ในประเพณีการทำอาหารของประเทศต่างๆ มีหลายวิธีในการแปรรูปนม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การหมัก ในอาหารรัสเซีย วิธีนี้ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต ในอาหารบัลแกเรีย - โยเกิร์ต และในอาหารจอร์เจีย - โยเกิร์ต
Matsoni เป็นเครื่องดื่มนมเปรี้ยวแบบดั้งเดิมของอาหารจอร์เจียซึ่งมีประวัติย้อนหลังไปหลายศตวรรษ ตามตำนานเล่าว่ามีคุณสมบัติในการรักษามากมายและเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาของการมีอายุยืนยาวของคอเคเซียน โยเกิร์ตมีรสชาติเหมือนโยเกิร์ตรสเปรี้ยวพร้อมกลิ่นฉุนที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ในอาร์เมเนีย ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อคล้ายกัน - มัตซึน - และวิธีการเตรียมที่คล้ายกัน
โยเกิร์ตแท้ทำมาจากนมของวัวจอร์เจียนและอับคาซที่กินหญ้าบริเวณเชิงเขาคอเคซัส พวกมันเคลื่อนที่ได้มากและกินหญ้าสดเกือบตลอดทั้งปี ซึ่งมีผลดีต่อองค์ประกอบ ปริมาณไขมัน และคุณภาพของนม การเพาะเลี้ยงเชื้อที่ถูกต้องประกอบด้วยบาซิลลัสบัลแกเรียและกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส
มัตโซนีเตรียมโดยการหมักวัว แพะ แกะ ควาย หรือนมอูฐภายใต้เงื่อนไขพิเศษ: อุณหภูมิที่สูงเพียงพอและอาหารที่เก็บความร้อน นมถูกทำให้ร้อนถึง 90 ° C จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 45-55 ° C และเติม sourdough ส่วนผสมที่ได้จะใส่ในกระติกน้ำร้อนหรือภาชนะอื่นๆ ซึ่งห่อด้วยผ้าห่มอุ่นๆ เสื้อคลุมขนสัตว์ ฯลฯ และทิ้งไว้ในที่อบอุ่นโดยไม่เคลื่อนไหวเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงแล้วจึงเย็นลง โยเกิร์ตสำเร็จรูปบางส่วนสามารถเก็บไว้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับชุดต่อไปได้
Matsoni ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในอาหารคอเคเซียนหลายจาน หากคุณปัดด้วยน้ำเย็น คุณจะได้เครื่องดื่มเย็นสดชื่นที่เรียกว่าสีแทนหรือไส้สำหรับ okroshka มัตโซนีถูกเพิ่มลงในซุป อาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก แป้งสำหรับคชาปุรี ทำซอสต่างๆ และน้ำพริกสำหรับแซนวิช และยังเปลี่ยนครีมเปรี้ยวด้วย
เมื่อเปรียบเทียบกับนม โยเกิร์ตจะถูกดูดซึมได้ดีกว่ามากและทำให้เกิดอาการแพ้น้อยกว่า และแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างจุลินทรีย์ของมันไม่เพียงผลิตวิตามินและสารอาหารเท่านั้น แต่ยังทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและยับยั้งกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ มีผลดีทั้งต่อการทำงานของระบบทางเดินอาหารและสุขภาพโดยทั่วไป