เจลาตินเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมของว่างและของหวานเย็น ๆ มากมาย: งูพิษ, กาแลนติน, มูส, เยลลี่ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกระดูกอ่อนไม่เหมาะในทุกกรณี การอดอาหาร การรับประทานอาหารพิเศษ อาการแพ้แต่ละครั้งเป็นเหตุผลที่ดีในการมองหาเจลาตินทดแทนที่มีอยู่ มีส่วนประกอบหลายอย่างที่มีผลทำให้เกิดเจลซึ่งไม่เพียง แต่ใช้โดยเชฟมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังใช้โดยแม่บ้านทั่วไปด้วย
เจลาตินในครัว: คุณสมบัติการใช้งาน
ในชีวิตประจำวัน เจลาตินมักใช้ทำเจลในผง เม็ด หรือจาน ผลิตภัณฑ์ถูกเจือจางในน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อยและส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนด้วยไฟจนมวลเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ เงื่อนไขสำคัญคือต้องคนเจลาตินตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เจลาตินหายไปเป็นก้อน หลังจากที่เมล็ดธัญพืชละลายหมดแล้ว สามารถผสมเจลาตินเหลวกับน้ำซุป น้ำผลไม้ หรือของเหลวอื่นๆ ได้ จากนั้นเทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์และนำออกมาให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ อย่างรวดเร็วที่สุดจานจะได้รับความสอดคล้องที่ต้องการที่อุณหภูมิต่ำอย่างไรก็ตามไม่สามารถวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในช่องแช่แข็งได้
ข้อดีของเจลาติน ได้แก่ เข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ส่วนผสมนี้เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารหวานและหลากหลาย ระดับความหนาแน่นของจานสำเร็จรูปสามารถปรับได้อย่างอิสระโดยการเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนประกอบ เจลาตินมีราคาไม่แพง หาได้ง่าย สามารถเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ เหมาะสำหรับการเตรียมอาหาร เชื่อกันว่าเจลาตินจากธรรมชาติมีผลดีต่อสภาพของผิวหนัง ช่วยเพิ่มความคล่องตัวของข้อต่อ และป้องกันโรคข้อและข้ออักเสบ
อย่างไรก็ตาม เจลาตินก็มีข้อเสียเช่นกัน มันทำจากเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนของวัว ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ หมิ่นประมาท ผู้ที่มีความอดทนต่ำสำหรับโปรตีนจากสัตว์ พ่อครัวขนมมืออาชีพรับรองว่าขนมที่เติมเจลาตินจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนซึ่งทำให้รสชาติของอาหารเสียไป นั่นคือเหตุผลที่เจลาตินปกติมักถูกแทนที่ด้วยส่วนประกอบอื่นที่มีคุณสมบัติทำให้เกิดเจล ทางเลือกที่ดี - มีตัวเลือกสำหรับของหวานและของว่าง ทำให้อาหารสำเร็จรูปมีความเหนียวแน่นหรือนุ่มและละลาย
วิธีเปลี่ยนเจลาติน: คำแนะนำอย่างมืออาชีพ
ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีคุณสมบัติก่อเจลสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม สิ่งแรกรวมถึงสิ่งทดแทนที่ใช้งานง่ายและพร้อมใช้งานสำหรับแม่บ้านทั่วไป ส่วนที่สองประกอบด้วยส่วนประกอบที่ใช้ในครัวมืออาชีพ พวกเขาต้องการการฝึกอบรมและทักษะเพิ่มเติมของเชฟ
กลุ่มสินค้าที่มีจำหน่าย ได้แก่
- วุ้น-วุ้น. สารที่มาจากพืชที่ได้จากสาหร่ายชนิดพิเศษ ไม่มีกลิ่นและรสจืดเหมาะสำหรับของหวาน เจลาตินแบบอะนาล็อกที่สมบูรณ์ อุดมไปด้วยองค์ประกอบและมีแคลอรีต่ำ
- เพคติน ส่วนประกอบจากธรรมชาติที่พบในผลไม้บางชนิดในปริมาณมาก (ควินซ์ แอปเปิ้ล พีช แอปริคอต) ทำให้อาหารมีความสม่ำเสมอไม่ส่งผลต่อรสชาติ สะดวกกว่าในการใช้ผงเพคตินเข้มข้นสำเร็จรูปซึ่งขายในแผนกอาหารเพื่อสุขภาพ เจลลี่หนาแน่นจะไม่ได้ผลควรใช้เพคตินในการทำแยมมูสไอศกรีม
- แป้ง. สารทดแทนตามเงื่อนไขเนื่องจากไม่มีสารก่อเจล แต่มีคุณสมบัติข้น ทำจากข้าว มันฝรั่ง หรือข้าวโพด มีรสชาติเฉพาะตัว ใช้สำหรับทำเยลลี่ มูส พุดดิ้ง
หมวดหมู่ของสารทดแทนมืออาชีพสำหรับเจลาตินรวมถึง:
- คาราจีน่า. สกัดจากไอริชมอส ใช้สำหรับทำเยลลี่ มูส และขนมหวานอื่นๆ เพื่อให้ได้ความหนาแน่นสม่ำเสมอ คุณต้องมีผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 150 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร
- คุดซู. สารทดแทนเจลาตินที่ทำจากพืชตระกูลถั่วเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นและไม่ค่อยมีใครรู้จักในรัสเซีย เหมาะสำหรับทำซอสและของว่างเย็นๆ มีแคลอรีขั้นต่ำ ใช้ส่วนผสมสำเร็จรูปกับแป้งคุดสุได้ง่ายขึ้น
- หมากฝรั่งกระทิง สารก่อเจลมืออาชีพที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม
- แป้งเท้ายายม่อม. แป้งชนิดต่างๆ สารเพิ่มความข้นจากพืชเมืองร้อน มันไปไม่ดีกับผลิตภัณฑ์นม ม้วนตัวขึ้นอย่างรวดเร็วโดยไม่สร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
วุ้นวุ้น: ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในบ้าน
สำหรับผู้ที่เป็นมังสวิรัติและผู้ที่ถือศีลอด ควรเปลี่ยนเจลาตินด้วยวุ้นวุ้น เป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม ทำจากสาหร่ายสีแดงหรือสีน้ำตาล ส่วนประกอบพร้อมใช้ ทั้งแบบผง เกล็ด หรือแผ่นมีจำหน่ายในแผนกขนมและร้านค้าเฉพาะสำหรับภัตตาคาร คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สูง วุ้นวุ้นอุดมไปด้วยโปรตีน โพลีแซคคาไรด์ที่มีคุณค่า โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน วิตามิน K และ E
ของหวานใด ๆ สามารถเตรียมได้บนพื้นฐานของวุ้นวุ้น: เยลลี่, ซูเฟล่, มูส, ไอศครีม, แยม, กงฟี, แยมผิวส้ม, ไส้เค้ก นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการเทพื้นผิวของเค้กผลไม้ การเคลือบดังกล่าวช่วยรักษาสีและกลิ่นหอมของผลไม้ป้องกันไม่ให้แห้งและตาก เค้กสำเร็จรูปดูดีในภาพถ่ายและวิดีโอ
ปริมาณผงเจลขึ้นอยู่กับความหนาแน่นที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในการทำเยลลี่เข้มข้น คุณต้องใช้วุ้นวุ้น 14-15 กรัมต่อของเหลวหนึ่งแก้ว (น้ำซุปผลไม้ น้ำผลไม้ หรือน้ำ) สำหรับการอุดฟันแบบเจล ปริมาณผงจะลดลงครึ่งหนึ่ง
เพื่อให้จานได้รับความสอดคล้องตามที่ต้องการเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทำตามขั้นตอนและใช้เวลาของคุณ ขั้นแรกให้เจือจางผงหรือเกล็ดในน้ำที่อุณหภูมิห้อง ของเหลววางบนเตาแล้วนำไปต้ม เมื่อละลายอนุภาคทั้งหมดแล้ว ให้ใส่ส่วนผสมที่เหลือและเทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ เมื่อเย็นลง ผลิตภัณฑ์จะได้ความสม่ำเสมอเหมือนเจล ไม่จำเป็นต้องวางแม่พิมพ์ไว้ในตู้เย็น