ปลาแซลมอนเป็นของตระกูลปลาแซลมอนขนาดใหญ่ ในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษเรียกว่าปลาแซลมอนแอตแลนติก สูตรเหมาะสำหรับการทำเกลือตามที่คุณเกลือปลาสีแดงที่เป็นที่นิยมมากที่สุดตัวหนึ่ง
แซลมอนเค็มกับผลไม้รสเปรี้ยว
ปลาเข้ากันได้ดีกับผลไม้รสเปรี้ยวและปลาแซลมอนก็ไม่มีข้อยกเว้น ในการดองด้วยส้ม มะนาว และมะนาว คุณจะต้อง:
- เกลือหยาบ 1 แก้ว
- น้ำตาล½แก้ว
- ผิวเลมอน 1 ช้อนชา
- เปลือกส้ม 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะนาว 1 ช้อนชา;
- เนื้อปลาแซลมอน 1 ตัวติดหนัง น้ำหนักรวมประมาณ 500 กรัม
ในชามขนาดเล็กผสมเกลือและน้ำตาล ในอีกทางหนึ่ง - ความเอร็ดอร่อย ปูกระดานหรือถาดตื้นขนาดใหญ่พอที่จะใส่เนื้อปลาแซลมอนทั้งตัวด้วยกระดาษรองอาหารหรือฟอยล์ กระจายเกลือประมาณหนึ่งในสามให้ทั่วพื้นผิวนี้ วางหนังปลาแซลมอนโดยคว่ำหน้าลง โรยผิวด้วยซิตรัส แล้วตามด้วยเกลือที่เหลือ คลุมด้วยกระดาษ parchment หรือฟอยล์แผ่นที่สองเพื่อทำเป็นถุงแน่น ใส่ถาดหรือกระดานพร้อมกับปลาในตู้เย็น แล้วกดน้ำหนักลงไป เกลือปลาแซลมอนเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้ปลาเค็มแค่ไหน
แกะปลาออก ล้างส่วนผสมเกลือออก แล้วซับให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษชุบน้ำหมาดๆ ตัดปลาแซลมอนเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในภาชนะและเก็บไว้ในตู้เย็น การปรากฏตัวของผิวหนังบนเนื้อเป็นเงื่อนไขที่ขาดไม่ได้มิฉะนั้นเนื้อจะกลายเป็นเค็มเกินไป
เลือกปลาแซลมอนที่สดที่สุดสำหรับการดอง
แซลมอนกับผักชีลาว
คุณสามารถดองแซลมอนด้วยวิธีแซลมอน Gravlax ทำเองได้ คุณจะต้องการ:
- เนื้อปลาแซลมอน 2 ตัวพร้อมผิวหนัง น้ำหนักรวมไม่เกิน 1 กิโลกรัม
- เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- ผักชีฝรั่ง 1 พวง
- วอดก้าหรือบรั่นดี 1 ช้อนโต๊ะ
วางเนื้อปลาทั้งสองไว้บนพื้นผิวตัดที่พันไว้โดยให้ด้านหนังคว่ำลง โรยด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกไทย สับผักชีฝรั่งและโรยบนปลา พับหนังปลาแซลมอนหงายหางขึ้นหาง ห่อด้วยพลาสติกแรปให้แน่น วางใส่ตู้เย็น 72 ชั่วโมง เปิดถุงทุกๆ 12 ชั่วโมงแล้วระบายของเหลวออก เมื่อเนื้อปลาแซลมอนสูญเสียความโปร่งใสไปหมดแล้ว ปลาก็พร้อม ใช้มีดคมและกว้างเอาออกจากผิวหนังแล้วหั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมขนมปังสด ขนมปังข้าวไรย์โฮมเมดขนาดเล็กสดใหม่เหมาะอย่างยิ่ง ปลาเทราท์และปลาสีแดงอื่นๆ สามารถใส่เกลือได้โดยใช้สูตรเดียวกัน
แซลมอนเค็ม
ปลาแซลมอนเช่นปลาแซลมอนสามารถเค็มได้ไม่เฉพาะกับเกลือแห้งเท่านั้น ลองเกลือกับน้ำผึ้งและเครื่องเทศ ใช้:
- น้ำผึ้งเหลว 1 แก้ว
- เกลือทะเล 1 แก้ว
- น้ำกรอง 1 ถ้วย;
- กานพลู 1 ช้อนโต๊ะ
- จูนิเปอร์เบอร์รี่บด 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวป่น 2 ช้อนชา
- ลูกจันทน์เทศขูด 1 ช้อนชา
- ใบกระวานบด 2 ช้อนชา
- เนื้อปลาแซลมอน 2 ชิ้น
น้ำผึ้งสามารถแทนที่ด้วยกากน้ำตาลธรรมชาติ - กากน้ำตาลดำ
รวมน้ำผึ้ง เกลือ เครื่องเทศบดและน้ำ คนจนเกลือละลาย นำจานแก้วตื้นๆ ยาวๆ เทลงในสารละลาย 1 ถ้วยตวง วางด้านหนังปลาลงแล้วเทส่วนผสมที่เหลือลงไป ปิดแม่พิมพ์ด้วยฟิล์มยึดและแช่เย็น เกลือจะใช้เวลา 24-36 ชั่วโมง นำออกจากน้ำเกลือ ซับให้แห้งและเสิร์ฟ สับหรือรมควันในควันไม้ชนิดหนึ่งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง