กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ดีที่สุดที่รู้จักกันในอารยธรรม บางทีอารยธรรมเองก็เป็นหนี้ความเจริญรุ่งเรืองของกาแฟเป็นอย่างมาก สำหรับเครื่องดื่มนี้ช่วยปลุกความคิด ช่วยวาดภาพและนิยาย แก้ปัญหาที่โต๊ะเจรจา หรือแม้แต่ฟื้นฟูความเป็นอยู่ที่ดีหลังงานเลี้ยงเมื่อวาน
เรื่องราวของกาแฟที่แพร่กระจายไปทั่วโลกได้อย่างไรและแพร่หลายไปพร้อมกับตำนานมากมาย นี่คือหนึ่งในนั้น เมื่อหัวหน้าทูตสวรรค์ Jabrail นำเสนอพืชที่น่าอัศจรรย์แก่อัลลอฮ์ ผู้ทรงฤทธานุภาพได้ชงเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์จากเมล็ดพืชที่ขับไล่การนอนหลับและทำให้จิตใจแจ่มใส และเขาเรียกมันว่า "คาฮวา" - "น่าตื่นเต้น" เมล็ดหนึ่งบังเอิญกระทบพื้นและแตกหน่อ ขณะที่คนเลี้ยงแกะชื่อคัลดีกำลังเล็มหญ้าอยู่ ฝูงสัตว์เหล่านั้นก็เจอพุ่มไม้ที่มีผลไม้สีแดงสดและแทะที่มัน จากนั้นพวกเขาก็มีพลังและเคลื่อนที่อย่างผิดปกติ แล้วคนเลี้ยงแกะก็เริ่มขึ้น: ทั้งหมดเกี่ยวกับผลไม้พิเศษ! ตามเวอร์ชั่นอื่น คดีนี้เกิดขึ้นในจังหวัดคาฟาของเอธิโอเปีย ที่นั่นมีแพะผู้วิเศษเล็มหญ้า ผู้ค้นพบเครื่องดื่มวิเศษนี้ให้โลกรู้ อย่างไรก็ตาม ข่าวลือเรื่องยาชูกำลังปาฏิหาริย์ก็แพร่กระจายไปทั่วตะวันออกอย่างรวดเร็ว
เชื่อกันมานานหลายศตวรรษแล้วว่าการดื่มกาแฟเป็นนิสัยที่เย้ายวนแต่ค่อนข้างแย่ อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้ชี้ให้เห็นว่าถ้าคุณไม่ใช้มันในทางที่ผิด (ปริมาณคาเฟอีนที่อนุญาตคือ 0.3 กรัมต่อวัน - และไม่เกินสองถึงสามถ้วย) กาแฟมีประโยชน์มาก: บรรเทาความเหนื่อยล้ากระตุ้นสมอง และระบบย่อยอาหาร นอกจากนี้ยังได้รับการพิสูจน์ด้วยว่าผู้ที่ดื่มกาแฟวันละ 2-3 แก้วเป็นประจำมีจิตใจที่มั่นคงและมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคซึมเศร้าน้อยกว่า
ผลไม้กาแฟสุกจะเก็บเกี่ยวด้วยมือ ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว คนเก็บจะเดินผ่านสวนทั้งหมดสัปดาห์ละครั้ง เด็ดผลกาแฟแดงสุกแล้วโรยบนผ้าที่ปูไว้ใต้พุ่มไม้ ในกรณีนี้ ผลไม้จะถูกจัดเรียงทันทีเพื่อขจัดผลที่ยังไม่สุกหรือสุกเกินไป
ไม่สามารถเก็บผลเบอร์รี่กาแฟที่เก็บเกี่ยวได้เป็นเวลานานต้องปอกเปลือกทันที มีสองวิธีในการทำความสะอาด - แบบแห้งและแบบเปียก
การซักแห้งมักใช้ในพื้นที่ที่มีฝนตกและฤดูแล้ง ก่อนแยกจากเศษซาก ผลไม้ที่ไม่สุกหรือสุกเกินไป ผลเบอร์รี่กาแฟจะกระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนพื้นผิวเรียบขนาดใหญ่และทิ้งไว้ในแสงแดดจนแห้งสนิท
กวนวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้แห้งเท่าๆ กัน ในช่วงเวลานี้พวกเขาสุกงอมการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นเนื่องจากกาแฟได้รับรสชาติและ "ความแข็งแกร่ง" หากฝนใกล้เข้ามาและในตอนกลางคืนผลไม้จะถูกรวบรวมเป็นกองและปิดด้วยกระดาษฟอยล์
กระบวนการทำให้แห้งจะเสร็จสมบูรณ์เมื่อปริมาณน้ำของผลเบอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวลดลงเหลือ 13 เปอร์เซ็นต์ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหลังจากผ่านไปประมาณ 3 สัปดาห์ จากนั้นปอกเปลือกผลไม้ออกจากเปลือกของเมล็ดพืชสีเขียว
การทำความสะอาดแบบเปียกเป็นเรื่องปกติในภูมิภาคที่มีฝนตกชุกและวันที่มีแดดไม่เพียงพอที่จะทำให้กาแฟแห้งอย่างรวดเร็วและดี
ผลเบอร์รี่กาแฟสุกจะถูกเทลงในถังหมุนขนาดใหญ่ทันทีหลังการเก็บเกี่ยว โดยที่เปลือกนิ่มของผลไม้ส่วนใหญ่จะถูกลบออกภายใต้กระแสน้ำแรง จากนั้นพวกเขาจะถูกขนถ่ายลงในภาชนะพิเศษและทิ้งไว้ที่นั่นจนกว่าเศษของเยื่อกระดาษจะถูกแช่ในที่สุดหลังจากนั้นก็จะถูกชะล้างด้วยน้ำไหล
เมล็ดที่ล้างแล้วจะถูกเทลงบนพื้นที่ราบและทิ้งไว้ให้แห้งในแสงแดด เพื่อให้เมล็ดพืชแห้งอย่างสม่ำเสมอ
ธัญพืชที่ผ่านการขัดสีต้องผ่านกระบวนการแปรรูปอีกหลายขั้นตอน: การปอกเปลือก การขัด การร่อน การคัดแยก และการคั่ว
การคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการแปรรูปธัญพืช เมล็ดกาแฟดิบไม่เหมาะกับการบริโภค เมื่อคั่วความชื้นจะระเหยออกจากพวกมัน พวกมันจะกลายเป็นของแข็ง บดง่าย และเปลี่ยนสี - จากสีเขียวเป็นสีน้ำตาลอ่อนและสีน้ำตาลเข้มรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มกาแฟนั้นขึ้นอยู่กับระดับการคั่วเป็นอย่างมาก ยิ่งเข้มมากเท่าไร ความขมก็จะยิ่งแสดงออกในกาแฟและความเปรี้ยวน้อยลง ในทางกลับกัน การคั่วระดับต่ำจะมีรสเปรี้ยวเข้มข้นและแทบไม่มีรสขมเลย การคั่วมีสี่ระดับ ซึ่งแต่ละเกรดจะให้รสชาติที่แตกต่างกันไปสำหรับกาแฟพันธุ์เดียวกัน (ดูด้านล่างในหัวข้อเกี่ยวกับพันธุ์กาแฟ) เพื่อรักษารสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกาแฟไว้ ทันทีหลังจากการคั่ว เมล็ดกาแฟจะต้องเย็นลง
บรรจุภัณฑ์เป็นขั้นตอนต่อไปในการผลิตกาแฟ เมล็ดกาแฟเย็นลงหลังจากการคั่วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และบรรจุภัณฑ์ก็จะระเบิดได้หากคุณไม่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากกาแฟ นอกจากนี้ ก๊าซจะถูกปล่อยออกมาจากเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดช้ากว่าจากเมล็ดพืชบด ดังนั้นเมล็ดกาแฟจึงถูกบรรจุในถุงที่มีวาล์วระบายอากาศซึ่งช่วยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไหลออกภายนอกได้ แต่จะไม่ให้ออกซิเจนภายใน บรรจุภัณฑ์ดังกล่าวเรียกว่าบรรจุก๊าซ
และวางกาแฟบดไว้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ - ก้อนซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถูกดูดออกมาในครั้งแรกโดยสูญญากาศแล้วจึงปิดผนึกอย่างแน่นหนา กาแฟในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากภายใต้อิทธิพลของออกซิเจน ไขมันในเมล็ดกาแฟจะถูกออกซิไดซ์ และเครื่องดื่มที่เตรียมจากกาแฟจะสูญเสียรสชาติและกลิ่น
เป็นเวลานานที่กาแฟถูกเมาในร้านกาแฟ ในประเทศต่าง ๆ และในภาษาต่าง ๆ สถานประกอบการเหล่านี้เรียกว่าแตกต่างกัน ร้านกาแฟแห่งแรกเปิดในเมกกะในศตวรรษที่ 12 ในไม่ช้าพวกเขาก็แพร่กระจายไปทั่วโลกอาหรับและกลายเป็นสถานที่ที่มีกำไรซึ่งผู้เข้าชมเล่นหมากรุก แลกเปลี่ยนข่าว ร้องเพลงและฟังเพลง ในไม่ช้าพวกเขาก็กลายเป็นศูนย์กลางของกิจกรรมทางการเมืองซึ่งทำให้เจ้าหน้าที่ไม่พอใจ ในทศวรรษต่อมา ร้านกาแฟถูกห้ามหรืออนุญาตอีกครั้ง ปัญหาได้รับการแก้ไขหลังจากการแนะนำภาษีกับพวกเขา
ชาวอาหรับผูกขาดกาแฟเป็นเวลานาน เพื่อรักษาไว้ พวกเขาเฝ้าดูอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีการนำเมล็ดพืชแม้แต่ชิ้นเดียวไปยัง "ต่างประเทศ" เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาถึงกับ "นิสัยเสีย" เป็นพิเศษ - พวกเขาลอกเปลือกนอกออกจากเมล็ดพืชเพื่อไม่ให้งอก อย่างไรก็ตาม ในปี ค.ศ. 1615 พ่อค้าชาวเวนิสยังคงนำกาแฟไปยุโรปได้ มันถูกวางตลาดครั้งแรกในฐานะยาที่ช่วยบรรเทาความเหนื่อยล้า เพิ่มความตื่นตัวทางจิต และทำให้การรับรู้ชัดเจนขึ้น และเฉพาะในปี 1683 - ทั้งหมดในเวนิสเดียวกัน - ร้านกาแฟยุโรปแห่งแรกปรากฏขึ้น
กาแฟมาถึงรัสเซียในสองวิธี: จากตะวันออกและตะวันตก "เส้นทางตะวันออก" วางผ่านเส้นทางการค้ากับประเทศในตะวันออกกลางและใกล้ อย่างไรก็ตาม กาแฟเคลื่อนตัวบนดินรัสเซียด้วยความยากลำบาก อิทธิพลของตะวันตกที่มีความสำคัญมากกว่านั้น หรือค่อนข้างจะเป็นการกระทำที่เด็ดขาดของปีเตอร์ที่ 1 ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากขนบธรรมเนียมของยุโรป กลับจากฮอลแลนด์ เขาเพียงแค่สั่งกาแฟที่ "แอสเซมบลี" ที่มีชื่อเสียงของเขา
ในรัสเซีย ร้านกาแฟแห่งแรกเปิดขึ้นในปี ค.ศ. 1740 ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ตามคำสั่งของจักรพรรดินี Anna Ioannovna ในมอสโก ร้านกาแฟแห่งแรกตั้งอยู่ที่ Tverskaya ในอาคารเดียวกับที่ตั้งร้านเบเกอรี่ Filippovskaya ที่มีชื่อเสียงในเวลาต่อมา
ผู้ผลิตกาแฟที่ทำงานในร้านกาแฟเรียกว่าบาริสต้าในหลายประเทศ
ประเภทและพันธุ์
ปัจจุบันกาแฟปลูกในอเมริกาใต้และอเมริกากลาง แคริบเบียน แอฟริกา และเอเชีย ใน 80 ประเทศที่ตั้งอยู่ในเขตที่เรียกว่า "สายกาแฟ" ซัพพลายเออร์รายใหญ่ที่สุดคือบราซิลและโคลัมเบีย รองลงมาคืออินโดนีเซีย เวียดนาม และเม็กซิโก บางประเทศ เช่น เคนยา จาไมก้า และเยเมน จัดหากาแฟคุณภาพสูงในปริมาณเล็กน้อย
ครอบครัวของพืชที่กาแฟเป็นของมีประมาณเจ็ดสิบชนิด อย่างไรก็ตามมีเพียงสองสิ่งเท่านั้น - อาราบิก้าและโรบัสต้า เป็นไม้พุ่มที่เขียวชอุ่มตลอดปีมีใบสีเขียวเข้มรูปไข่ ในช่วงฤดูแล้งจะปกคลุมไปด้วยดอกไม้สีขาวและออกดอกต่อเนื่องไปจนถึงฝนแรก จากนั้นดอกไม้ก็กลายเป็นผลไม้สีแดงเข้ม - "เมล็ดกาแฟ" ตั้งแต่ช่วงออกดอกจนถึงผลสุกของอาราบิก้า ใช้เวลา 5-7 เดือน โรบัสต้าเติบโตนานขึ้นเล็กน้อย - 9-11 เดือน
อาราบิก้า (ต้นกาแฟอาหรับ) เป็นพืชที่มีความต้องการสูง ต้องการฝนที่ตกหนักและสม่ำเสมอ อุณหภูมิอากาศเฉลี่ย 15-24 องศาเซลเซียส ดินที่อุดมสมบูรณ์ เครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดอาราบิก้ามีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนกว่าเครื่องดื่มที่ทำจากโรบัสต้า เกือบ 80% ของกาแฟบดที่ผลิตในปัจจุบันคืออาราบิก้า
คำว่า Mild หมายถึงกาแฟพันธุ์สูงสุด รวมทั้งพันธุ์อาราบิก้าที่ดีที่สุด การกำหนดนี้กำหนดให้กับกาแฟคุณภาพสูงที่เก็บเกี่ยวที่ระดับความสูง 1,000-1500 เมตรจากระดับน้ำทะเลเท่านั้น อีกชื่อหนึ่งที่สมบูรณ์กว่าสำหรับหมวดหมู่นี้คือ "กาแฟอ่อนที่ปลูกบนภูเขาสูง"
ต้นกาแฟ Knefor โรบัสต้าค่อนข้างไม่โอ้อวดเติบโตในป่าเส้นศูนย์สูตรและทุ่งหญ้าสะวันนาของลุ่มน้ำคองโก ทนต่ออุณหภูมิสูงและความชื้นสูงได้ดี เครื่องดื่มจากเมล็ดกาแฟมีรสขมมากขึ้นโดยไม่มีกลิ่นอ่อนๆ โรบัสต้าส่วนใหญ่ใช้ทำกาแฟผสม/ปั่น
กาแฟที่สำคัญและปริมาณมากที่สุดเป็นอันดับสามของโลก (รองจากอาราบิก้าและโรบัสต้า) คือลิเบอริก้า Liberica มีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณคาเฟอีนต่ำ กลิ่นหอมแรง และรสชาติที่อ่อนแอและไม่อิ่มตัว ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ Liberica ไม่ได้มีไว้สำหรับการส่งออก แต่ส่วนใหญ่ใช้ในภูมิภาคที่มีการเติบโต ใช้ในกาแฟผสมเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม
ความหลากหลายที่สำคัญที่สุดอันดับสี่ของกาแฟคือ excelsa ซึ่งเป็นกาแฟทั่วไปที่น้อยที่สุด ไม่ได้มีความสำคัญทางอุตสาหกรรม และส่วนใหญ่ใช้ในการผสมกาแฟเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม
ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า กาแฟมีไม่ต่ำกว่ายี่ห้อไวน์ แม้ว่าจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มชนิดนี้จะรู้จักเพียงกาแฟพันธุ์เดียวที่ทำจากถั่วที่เก็บเกี่ยวจากสวนเดียว
พันธุ์เดี่ยวมักตั้งชื่อตามประเทศที่ปลูกกาแฟ ("เคนยา", "โคลอมเบีย") หรือหน่วยบริหารที่เล็กกว่า - เมือง จังหวัด รัฐ รัฐ อำเภอ หรือแม้แต่ท่าเรือที่ส่งออกเมล็ดกาแฟสำหรับ ตัวอย่างบราซิล "Santos" … มีพันธุ์ที่ตั้งชื่อตามยอดเขา ("คิลิมันจาโร") และสันเขา ("ภูเขาสีน้ำเงิน")
เมื่อเวลาผ่านไป กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ และผู้ผลิตก็เริ่มผสมถั่วจากต้นไม้ พื้นที่เพาะปลูก และพืชผลต่างๆ พวกเขาทำเช่นนี้เพื่อเน้นย้ำถึงข้อดีของแต่ละพันธุ์ เพื่อสร้างรสชาติและลักษณะเฉพาะของกลิ่นเฉพาะของแบรนด์นี้เท่านั้น และเพื่อรักษาไว้ตลอดระยะเวลาการผลิตทั้งหมด ส่วนผสมซึ่งทำมาจากเมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ มักเรียกว่า เบลนด์หรือเบลนด์
อันที่จริงแล้ว กาแฟที่รู้จักในปัจจุบันคือชื่อยี่ห้อของผู้ผลิต
พันธุ์ส่วนใหญ่ที่รู้จักในปัจจุบันเป็นแบบผสมผสาน กาแฟประเภทต่างๆ เกิดจากการผสมเมล็ดกาแฟสองถึงสิบสี่ชนิดเข้าด้วยกัน ความหลากหลายของรสชาติได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษในกาแฟบางพันธุ์: ในบางสายพันธุ์ความเปรี้ยวของผลไม้มีชัยในรสชาติอื่น ๆ - โทนสีบ๊องมีแม้กระทั่งกาแฟที่มีรสไวน์
พันธุ์กาแฟก็แตกต่างกันไปตามระดับการคั่ว เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟในช่วงสองสามนาทีแรกยังคงเป็นสีเหลืองอ่อนและมีกลิ่น "หญ้า" จากนั้นควันที่มีกลิ่นหอมมากขึ้นจะปรากฏขึ้นและในไม่ช้าก็มี "เสียงแตกครั้งแรก" - สัญญาณเสียงที่ชัดเจนในขั้นตอนการคั่ว หลังจากนั้นจะเริ่มคาราเมลไลเซชั่นของน้ำตาลที่มีอยู่ในเมล็ดพืชและน้ำมันหอมระเหยจะค่อยๆ ออกมา เมล็ดพืชมีขนาดโตขึ้นและมีสีเข้มขึ้น ในขณะนี้มักจะได้ยิน "เสียงแตกครั้งที่สอง" สีของเมล็ดพืชจะเข้มขึ้นและควันก็หนาและฉุน - ในขั้นตอนนี้น้ำตาลจะถูกเผาจนหมด การคั่วกาแฟมีหลายประเภท แต่ละประเภทให้รสชาติที่แตกต่างกันไปสำหรับกาแฟประเภทเดียวกัน โดยทั่วไป การคั่วแต่ละครั้งสามารถแบ่งได้เป็น 1 ใน 4 การคั่วหลัก - ต่ำ กลาง สูง หรือสูง
- อบเชยอบเชย (Cinnamon Roast) อุณหภูมิประมาณ 195 ° C เนื้อย่างที่เบาที่สุดเมล็ดมีสีน้ำตาลอ่อนมีรสชาติเข้มข้นเล็กน้อยความเปรี้ยวเด่นชัดและกลิ่นขนมปังที่ละเอียดอ่อนไม่มีน้ำมันบนพื้นผิว
- ไลท์หรือนิวอิงแลนด์โรสต์ ประมาณ 205 ° C คั่วอ่อน โดยที่เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลอ่อน เข้มกว่าการคั่วแบบอบเชยเล็กน้อย รสชาติยังคงมีรสเปรี้ยวเด่นชัด แต่ไม่มีกลิ่นขนมปัง ยังไม่มีน้ำมันบนพื้นผิว
- American Roast, ca. 210 ° C, สีน้ำตาลอ่อนปานกลาง, หลังจากเสียงแตกครั้งแรก, ยังไม่มีน้ำมันบนพื้นผิว; เนื้อย่างนี้ได้รับชื่อเนื่องจากความนิยมในภาคตะวันออกของสหรัฐอเมริกา เนื้อย่างนี้ (เช่น อบเชยอบเชย) มักใช้ในระหว่างการชิมกาแฟแบบมืออาชีพ
- เมืองย่าง (City Roast) อุณหภูมิประมาณ 220 ° C; ย่างแรง สีน้ำตาลเข้มที่มีพื้นผิวแห้ง การคั่วเป็นที่นิยมในฝั่งตะวันตกของสหรัฐฯ และยังใช้ได้ดีกับการชิมกาแฟ
- ย่างเต็มเมือง ประมาณ 225 ° C; หยดน้ำมันเริ่มปรากฏบนเมล็ดธัญพืช รสชาติถูกครอบงำด้วยกลิ่นคาราเมลและช็อกโกแลต จุดเริ่มต้นของ "เสียงแตกครั้งที่สอง";
- เวียนนาโรสต์ ประมาณ 230 ° C; ย่างแรง สีน้ำตาลเข้มปานกลางมีผิวมันเล็กน้อย ลักษณะของกลิ่นคาราเมลหวานอมขมในรสชาติ; ความเปรี้ยวลดลงเหลือน้อยที่สุดทำให้เกิดความอิ่มตัว ตรงกลางของ "เสียงแตกที่สอง"; บางครั้งเนื้อย่างนี้ใช้สำหรับเอสเพรสโซ
- French Roast ประมาณ 240 ° C สีน้ำตาลเข้ม ผิวมันมัน ความเปรี้ยวจะหายไปในทางปฏิบัติบันทึกที่ไหม้เกรียมปรากฏในรสชาติ ในตอนท้ายของ "เสียงแตกที่สอง"; คั่วเอสเพรสโซยอดนิยม
- Italian Roast ประมาณ 245 ° C สีน้ำตาลเข้มมาก ถั่วเคลือบน้ำมัน การคั่วนั้นคล้ายกับภาษาฝรั่งเศส แต่มีรสชาติที่เด่นชัดกว่าเท่านั้น คั่วเอสเพรสโซทั่วไป Spanish Roast ประมาณ 250 ° C เนื้อย่างที่มืดที่สุด เมล็ดพืชมีสีเข้มมากเกือบเป็นสีดำและมีผิวมันมาก กาแฟน้อยมากที่ทนต่อการคั่วแบบสเปนโดยไม่เปลี่ยนเป็นเถ้า
กาแฟมีจำหน่ายทั้งแบบเมล็ดกาแฟบดหรือกาแฟสำเร็จรูป กาแฟบดคือ เมล็ดกาแฟบดจะแตกต่างกันไปตามประเภทของการบด (ดูหัวข้อการเตรียมกาแฟ)
คนรักกาแฟมักไม่สนใจกาแฟสำเร็จรูป แต่ในแง่ของการขาย กาแฟในเมล็ดกาแฟบดไม่ด้อยไปกว่ากาแฟชนิดเม็ด กาแฟสำเร็จรูปเปิดตัวสู่สาธารณะครั้งแรกในปี 1901 ที่งาน All-American Exhibition ในบัฟฟาโล และจุดประกายให้เกิดความขัดแย้งในทันที อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ หลายคนนึกภาพวันของตนไม่ออกโดยปราศจากเครื่องดื่มนี้
สำหรับการเตรียมกาแฟสำเร็จรูปนั้นแทบจะไม่เคยใช้อาราบิก้าที่มีชื่อเสียงเลย: มีกลิ่นหอม แต่ไม่แรงมาก ใน "ผง" จะสูญเสียรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะไป โรบัสต้าเป็นพันธุ์แอฟริกันที่มีคาเฟอีนมากเป็นสองเท่าของอาราบิก้า ทำให้กาแฟมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟสำเร็จรูปจำเป็นต้องรู้ว่าแรงกดดันที่รุนแรงเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลของเมล็ดพืช - และสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ตลอดจนกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟที่น่าอัศจรรย์
กาแฟสำเร็จรูปมีสามประเภทขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต: ผง เม็ดเล็ก และแห้งเยือกแข็ง
- กาแฟผงเป็นวิธีที่ถูกที่สุดในการทำกาแฟสำเร็จรูป เมล็ดธัญพืชที่ทอดแล้วบดละเอียดแล้วนำไปแปรรูปภายใต้แรงดันด้วยน้ำร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมง การแช่ที่เกิดขึ้นจะถูกกรองและสารสกัดจะถูกพ่นเข้าไปในห้องที่เต็มไปด้วยก๊าซเฉื่อยที่ร้อน ในทันทีหยดของสารสกัดจะม้วนตัวและแห้งกลายเป็นผง..
- กาแฟเม็ด.การผลิตแทบไม่ต่างจากการผลิตผง ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือผงกาแฟสำเร็จรูปถูกกระแทกเป็นก้อนเล็กๆ ภายใต้แรงกดดันด้วยไอน้ำ และกาแฟไม่ได้ดูเหมือนผงอีกต่อไป แต่ดูเหมือนเม็ด
- กาแฟแห้ง. สำหรับการผลิตกาแฟแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (วิธีนี้เรียกอีกอย่างว่าฟรีซดราย) สารสกัดจากกาแฟจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำมาก จากนั้นจะถูกทำให้แห้งภายใต้สุญญากาศที่แรงดันต่ำ มวลที่ขาดน้ำจะถูกบดขยี้และได้ผลึกที่มีรูปร่างไม่เท่ากันซึ่งเราเห็นในขวดกาแฟ นี่เป็นวิธีการผลิตกาแฟสำเร็จรูปที่แพงที่สุด แต่ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเมล็ดกาแฟ รสชาติ และกลิ่นของกาแฟได้อย่างเต็มที่
สุดท้ายก็มีเครื่องดื่มกาแฟต่างๆ เช่น กาแฟแครอท หรือกาแฟชิโครี่ พวกเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกาแฟจริง ๆ แม้ว่าพวกเขาจะมีความน่าสนใจในแบบของตัวเอง
ทำอาหารอย่างไร
บด เช่นเดียวกับการคั่ว การบดเมล็ดกาแฟเป็นขั้นตอนสำคัญในการพัฒนากลิ่นหอมของเครื่องดื่ม เป็นการดีกว่าที่จะชงกาแฟทันทีหลังจากการบด วิธีการชงที่แตกต่างกันต้องใช้กาแฟบดที่แตกต่างกัน
- การบดแบบหยาบหรือแบบหยาบ (การบดแบบหยาบ) เหมาะสำหรับการชงในเครื่องชงกาแฟแบบลูกสูบ (แบบกดแบบฝรั่งเศส) หรือในโถใดๆ
- การบดแบบปานกลางสามารถใช้กับวิธีการกลั่นแบบต่างๆ ได้
- การบดละเอียดเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการทำเครื่องดื่มในเครื่องชงกาแฟแบบกรอง
- เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซต้องบดเอสเปรสโซชั้นดีซึ่งมีน้ำร้อนไหลผ่านเมล็ดกาแฟบด
- ผง, บด - ผงกาแฟคล้ายกับแป้งและใช้สำหรับชงกาแฟตุรกีใน cezve เท่านั้น
ตลอดประวัติศาสตร์ที่ยาวนานหลายศตวรรษของกาแฟ มีการคิดค้นทางเลือกมากมายสำหรับการเตรียมกาแฟ: เมื่อเมล็ดกาแฟที่บดแล้วผสมกับไขมัน ใบกาแฟแห้งก็ถูกต้ม เมื่อเวลาผ่านไป เทคโนโลยี "กาแฟ" ขั้นสูงเริ่มปรากฏขึ้น วันนี้มีห้าวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการรับเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอม: เอสเพรสโซ, กาแฟตะวันออก, เฟรนช์เพรส, ที่กรองกาแฟ, กีย์เซอร์กาแฟ
เอสเพรสโซ่เป็นวิธีที่อายุน้อยที่สุด ทันสมัยที่สุด และเร็วที่สุด ไม่น่าแปลกใจที่บ้านเกิดของพวกเขาในอิตาลีเอสเพรสโซถือเป็น "ราชาแห่งกาแฟ" สำหรับการเตรียมการ คุณต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม (จากนั้นเครื่องดื่มจะมีรสขมเล็กน้อย) และบดละเอียดมาก (บดเอสเพรสโซชั้นดี) โดยควรมีส่วนผสมของอาราบิก้าและโรบัสต้าเล็กน้อย เครื่องดื่มกำลังถูกจัดเตรียมต่อหน้าต่อตาเราอย่างแท้จริง: เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซใช้เวลาไม่กี่วินาทีในการบดเมล็ดกาแฟ กดผงกาแฟ ชงกาแฟ และให้เครื่องดื่มหอมอร่อย ครีมสีน้ำตาลบนพื้นผิวของกาแฟเป็นสัญญาณว่าเอสเพรสโซนั้นยอดเยี่ยม
กาแฟโอเรียนเต็ลหรือตุรกีก็มีแฟน ๆ มากมายเช่นกัน พวกเขากล่าวว่าเพื่อเตรียมความพร้อมอย่างถูกต้องคุณต้องมีไหวพริบ: ไม่มีคำแนะนำใดที่จะทำเครื่องหมายบรรทัดที่แยกเครื่องดื่มชั้นยอดออกจากเครื่องดื่มที่พังยับเยิน มันคุ้มค่าที่จะข้ามช่วงเวลาของการปรากฏตัวของฟองอากาศตามขอบของ cezve (aka ibrik, aka a Turk) - และกาแฟเดือดซึ่งหมายความว่ามันล้มเหลว
ในการเตรียมกาแฟตะวันออกบนเตาธรรมดาชาวเติร์กกับน้ำและน้ำตาลจะถูกตั้งบนไฟร้อนปานกลาง เมื่อน้ำเดือด กาแฟที่บดละเอียดที่สุดจะถูกเติมลงไป คนให้เข้ากัน นำกลับไปตั้งบนเตาแล้วนำไปต้ม พวกเขาต้มไม่ว่าในกรณีใด
ทันทีที่มีฟองอากาศเล็กๆ ปรากฏขึ้นตามขอบของ "ฝา" ที่เกิดขึ้นจากกากกาแฟ ให้นำ cezve ออกจากเตา จากนั้นจุดไฟอีกครั้ง - และนำออกอีกครั้งทันทีที่มีฟองอากาศปรากฏขึ้น และอีกสองหรือสามครั้ง (สามารถมากขึ้นได้) ก่อนเสิร์ฟ ควรปล่อยให้กาแฟชงเล็กน้อยใน cezve ใต้ฝา
สำหรับกาแฟตุรกีพวกเขามักจะใช้ถั่วคั่วอย่างหนัก - พวกเขาให้เครื่องดื่มที่มีรสขมที่น่ารื่นรมย์ อย่างไรก็ตาม ระดับการคั่วในที่นี้ไม่สำคัญเท่ากับเอสเปรสโซ คุณสามารถใช้กาแฟคั่วระดับต่ำและปานกลางได้หากต้องการ แต่การเจียรที่ "ถูกต้อง" (บดเป็นผง "ผง" ซึ่งเป็นการเจียรที่ดีที่สุดที่มีอยู่ทั้งหมด) มีความสำคัญมากเฉพาะเวลาชงกาแฟเท่านั้น จะไม่ให้ฟันขบเคี้ยวหนา แต่ให้ฟองอโรมาติกที่หนาและแน่น โดยที่กาแฟตะวันออกจะคิดไม่ถึง และสุดท้ายสัดส่วน สำหรับน้ำ 200-250 มล. "ผงกาแฟสี่ช้อนชา (32 กรัม)
กดกาแฟ. การทำกาแฟด้วยเครื่อง French Press ซึ่งเป็นเครื่องชงกาแฟแบบลูกสูบที่ประดิษฐ์ขึ้นในฝรั่งเศสในช่วงทศวรรษที่ 1920 นั้นเหมือนกับการชงชา ล้างหม้อกาแฟด้วยน้ำเดือด เทกาแฟหยาบลงไป เทน้ำเดือดลงไป แล้วปล่อยให้เครื่องดื่มชงเป็นเวลาห้านาที ต่อไป คุณควรวางลงบนลูกสูบ แยกส่วนหนา แล้วเทเครื่องดื่มที่ทำเสร็จแล้วลงในถ้วย
ต่างจากถ้วยเล็กๆ ที่ใช้เอสเปรสโซและกาแฟตุรกี กาแฟกดฝรั่งเศสมักจะเทลงในถ้วยที่ค่อนข้างใหญ่ (ใช้น้ำประมาณ 120 มล. สำหรับผงกาแฟ 8-10 กรัม)
เพื่อป้องกันไม่ให้กระชอนอุดตัน ควรใช้กาแฟหยาบ แต่สื่อฝรั่งเศสไม่มีข้อกำหนดใด ๆ สำหรับธัญพืช - ส่วนผสมหรือบางพันธุ์รวมถึงการคั่ว กาแฟอะไรก็ได้ที่ชงด้วยวิธีนี้
วิธีนี้มีข้อดีหลายประการ: ประการแรกคุณไม่จำเป็นต้องยืนเหนือเตาและประการที่สองในหม้อกาแฟทนความร้อนเครื่องดื่มยังคงร้อนเป็นเวลานานภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิท นอกจากนี้ยังสามารถปรุงได้ในเกือบทุกสภาวะ จะมีเพียงน้ำอุ่นที่สถานะ "ปุ่มสีขาว" หรือทำให้เย็นลงเล็กน้อยหลังจากเดือด (ในขวดที่ประหยัดความร้อน น้ำเดือดสามารถเดือดต่อไป ซึ่งจะทำให้รสชาติของเครื่องดื่มลดลงอย่างมาก)
ช่องทางสำหรับกาแฟ เมื่อเร็วๆ นี้ เมื่อเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ เครื่องกดฝรั่งเศส และเครื่องชงกาแฟบนพื้นทรายมาถึงเรา กาแฟกรองก็สูญเสียความนิยมเดิมไป อย่างไรก็ตาม การเตรียมค่อนข้างง่าย: ใส่กระดาษกรองลงในกรวยของเครื่องชงกาแฟและเทกาแฟบดในอัตรา 8-10 กรัมต่อถ้วย น้ำถูกเทลงในช่องพิเศษทำให้ร้อนได้ถึง 100 ° C หยดลงบนผงกาแฟและหลังจากนั้นไม่กี่วินาทีกาแฟที่ชงแล้วหยดทีละหยดจะไหลลงในเหยือก ระดับการบดจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับเวลาการกรอง ยิ่งระยะเวลาในการเตรียมกาแฟสั้นลงเท่าใด การบดก็จะยิ่งละเอียดมากขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน.
กีเซอร์กาแฟ. เครื่อง Moka (geyser) เกิดขึ้นก่อนการเกิดขึ้นของเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ และเครื่องชงกาแฟประเภทนี้ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในอิตาลีในปัจจุบัน หม้อกาแฟประกอบด้วยภาชนะสกรูสองตัว น้ำจืดเทลงในส่วนล่าง เทลงในฟิลเตอร์ในตัวที่ด้านบนและกดกาแฟบดปานกลางเล็กน้อย (คั่ว - ปานกลางถึงเข้ม) ในอัตรา 5-7 กรัมต่อถ้วย จากนั้นทั้งสองส่วนของหม้อกาแฟจะถูกขันเข้าด้วยกัน และวางบนเตาหรือเชื่อมต่อกับไฟ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรุ่น
เมื่อถูกความร้อน แรงดันเกินจะสะสมในส่วนล่างของเครื่องชงกาแฟ และน้ำร้อนจะถูกดันเข้าไปในภาชนะด้านบนผ่านชั้นของผงกาแฟ ปัญหาคืออุณหภูมิของน้ำในหน่วยดังกล่าวเกิน 100 ° C ดังนั้นเครื่องดื่มจึงถูก "ต้ม" และแน่นอนว่ามันไม่มีโฟมเนื้อครีมที่พอๆ กับเอสเปรสโซแท้ๆ
ต่อไปนี้เป็นคำศัพท์เพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมและการเสิร์ฟกาแฟ:
- glace (จาก Lat. glacies - "ice") - กาแฟกับไอศกรีม: เสิร์ฟในแก้วทรงกรวยสูงที่มีความจุ 250 มล. พร้อมฟางกาแฟและช้อนขนมสำหรับไอศกรีม
- demitas (จากภาษาฝรั่งเศส demitasse - "ครึ่งถ้วย") - ถ้วยเล็กสำหรับกาแฟที่มีความจุ 60-70 มล. มีผนังหนามากซึ่งเก็บความร้อนได้ดี ใช้เป็นหลักสำหรับเอสเพรสโซ แต่ยังสำหรับกาแฟตะวันออก
- คาปูชิโน่ - เอสเพรสโซพร้อมนมร้อนและฟองนมหนา (ในส่วนเท่า ๆ กัน);
- cafe-o-le - กาแฟที่ทำจากถั่วคั่วเบา ๆ ผสมในสัดส่วนที่เท่ากันกับนมที่ตีฟองร้อนมาก
- คอร์โต - เอสเพรสโซประเภทกาแฟที่เข้มข้นและเข้มข้น มันทำด้วยผงกาแฟในปริมาณเท่ากันกับเอสเพรสโซมาตรฐาน อย่างไรก็ตาม ใช้น้ำน้อยกว่ามากในคันโต
- ลาเต้ - เครื่องดื่มที่ทำจากเอสเพรสโซหนึ่งส่วนและนมร้อนสามส่วนพร้อมฟองนมเล็กน้อย ตามกฎแล้วโรยฟองด้านบนด้วยช็อคโกแลตขูดหรือโกโก้ บางครั้งมีการเติมอบเชยและน้ำเชื่อมเช่นคาราเมลช็อคโกแลตหรือวานิลลา เสิร์ฟในแก้วทรงสูง
- mazbout - กาแฟตะวันออกที่มีความหวานปานกลาง (เติมน้ำตาลในระหว่างขั้นตอนการต้ม: สำหรับกาแฟหนึ่งช้อนชา - น้ำตาลหนึ่งช้อนชา); macchiato - เอสเพรสโซมาตรฐาน (30 มล.) พร้อมฟองนมร้อนเล็กน้อย (15 มล.);
- melange (จากภาษาฝรั่งเศส melange - "ส่วนผสม") - กาแฟแบบดั้งเดิมกับนม (ปริมาณกาแฟและนมเท่าไหร่ - ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ);
- ristretto - เอสเพรสโซที่แรงมากส่วนไม่เกินจิบ
- ใช่ - โฟมที่เกิดขึ้นจากผงกาแฟที่บดจนเป็นฝุ่นเมื่อชงกาแฟแบบตะวันออก มันถูกวางด้วยช้อนในถ้วยแล้วเทกาแฟ uesh ในภาคตะวันออกถือเป็น "ใบหน้าของกาแฟ";
- เอสเพรสโซ Granita - ในอิตาลีนี่คือเอสเพรสโซที่เย็นและไม่หวานพร้อมวิปครีมหวาน ในอเมริกาเป็นส่วนผสมของเอสเพรสโซ นม และน้ำตาล เย็นจัดในเครื่องพิเศษ
- เอสเพรสโซ่คอนปันนา - เอสเพรสโซร้อนพร้อมวิปครีมโรยด้วยช็อคโกแลตขูด
เคล็ดลับกาแฟเพิ่มเติมมีดังนี้
- กาแฟที่คุณจะชงในหม้อกาแฟไม่ควรบดละเอียดเกินไป แต่สำหรับ cezve เมล็ดกาแฟควรบดให้เป็นผงอย่างแท้จริง
- ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรต้มกาแฟ - กรดที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการเดือดอาจทำให้ทั้งกลิ่นและรสชาติเสีย อย่างไรก็ตามต้องนำไปต้มมิฉะนั้นสารอะโรมาจะไม่มีเวลาออกจากมัน
- เพื่อให้กลิ่นหอม "ใส่" รอประมาณห้านาทีและหลังจากนั้นเทเครื่องดื่มลงในถ้วย
- คุณไม่สามารถเก็บกาแฟที่ชงแล้วไว้ได้นานกว่าครึ่งชั่วโมง - มีไขมันจำนวนมากในถั่วที่สามารถเปลี่ยนหืนได้ หม้อกาแฟต้องล้างให้สะอาดหลังจากการดื่มกาแฟแต่ละครั้ง - ไขมันที่สะสมอยู่บนผนังจะทำให้รสชาติของกาแฟสดเสีย
เราเพิ่มกาแฟบดนั้นเข้าไป เช่นเดียวกับกาแฟสำเร็จรูป มักจะกลายเป็นส่วนผสมสำหรับอาหารต่างๆ ตั้งแต่ช็อกโกแลตกาแฟไปจนถึงเค้กและเหล้า
วิธีเลือกและจัดเก็บ
คนที่เข้าใจกาแฟก่อนจะใส่ใจกับประเภทของผลิตภัณฑ์ - เมล็ดกาแฟ, กาแฟบด, กาแฟสำเร็จรูป เมื่อเลือกกาแฟ ประเภทของกาแฟมีความสำคัญ - ประเทศต้นกำเนิด แบรนด์ พันธุ์เดียวหรือแบบผสมผสานที่ผสมผสาน (อย่างน้อยร้อยละของอาราบิก้าและโรบัสต้า) ประเภทของการคั่วและการบด ฯลฯ
เฉพาะเมล็ดกาแฟที่ขายตามน้ำหนัก
กาแฟบดธรรมชาติคุณภาพสูงมักจะบรรจุในก้อนสูญญากาศ หากนุ่มในที่ที่แสดงว่าได้รับความเสียหาย
อายุการเก็บรักษาเฉลี่ยของกาแฟบดธรรมชาติคือ 18 เดือน
กาแฟสำเร็จรูปคุณภาพมักจะบรรจุในแก้วหรือกระป๋อง ดูองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: ไม่ควรมีส่วนผสมพิเศษ (ชิกโครี ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ) มิฉะนั้น มันไม่ใช่กาแฟ แต่เป็นเครื่องดื่มกาแฟ ไม่ควรมีผงที่ด้านล่างของบรรจุภัณฑ์สำหรับกาแฟเม็ดและแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ควรเก็บกาแฟไว้ในที่มืดและเย็น (แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น) ในภาชนะเซรามิกหรือแก้วที่ปิดสนิท แต่ควรเว้นที่ว่างระหว่างพื้นผิวของกาแฟกับฝากาแฟไว้ให้น้อยที่สุด ภาชนะ หากเก็บกาแฟไว้ในหีบห่อที่อ่อนนุ่ม เป็นการดีกว่าที่จะบีบอากาศออกจากกาแฟแล้วปิดผนึกให้แน่น เช่น ด้วยสก๊อตเทป