประกอบด้วยสูตรอาหารสำหรับอาหารรสเลิศที่มีราคาแพงมาก
หลังจากการล่มสลายของกรุงโรมที่ปรนเปรอ ทรัฟเฟิลก็ถูกลืมเลือนไป ในยุคกลาง มีเพียงสัตว์ป่าเท่านั้นที่กินเห็ดเหล่านี้ และบางครั้งพวกเขาก็ถูกชาวนาที่หิวโหยมากใส่หม้อธรรมดาๆ
อย่างไรก็ตาม ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยายังทำให้ทรัฟเฟิลกลับมามีชีวิตอีกครั้ง เป็นที่เชื่อกันว่าเมื่อกลับมาสู่โลกแห่งอาหารชั้นสูงเห็ดแสนอร่อยเป็นหนี้การตั้งถิ่นฐานใหม่ของบัลลังก์ของสมเด็จพระสันตะปาปาจากโรมอิตาลีไปจนถึงอาวิญงฝรั่งเศสซึ่งเป็นสถานที่ที่มีค่าที่สุด ตัวอย่างเห็ดหอมเติบโต ไม่มีใครรู้ว่าอาหารอันโอชะที่ถูกลืมไปอยู่ที่โต๊ะของสมเด็จพระสันตะปาปาได้อย่างไร แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าในไม่ช้ารัฐมนตรีคนอื่น ๆ ของคริสตจักรคาทอลิกทุกคนก็ถูกห้ามไม่ให้กินทรัฟเฟิล "เพื่อหลีกเลี่ยงการล่อลวงทางกามารมณ์" ตั้งแต่นั้นมา ทรัฟเฟิลก็เข้ามาแทนที่อาหารรสเลิศ
นักแต่งเพลงชื่อดัง Giacomo Rossini เรียกเห็ดทรัฟเฟิลว่า "โมสาร์ทท่ามกลางเห็ด" นักเขียน Alexander Dumas ซึ่งไม่ใช่คนต่างด้าวที่มีความสุขกับการทำอาหารเรียกพวกเขาว่า "Holy of Holies" ของอาหารรสเลิศและ Lord Byron เก็บเห็ดสดไว้ในโต๊ะเพื่อสูด กลิ่นหอมสำหรับแรงบันดาลใจ
วิธีค้นหาทรัฟเฟิล
ทรัฟเฟิลเติบโตทั่วดินแดนยุโรป โดยเลือกสถานที่ที่ซ่อนอยู่ท่ามกลางรากของต้นไม้ เช่น เกาลัด บีช โอ๊ค เฮเซล เฟอร์ ต้นป็อปลาร์ และลินเด็น เห็ดซึ่งดูเหมือนหัวแตกขนาดใหญ่จะมีลักษณะเรียบ โค้งมนหากเติบโตในทรายอ่อน หรือมีลักษณะเป็นก้อนหากดินแข็งขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับดิน
ทรัฟเฟิลไม่เพียงแต่ชอบร่มเงาเท่านั้น แต่ยังชอบที่จะ "ฝัง" ลึกลงไปอีกด้วย ตัวอย่างบางตัวสามารถลึกลงไปในพื้นดินได้หนึ่งเมตร เห็ดเหล่านี้พบได้อย่างไร? โดยกลิ่น เห็ดสุกเริ่มส่งกลิ่นเฉพาะที่ดึงดูดสัตว์บางชนิด หนูตัวเล็กและสัตว์ป่าอื่น ๆ ขุดดินเพื่อค้นหาเห็ดและแพร่กระจายสปอร์ของมัน แต่วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับคนเพราะหลังจากสัตว์ไม่มีอะไรให้คนจับ นั่นคือเหตุผลที่นักล่าเห็ดทรัฟเฟิลมองหาวิธีที่จะหาเห็ดก่อนที่มโนสาเร่ในป่าจะหาพบ
ในขั้นต้น หมูบ้าน เพศหญิงเท่านั้น ถูกใช้เพื่อค้นหาเห็ดทรัฟเฟิล ความจริงก็คือองค์ประกอบทางเคมีของกลิ่นหอมของเห็ดรสเลิศเกือบจะสมบูรณ์พร้อมกับสารดึงดูดที่หลั่งออกมาจากหมูตัวผู้และดังนั้นจึงดึงดูดหมูตัวเมียอย่างไม่อาจต้านทานได้ จริงอยู่การล่าดังกล่าวมีความเสี่ยงตามธรรมชาติ - หมูตัวใหญ่ไม่เพียง แต่สร้างความเสียหายให้กับเห็ดทรัฟเฟิลที่ละเอียดอ่อนเท่านั้น แต่ยังขุดมันขึ้นมาอย่างรวดเร็วด้วยจมูก แต่ยังพยายามกินมันด้วยเมื่อถึงความละเอียดอ่อน
หลังจากนั้นไม่นาน ผู้คนก็คิดที่จะใช้เจ้าของกลิ่นที่ไม่มีใครเทียบได้ นั่นคือ สุนัข ในการตามล่าหาเห็ดทรัฟเฟิล สุนัขที่ได้รับการฝึกมาอย่างดีจะพบเห็ดที่มีกลิ่นได้ง่ายและยินดีแลกเปลี่ยนข้อมูลเกี่ยวกับสถานที่เติบโตเพื่อรับคำชมและรางวัลจูงใจ การล่าเห็ดอันล้ำค่าด้วยทรัฟเฟิลฮาวด์แบบพิเศษได้กลายเป็นความบันเทิงรูปแบบหนึ่งสำหรับขุนนางในอังกฤษ จนถึงอายุสามสิบของศตวรรษที่ผ่านมา มีใบอนุญาตให้จัดความสนุกสนานดังกล่าว และออกให้กับครอบครัวเดียวเท่านั้น
อย่างไรก็ตาม หากวันหนึ่งคุณโชคดีพอที่จะพบเห็ดทรัฟเฟิล มีแนวโน้มสูงว่าปีหน้าเห็ดชนิดเดียวกันจะรอคุณอยู่ที่เดิม ขุดทรัฟเฟิลที่พบควรทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง - กดดันมากเกินไปและเห็ดจะเริ่มเน่าในที่ที่ "บาดเจ็บ"
คนรักเห็ดทรัฟเฟิลชอบที่จะ "เก็บเกี่ยว" ในภายหลังเพราะมีเพียงเห็ดสุกเท่านั้นที่เริ่มส่งกลิ่นหอม นอกจากนี้ หากสินค้ามีมูลค่าเกือบเท่ากับทองคำอย่างแท้จริง ใครจะไม่สนใจน้ำหนักที่มากขึ้น เห็ดทรัฟเฟิลโดยเฉลี่ยมีน้ำหนักอย่างน้อย 100 กรัม แต่บางตัวอย่างมีน้ำหนักถึง 1.5-2 กิโลกรัม
ทรัฟเฟิลคืออะไร
ทรัฟเฟิลมีประมาณ 50 สายพันธุ์ แต่มีสามสายพันธุ์ที่มีคุณค่ามากที่สุด: สองพันธุ์ปลูกในอิตาลีและอีกหนึ่งชนิดในฝรั่งเศส เห็ดทรัฟเฟิลขาวจากภูมิภาค Alba ซึ่งตั้งอยู่ใน French Piedmont ถูกเรียกว่า "ราชินีแห่งอัลบา" อย่างถูกต้อง เหล่านี้เป็นเห็ดที่แพงที่สุดในโลก พวกเขามีเนื้อสีเบจอ่อน ๆ ที่มีเส้นลายหินอ่อนสีขาว เห็ดทรัฟเฟิลดำคลาสสิกเติบโตใกล้เมือง Périgord ของฝรั่งเศส พวกเขาถูกเรียกว่า "เพชรสีดำ" หรือ "ไข่มุกดำแห่งดินแดนที่ยากจน" ทรัฟเฟิลอิตาลีจากสโปเลโตก็ถือเป็นสีดำเช่นกัน แม้ว่าจริง ๆ แล้วผิวของพวกมันจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม แต่เช่นเดียวกับทรัฟเฟิลทั้งหมดนั้นมีจุดลายด้วยเส้นหินอ่อน
ราคาทรัฟเฟิล
ราคาของเห็ดทรัฟเฟิลที่สูงนั้นไม่เพียงอธิบายได้จากความหายากเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าพวกมันถูกรวบรวมด้วยมือเท่านั้น นักล่าคนหนึ่งกับสุนัขในวันที่ดีพบเห็ดเพียงไม่กี่ตัวที่มีน้ำหนักรวม 300-400 กรัม ตามข้อมูลล่าสุดในอิตาลี มีผู้คนประมาณ 20,000 คนที่มีส่วนร่วมในการล่าเห็ดทรัฟเฟิล ซึ่งเป็นธุรกิจตามฤดูกาล ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่พร้อมจะเลือกอาชีพนี้ ยิ่งไปกว่านั้น เขาต้องการทักษะบางอย่าง และสุนัขราคาแพงที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ
ราคาของทรัฟเฟิลขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดและการเก็บเกี่ยว ในช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมา มันมีขนาดเล็กลงเรื่อยๆ ดังนั้น หากในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในฝรั่งเศส มีการเก็บเกี่ยวทรัฟเฟิลดำประมาณ 1,000 ตันต่อปี หลังจากนั้น 100 ปี ตัวเลขนี้จะมีเพียง 40-50 ตันต่อปีเท่านั้น
ทรัฟเฟิลขายตามน้ำหนัก และเคล็ดลับก็คือ ทันทีที่นำเห็ดออกจากพื้นดิน เห็ดจะเริ่มสูญเสียความชื้นอย่างรวดเร็ว และด้วยเหตุนี้จึงมีน้ำหนักเท่าเดิม และนี่เป็นเพียงครึ่งเดียวของปัญหา - กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลก็มีอายุสั้นเช่นกัน มันค่อยๆ อ่อนลง และโดยธรรมชาติแล้ว ผู้ซื้อต้องการเพียงเห็ดที่สดที่สุดเท่านั้น ซึ่งเก็บเกี่ยวได้ไม่เกิน 2-3 วันก่อน การขนส่งเห็ดทรัฟเฟิลที่เก็บเกี่ยวได้ในเวลาอันสั้นก็ต้องใช้เงินเป็นจำนวนมากเช่นกัน
ราคาเห็ดทรัฟเฟิลในปี 2559 ถือเป็นราคาสูงสุด หลังจากฤดูแล้งหลายครั้ง ราคาเห็ดจากเมือง Piedmont ถึง 400 ยูโรต่อ 100 กรัม แต่ในปีถัดมา เมื่อดินแดนของอิตาลีได้รับการชลประทานที่มีฝนตกชุกในฤดูร้อน และการเก็บเกี่ยวก็เพิ่มขึ้นเป็นประวัติการณ์ ราคาก็ลดลงเกือบ 50%
เป็นไปได้ไหมที่จะปลูกทรัฟเฟิล
เป็นเวลานานที่การปลูกทรัฟเฟิลเทียมถือว่าเป็นไปไม่ได้ ยิ่งกว่านั้นต้นกำเนิดของเชื้อราถูกเรียกว่า "ความลับที่ยิ่งใหญ่" ซึ่งบางครั้งก็สงสัยอย่างจริงจังว่าผู้ลึกลับกรีกโบราณนั้นถูกต้องหรือไม่ อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการไม่ละความพยายาม เพราะในกรณีที่ประสบความสำเร็จ รายได้ก็น่าดึงดูดมาก - ราคาของทรัฟเฟิลยังคงสูงมาก ความสำเร็จครั้งแรกประสบความสำเร็จเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 และในปี 1890 ฟาร์มเห็ดทรัฟเฟิลในฝรั่งเศสให้ผลผลิตหลายร้อยตัน อย่างไรก็ตาม สงครามโลกครั้งที่หนึ่งก่อให้เกิดความเสียหายอย่างร้ายแรงต่อสวนเห็ดทรัฟเฟิล และในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองความลับในการผลิตจำนวนมากได้สูญหายไป ศิลปะการเพาะเห็ดทรัฟเฟิลได้รับการฟื้นฟูอีกครั้งในทศวรรษ 90 ของศตวรรษที่ผ่านมา มีสวนเห็ดทรัฟเฟิลในสหราชอาณาจักร สเปน อิตาลี แอฟริกาใต้ ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา
แต่คุณไม่ควรคาดหวังว่าราคาทรัฟเฟิลจะลดลง แม้ว่าวิธีการฝึกฝนทีละขั้นตอนจะไม่ใช่ความลับ แต่ก็ไม่ง่ายนัก ประการแรก เพื่อให้ได้เห็ดครั้งแรก ต้องใช้เวลา 7 ถึง 10 ปีประการที่สอง เพื่อให้แน่ใจว่าพืชผลจะเป็นจริง ควรทำการวิเคราะห์ดินโดยสมบูรณ์ เพื่อยืนยันว่าไม่มีสปอร์ของเชื้อราอื่นๆ ในพื้นที่เพาะปลูก นอกจากนี้ควรมีการวิเคราะห์การพัฒนาของ mycorrhiza ทุกปี การทดสอบทั้งหมดนี้ไม่ถูก นอกจากนี้ รสชาติและกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลที่ปลูกยังด้อยกว่าเห็ดป่ามาก
วิธีการเลือกและเก็บเห็ดทรัฟเฟิล
เห็ดทรัฟเฟิลมีคุณค่าสำหรับกลิ่นหอมของมัน ซึ่งได้รับการอธิบายว่าเป็น "ส่วนผสมของมัสค์ ถั่ว และโอโซน" กลิ่นเฉพาะตัวจะปรากฏในเห็ดสุกและเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป เห็ดหนุ่มมีผิวสีชมพู เมื่อเวลาผ่านไปมันจะกลายเป็นสีเบจในเห็ดทรัฟเฟิลสีขาว หรือสีน้ำตาลเข้มในสีดำ เนื้อของเห็ดยังขึ้นอยู่กับความหลากหลาย - เป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเทาเข้มมีเส้นสีขาว
ทรัฟเฟิลจะถูกเก็บไว้นานถึง 14 วัน เนื่องจากความชื้นเป็นศัตรูตัวร้ายของเห็ด ให้ห่อด้วยกระดาษชำระสำหรับห้องครัวแล้ววางลงในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด จากนั้นนำไปแช่เย็นในช่องเก็บผักและผลไม้ ต้องเปลี่ยนผ้าเช็ดตัวทุกวัน
ทรัฟเฟิลมักถูกเก็บไว้ในข้าวโดยผู้เชี่ยวชาญ ซีเรียลนี้มีคุณสมบัติในการดูดซับที่ดีเยี่ยม มันดูดซับและรักษากลิ่นได้อย่างสมบูรณ์แบบ และหลังจากที่คุณปรุงเห็ด คุณก็จะเหลือข้าวปรุงแต่ง ไข่มีคุณสมบัติเหมือนกัน - กลิ่นจะซึมผ่านเปลือกที่มีรูพรุนพร้อมกับความชื้น ใส่เห็ดและไข่ลงในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด จากนั้นหลังจากผ่านไป 2-3 วัน คุณก็สามารถทำไข่คนแบบเดิมได้
ในการเก็บเห็ดทรัฟเฟิลไว้ที่บ้านเป็นเวลานาน ควรแช่แข็งเห็ด ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ลงในถุงที่มีซิปล็อคหรือเทเนยละลายแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
วิธีทำทรัฟเฟิล
ใช้ทรัฟเฟิลอย่างเท่าที่จำเป็น ไม่เพียงเพราะมีราคาแพง แต่ยังเป็นเพราะรสชาติและกลิ่นของมันเข้มข้นเพียงพอ หนึ่งหน่วยบริโภคมักใช้ทรัฟเฟิลไม่เกิน 8-10 กรัม เห็ดปอกเปลือกอย่างระมัดระวังด้วยแปรงขนอ่อนและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โปร่งใสเกือบด้วยแมนโดลินหรือขูด
เพิ่มทรัฟเฟิลลงในสลัด, ซุป, ซอส, ซูเฟล่, พาสต้า, ริซอตโต้, มันบด, ไข่คน, ปาท, จานเกม, เนื้อลูกวัวและสัตว์ปีก ใช้สำหรับปรุงรสเนย ชีส เกลือ และน้ำผึ้ง เห็ดทรัฟเฟิลชิ้นบาง ๆ วางอยู่ใต้ผิวหนังของนกและทิ้งไว้หลายชั่วโมงเพื่อแช่ในเนื้อ เห็ดทรัฟเฟิลขาวไม่เคยปรุง เห็ดดำสามารถทนความร้อนได้สั้นและรวดเร็ว