หลังจากทำอาหารบางจานที่มีไข่ขาวในปริมาณสูง - เมอแรงค์ ครีมและบิสกิตบางประเภท - ยังคงมีไข่แดงจำนวนมากและแม่บ้านบางคนหลงทางโดยไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรกับพวกเขา ไข่แดงมีน้ำน้อย แต่มีไขมันมากกว่ามาก ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอมและมีความหนาสม่ำเสมอมากขึ้นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเหมาะสำหรับซอสข้นคัสตาร์ด แป้งที่นวดด้วยไข่แดงจะสว่างขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
ซอสไข่แดง
ซอสไข่แดงที่มีชื่อเสียงที่สุดคือมายองเนส แต่นอกจากเขาแล้วยังมีคนอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ซอสไอโอลี่หรือซอสเบอร์นีสคลาสสิก (ซอสเบอร์เนส) หลังเหมาะกับปลาและเนื้อต้มอย่างสมบูรณ์แบบโดยเปลี่ยนรสชาติของมันอย่างสมบูรณ์ เพื่อเตรียมความพร้อม คุณจะต้อง:
- เนย 300 กรัม
- น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 4 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 4 หัว
- ใบทาร์รากอนสับ 3 ช้อนโต๊ะ
- ไข่แดง 4 ฟอง
- น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
- เกลือและพริกไทย.
ไข่แดงสามารถเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นได้นานถึง 5 วัน เพื่อให้ไข่แดงอยู่ได้นานขึ้น ควรแช่แข็งไข่แดง แต่ไม่ใช่แค่เพียง แต่ต้องผสมกับน้ำตาลหรือเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกๆ 500 มล.
ละลายเนยในกระทะด้วยไฟอ่อน เมื่อเนยเริ่มเป็นฟอง ให้ยกกระทะออกจากเตา รอให้โปรตีนนมตกตะกอน กรองเนยผ่านตะแกรง เทน้ำส้มสายชูลงในหม้อขนาดเล็กอีกใบ ใส่หอมแดงสับ ทาร์รากอน แล้วนำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง รอให้น้ำส้มสายชูระเหยไปครึ่งหนึ่ง ยังกรองและพักไว้ให้เย็น ตีไข่แดงใส่น้ำส้มสายชูแช่เย็นเทน้ำมะนาว เทซอสลงในชาม วางลงในหม้อต้มน้ำเดือด ตีซอสจนข้น ยกลงจากเตา แล้วเทเนยที่ละลายแล้วลงไป เมื่อซอสเรียบ ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ
ไข่แดงและครีมขนมอบ
ครีมขนมคัสตาร์ดเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการได้หากไม่มีไข่แดง ของหวานฝรั่งเศสคลาสสิก ครีมบรูเล่ กลายเป็นเนื้อเนียนนุ่ม เพราะพวกเขาใส่ไข่แดงในครีมบรูเล่และซาบายง ไอศกรีมแท้จึงทำมาจากไข่แดง ลองทำครีมเลมอนเนื้อละเอียด เหมาะสำหรับการเติมทาร์ตและทาร์ต เช่นเดียวกับการซ้อนเค้กและขนมอบ
ความเชื่อที่นิยมว่าสีของไข่แดงบ่งบอกถึงความสดของมันนั้นเป็นตำนาน ปัจจัยนี้ได้รับอิทธิพลจากสายพันธุ์ของไก่ อาหาร และช่วงเวลาของปีที่มันวางไข่
สูตรครีมมะนาวต้องการ:
- 4 มะนาวขนาดใหญ่
- น้ำตาลผง 200 กรัม
- เนยจืด 100 กรัม
- ไข่แดง 7 ฟอง
นำความเอร็ดอร่อยออกจากมะนาวบีบน้ำใส่ทั้งสองในกระทะใส่น้ำตาลและเนย ในกระทะขนาดใหญ่อีกใบ (คุณสามารถใช้กระทะลึกได้) นำน้ำไปต้ม ใส่ภาชนะขนาดเล็กลงในน้ำเดือดและปรุงอาหาร คนเป็นครั้งคราวจนเนยละลาย ตีไข่แดงจนขาวและเทลงในครีมขณะคน ปรุงต่ออีก 12-15 นาทีจนขนมข้น นำออกจากเตาแล้วแช่เย็นในขณะที่กวนอยู่ ใส่ครีมที่ทำเสร็จแล้วลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเก็บในตู้เย็น