เคเปอร์ (หรือเคเปอร์) เป็นดอกตูมเค็มของแคปปาริส สปิโนซา ซึ่งเป็นไม้ยืนต้นที่มีหนามซึ่งเติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและบางภูมิภาคในเอเชีย ประเพณีการใช้พวกมันเป็นอาหารมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 22 ก่อนคริสต์ศักราช พวกมันถูกกล่าวถึงในหนึ่งในอนุสรณ์สถานที่เก่าแก่ที่สุดของวรรณคดีโลก - มหากาพย์สุเมเรียนของ Gilgamesh เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารจะใช้เคเปอร์เค็มหรือดอง
ต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการได้อาหารอันโอชะอันประณีตออกมาจากหน่อสด พวกเขาเริ่มเก็บตาในยามเช้าและทำด้วยมือเท่านั้น จากนั้นคุณต้องเรียงลำดับที่รวบรวม ขนาดของหน่อแตกต่างกันไปตั้งแต่เล็กมาก - ไม่ใหญ่กว่าถั่วไปจนถึงใหญ่ - เล็กเท่ามะกอกขนาดเล็ก หน่อที่เล็กกว่าเคเปอร์จะมีราคาแพงกว่า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่า "เศษ" มีกลิ่นที่แรงที่สุด แต่ละขนาดมีชื่อพิเศษของตัวเองซึ่งระบุไว้บนโถด้วยความละเอียดอ่อนนี้ ทารกที่ไม่ pareil - เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 7 มม., surfines - จาก 7 ถึง 8, capucines ขนาดกลาง - 8-9 มม. และ capotes - 9-11 มม. ค่าปรับขนาดใหญ่ - สูงสุด 13 มม. และที่ใหญ่ที่สุด - grusas - จาก 14 มม..
หลังจากการคัดแยก ตาจะตากแดดและเตรียมตามสูตรดั้งเดิมหลายสิบสูตร มีเคเปอร์หมักในน้ำส้มสายชู ไวน์ น้ำเกลือ หรือเกลือด้วยเกลือแห้ง ต้องใช้เวลาอย่างน้อยสามเดือนกว่าที่เปอร์จะ "โต"
ตาหวานเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่หลากหลาย เป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับซอสทาร์ทาร์ที่ประสบความสำเร็จ เสิร์ฟพร้อมแซลมอนรมควัน เพิ่มในพาสต้า ซุป และสลัด อาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดพร้อมเคเปอร์ ได้แก่ พิซซ่าเนื้อลูกวัวหรือไก่ vitello tonato และสปาเก็ตตี้ ala putanescu
เคเปอร์ของคนจนเรียกว่าตูมดองของนัซเทอร์ฌัม ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแยกแยะพวกมันในจานไม่มากนักตามลักษณะที่ปรากฏเหมือนกับกลิ่นมัสตาร์ดที่เด่นชัดกว่า
ขอแนะนำให้ล้างเคเปอร์ที่ใส่เกลือก่อนใช้เพื่อไม่ให้เกลือในจานเสียสมดุล หากคุณเปิดขวดโหล แต่ไม่ได้ใช้ของทั้งหมด คาเปอร์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 9 เดือน โดยจะต้องแช่ในน้ำเกลือและปิดผนึกอย่างผนึกแน่น เคเปอร์เค็มแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน
ถ้าสูตรของคุณต้องเติมเคเปอร์และคุณไม่มีในมือ ให้ลองแทนที่ด้วยมะกอกเค็ม