กะหล่ำปลีสามารถเสื่อมสภาพได้จากหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหลักคือการไม่หมัก หากหลังจากผ่านไปสองสามวันหลังจากการทำให้ผักเปรี้ยวไม่สังเกตการหมักก็อาจทำให้ชิ้นงานเน่าเปื่อยได้
ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่ประสบความสำเร็จในการหมักกะหล่ำปลีอย่างถูกต้องในครั้งแรกเพราะเพื่อให้ผักมีรสชาติอร่อยและไม่เน่าในวันแรกจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์หลายประการ การไม่ปฏิบัติตามอย่างน้อยหนึ่งข้ออาจทำให้ชิ้นงานทะลุ
ดังนั้นในการที่จะหมักกะหล่ำปลีซึ่งจะไม่เน่าเสียเป็นเวลานาน การเลือกผักที่เหมาะสมสำหรับการหมักจึงเป็นสิ่งสำคัญ กะหล่ำปลีขาวที่มีใบกรอบฉ่ำเหมาะสำหรับขั้นตอน ผักที่มีใบสีเขียวเข้มไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด เพราะมันให้น้ำผลไม้น้อยที่สุดเมื่อหมัก
รายละเอียดที่สำคัญเมื่อหมักคือการเลือกเกลือ ตอนนี้ลดราคามีเกลือพร้อมสารเติมแต่งต่าง ๆ แต่ควรจำไว้ว่าเมื่อกะหล่ำปลีดองคุณสามารถเพิ่มเกลือหินหยาบเท่านั้นซึ่งไม่มีวิตามินต่าง ๆ เช่นไอโอดีนและอื่น ๆ เกลือเสริมไอโอดีนไม่เหมาะสำหรับแป้งเปรี้ยว ดังนั้นหากคุณต้องการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการใช้งานยาวนาน ก็ไม่ควรใช้เครื่องปรุงรสดังกล่าว
การปฏิบัติตามสูตรก็มีความสำคัญเช่นกัน แม่บ้านหลายคนเมื่อกะหล่ำปลีดองใส่เกลือเล็กน้อยลงไปหรือบดผักอย่างไม่ดีโดยไม่ต้องแยกน้ำผลไม้ที่ต้องการ ทั้งหมดนี้ไม่ส่งผลต่อเชื้ออย่างดีที่สุด ดังนั้น หากนี่เป็นครั้งแรกที่คุณตัดสินใจหมักกะหล่ำปลี ให้ใช้เกลืออย่างน้อย 2% ของน้ำหนักกะหล่ำปลี แล้วบดด้วยผักเพื่อให้น้ำมีความโดดเด่น
สรุปได้ว่ากะหล่ำปลีอาจเน่าได้เนื่องจาก "ขาดอากาศหายใจ" ในระหว่างการหมัก ก๊าซจะเกิดขึ้นในผัก ดังนั้นภายใต้อิทธิพลของก๊าซเหล่านี้ หากไม่ปล่อยก๊าซออกมาทันเวลา ชิ้นงานจะเริ่มเสื่อมสภาพ ดังนั้นการเจาะกะหล่ำปลีอย่างทันท่วงทีเป็นวิธีเดียวที่จะออกจากสถานการณ์นี้