รสชาติของชิ้นเนื้อไม่ได้ขึ้นอยู่กับรูปร่างของมันเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชิ้นเนื้อชิ้นแรกในโลกดูเหมือนชิ้นเนื้อธรรมดาบนกระดูก และในวรรณคดีการทำอาหารกำหนดรูปร่างของชิ้นเนื้อควรเป็นวงรีซึ่งแตกต่างจากลูกชิ้นกลม
รูปร่างของชิ้นเนื้อไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด แต่โดยทั่วไปแล้วแม่บ้านบางคนยึดติดกับรูปร่างวงรีแบนโดยพิจารณาว่าเป็นสิ่งที่ถูกต้องที่สุด ในขณะเดียวกันก็ควรสังเกตว่าในสูตรสำหรับชิ้นเนื้อที่ "ถูกต้อง" ไม่มีผู้เขียนมุ่งเน้นไปที่แบบฟอร์ม แต่บอกเฉพาะส่วนผสมที่จำเป็นและการตีเนื้อสับอย่างระมัดระวังซึ่งทำให้ชิ้นเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ
ตามหลักฐานของแผนภูมิเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม cutlets
ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นชิ้นเนื้อที่ถูกต้องที่สุดซึ่งเป็นผลมาจากการทอดมีเปลือกสีน้ำตาลทองด้านนอกและเนื้อสับฉ่ำอยู่ข้างใน และถึงกระนั้นในเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงก็มีข้อกำหนดบางประการสำหรับรูปร่างของชิ้นเนื้อ นี่คือขนมปังแผ่นแบนรูปไข่แบนหนา 1, 2–2 ซม. โดยมีปลายด้านหนึ่งมนและอีกด้านหนึ่งแหลม อาจไม่ใช่แม่บ้านคนเดียวที่พยายามทำให้ปลายด้านหนึ่งคมขึ้นในกระบวนการปั้นชิ้นเนื้อทำเอง
จะไม่มีปัญหาใหญ่ถ้าชิ้นเนื้อมีรูปร่างกลมซึ่งมีอยู่ในเทคโนโลยีของลูกชิ้นซึ่งมักจะมีขนาดเล็กกว่าชิ้นทอดและเตรียมด้วยการมีส่วนร่วมของซอสต่างๆ ดังนั้นพวกมันจึงแตกต่างจากชิ้นทอดในกรณีที่ไม่มีเปลือกกรอบ ไม่จำเป็นต้องปรัชญาเกี่ยวกับแบบฟอร์ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากคำว่า cotelette มีต้นกำเนิดในภาษาฝรั่งเศสจากคำว่า cotele - "ribbed" และไม่ได้หมายความถึงความกลมของรูปแบบเลย
สิ่งที่ชิ้นทอดดูเหมือนในตอนแรก
อันที่จริงชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นผู้นำในการประดิษฐ์อาหารจานนี้เรียกว่าชิ้นเนื้อธรรมดาบนกระดูก ส่วนใหญ่ใช้ซี่โครงหรือส่วนกระดูกต้นขา ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ คลุกเกล็ดขนมปัง เนื้อสัตว์ดังกล่าวปรุงบนตะแกรงหรือน้ำลาย กระดูกเป็นเพียง "สิ่งสำคัญ" เพราะจานนี้ถูกกินโดยไม่ต้องใช้มีดและส้อม และการชุบเกล็ดขนมปังทำให้สามารถให้ชิ้นเนื้อซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของจานนี้มีเปลือกสีทองกรอบและเก็บน้ำไว้ข้างใน
เนื้อทอดไม่เพียงเตรียมจากเนื้อวัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อหมูเนื้อแกะเนื้อสัตว์ปีกด้วย ในนกนั้นต้นขาถูกใช้เพื่อการนี้ ที่จริงแล้ว แม้แต่ทุกวันนี้ในการทำอาหารระดับโลกก็มีเนื้อชิ้นเนื้อธรรมชาติติดกระดูกอยู่ เพียงแต่ก่อนทุบและทอดเท่านั้น หลายประเทศมีอาหารที่คล้ายกัน ในฝรั่งเศส มันคือเอสคาโลป ในเยอรมนี มันคือชนิทเซล ในญี่ปุ่น มันคือทงคัตสึ ในรัสเซีย มันก็แค่สับ
หากคุณซื้อเนื้อสันในหมูที่มีซี่โครงในตลาดและหั่นเป็นชิ้นแบนๆ เท่ากัน คุณก็เตรียมอาหารจานเนื้อแบบธรรมชาติได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องเติมเศษขนมปัง นม หัวหอม เหมือนที่เคยทำเมื่อทำชิ้นเนื้อสมัยใหม่ เมื่อมีการเปลี่ยนแนวคิดในวันนี้เป็นการยากที่จะสร้าง แต่ชิ้นเนื้อที่ทำจากสับแล้วเลื่อนจากเนื้อในเครื่องบดเนื้อปรากฏในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ในเวลาเดียวกันรูปร่างของชิ้นเนื้อสับถูกสร้างขึ้นในรัสเซียและจากนั้นในสิ่งพิมพ์ของโซเวียตเกี่ยวกับการทำอาหาร: ชิ้นส่วนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและลูกคิวกลม