น้ำเกรวี่เป็นชื่อสามัญของซอส ทำจากเห็ดทำให้อาหารมีกลิ่นหอมและรสชาติที่พิเศษ น้ำเกรวี่เห็ดมีประโยชน์หลากหลาย เข้ากันได้ดีกับเนื้อ สัตว์ปีกและปลา มันฝรั่ง ข้าว และพาสต้า
มันจำเป็น
- สำหรับน้ำเกรวี่เห็ดพอชินีแห้ง:
- - เห็ดพอชินีแห้ง 70 กรัม
- - มะเขือเทศ 400 กรัม
- - 1 หัวหอม;
- - กระเทียม 3-4 กลีบ
- - ไวน์ขาวแห้ง 150 มล.
- - 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย;
- - 1 ช้อนชา เกลือ;
- - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ครีม 20%;
- - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ต้นมาเจอแรม;
- - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอก.
- สำหรับน้ำเกรวี่แชมเปญแห้ง:
- - เห็ดแห้ง 50 กรัม
- - หัวหอม 1 หัว;
- - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้ง;
- - 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย.
- สำหรับน้ำเกรวี่เห็ดแห้งของสเปน:
- - เห็ดแห้ง 50 กรัม
- - ไวน์ขาวกึ่งแห้ง 50 มล.
- - น้ำซุปเนื้อเข้มข้น 1 แก้ว
- - น้ำมะเขือเทศ 2 แก้ว
- - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้ง;
- - 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย.
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
ซอสเห็ดพอชินีแห้ง แช่เห็ดพอชินีแห้งในน้ำต้มร้อน 1-2 ชั่วโมง ปอกหัวหอมและกลีบกระเทียม สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันมะกอกจนใส ส่งกระเทียมผ่านการกดใส่หัวหอมแล้วคนตลอดเวลาผัดต่ออีกนาที ล้างมะเขือเทศแล้วแช่ในน้ำเดือดสักครู่จากนั้นจับเอาผิวหนังออกจากมันตัดเนื้อเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่หัวหอมผัดลงในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ มาจอแรมและเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อลิ้มรส ใส่แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วเทไวน์ลงไป ผสมส่วนประกอบทั้งหมดให้เข้ากันดี ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ จับเห็ดแห้งที่แช่ไว้จากน้ำ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถ้าจำเป็น แล้วทอดในกระทะแยกต่างหากประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่ซอส คนให้เข้ากัน นำไปต้มและเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันอีก 7-10 นาทีด้วยไฟอ่อน
ขั้นตอนที่ 2
ซอสเห็ดแห้ง. ล้างเห็ดแห้งในน้ำอุ่นและแช่ 2-3 ชั่วโมงในน้ำเย็น 3 แก้ว จากนั้นต้มเห็ดโดยไม่ต้องเติมเกลือในน้ำที่แช่ไว้ จากนั้นจับเห็ดแชมปิญองและสับให้ละเอียด แล้วกรองน้ำซุปด้วยผ้าก๊อซ ในกระทะทอดแป้งในเนยเกลือหนึ่งช้อนจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและเจือจางด้วยน้ำซุปที่เครียด 2 ถ้วย ปรุงซอสที่เกิดขึ้นที่เดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที ปอกหัวหอมสับละเอียดแล้วทอดในเนยที่เหลือ จากนั้นใส่เห็ดต้มสับละเอียดแล้วผัดกับหัวหอม จากนั้นนำไปใส่ซอสปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส คนและปล่อยให้เดือด
ขั้นตอนที่ 3
ซอสเห็ดแห้งสเปน ล้างเห็ดแห้งและแช่ในน้ำเย็นค้างคืน จากนั้นต้มเห็ดจนนิ่มในน้ำเดียวกับที่แช่ไว้ จากนั้นจับเห็ดและหั่นเป็นชิ้น ละลายเนยในกระทะ ใส่เห็ดและทอดเป็นเวลา 5 นาที เพิ่มแป้งและผัดกับเห็ด เทน้ำซุป น้ำมะเขือเทศ และไวน์ลงไป กวน. ปรุงซอสโดยคนเป็นครั้งคราวด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 15 นาที