ริซอตโต้เป็นอาหารอิตาเลียนซึ่งมีชื่อแปลว่า "ริซิก" ดังนั้นจึงเดาได้ง่ายว่าสิ่งสำคัญที่สุดในการเตรียมอาหารคือข้าว ควรนุ่มด้านนอกและแน่นด้านใน
ข้าวสำหรับริซอตโต้
ข้าวสามชนิดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับริซอตโต้: อาร์โบริโอ คาร์นาโรลี และไวอาโลน นาโน เหล่านี้เป็นพันธุ์อิตาลี ต่างจากข้าวทั่วไปที่มีแป้งอยู่สองประเภท: อะไมโลเพคติน แป้งที่อยู่ด้านนอก และอะไมเลส แป้งที่อยู่ในเมล็ดข้าว ต้องขอบคุณแป้งที่อยู่บนพื้นผิวของเมล็ดข้าวที่ทำให้จานที่เสร็จแล้วออกมาเป็นครีมและนุ่มด้านนอก ดังนั้นไม่ควรล้างข้าวประเภทนี้ก่อนหุง และแป้งที่อยู่ในเมล็ดข้าวทำให้อาหารสำเร็จรูป "al dente" ซึ่งหมายความว่า "โดยฟัน" นั่นคือข้าวที่เสร็จแล้วยังคงแข็งอยู่ด้านในเล็กน้อย
Arborio เป็นพันธุ์ข้าวที่พบมากที่สุดและหาได้ง่าย เมล็ดข้าวนี้มีขนาดใหญ่ ดังนั้นการทำรีซอตโต้จากข้าวจึงง่ายที่สุด พวกเขายังมีอะไมโลเพคตินจำนวนมาก ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของข้าวนี้คือหลังจากหุงข้าวแล้วต้องเสิร์ฟทันที เพราะในไม่กี่นาทีข้าวจะติดกันและกลายเป็นโจ๊ก ดังนั้นข้าวประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับการปรุงรีซอตโต้แบบคลาสสิกโดยไม่ต้องใช้เครื่องเคียงที่ซับซ้อน ตัวอย่างเช่น รีซอตโต้กับชีสหรือเห็ด
Carnaroli เป็นข้าวที่มีเมล็ดยาวขนาดใหญ่ที่มีอะไมโลเพคตินและอะไมเลส จากสามสายพันธุ์นี้มีราคาแพงที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็มีความหลากหลายมากที่สุด การทำรีซอตโต้จากข้าวนี้ยากกว่า ข้าวหุงสุกจะคงรูปลักษณ์ไว้ได้นานกว่าอาร์โบริโอเล็กน้อย มักใช้สำหรับทำรีซอตโต้กับหน่อไม้ฝรั่งหรือเกม
Vialone nano เป็นพันธุ์ข้าวที่หาได้ยากที่สุด มักใช้ในร้านอาหาร เนื่องจากเมล็ดข้าวมีขนาดเล็กกว่าเมล็ดพืชชนิดหนึ่ง และมีระดับของอะไมโลเพคตินต่ำ เหมาะสำหรับทำรีซอตโต้ทุกชนิด
เมื่อซื้อข้าวต้องใส่ใจกับวันที่บรรจุ ถ้าข้าวถูกบรรจุไปนานแล้ว ก็มีความเป็นไปได้ที่ข้าวจะถูกจัดเรียงใหม่บ่อยครั้งและเมล็ดข้าวในข้าวจะบิ่นและแตก หากบรรจุภัณฑ์ระบุว่า "ข้าวสำหรับรีซอตโต้" แสดงว่านี่อาจเป็นพันธุ์อาร์โบริโอ
คุณสมบัติของการทำรีซอตโต้
นอกจากข้าวแล้ว ต้องใช้น้ำซุปในการทำรีซอตโต้ การเตรียมรีซอตโต้มีหลายขั้นตอน
ขั้นตอนแรกคือการเตรียมซอฟริโต ขั้นตอนนี้รวมถึงการทอดหัวหอมและผักอื่นๆ เป็นที่น่าสังเกตว่าหัวหอมไม่ควรกลายเป็นขนมปังปิ้ง มันควรจะสูญเสียสีของมันเท่านั้น แต่ไม่สามารถเปลี่ยนมันได้
ขั้นตอนที่สองคือ toastatura ข้าวผสมกับผักและผัดจนดูดซับน้ำมัน จากนั้นจึงเติมไวน์และปรุงอาหารจนแอลกอฮอล์ระเหยหมด
ขั้นตอนที่สามคือการเติมน้ำซุปลงในข้าว น้ำซุปไก่เหมาะสำหรับรีซอตโต้ เพิ่มน้ำซุปสองสามทัพพีลงในข้าวและปรุงจนดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์ ขั้นตอนนี้ซ้ำหลายครั้ง เมื่อข้าวใกล้จะพร้อมแล้ว ก็ใส่ส่วนผสมหลักลงไป เช่น เห็ด อาหารทะเล ฯลฯ จากนั้นน้ำซุปที่เหลือก็เทออก หลังจากที่ข้าวสุกเต็มที่แล้ว จะเกิดขึ้นภายในประมาณ 15-20 นาที โดยจะต้องนำออกจากเตาแล้วพักทิ้งไว้ประมาณ 1 นาที
ขั้นตอนสุดท้ายคือ mantekatura เพิ่มเนยสับละเอียดเย็น, ชีสขูด, ทั้งหมดนี้ผสม จานพร้อมที่จะกิน