กะหล่ำปลีดองเป็นวิธีที่ง่ายและธรรมดาที่สุดในการแปรรูปเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว กะหล่ำปลีดองไม่ควรนิ่ม เหนียว หรือเทา การหมักด้วยมือนั้นดีเป็นพิเศษต่อรสชาติ
เพื่อไม่ให้กะหล่ำปลีดองนิ่มอย่ารีบหมักทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ในหัวกะหล่ำปลีนั้น กระบวนการสะสมน้ำตาลจะดำเนินต่อไปเป็นเวลานาน ดังนั้นพวกมันจึงต้องโตเต็มที่ ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายสามารถหมักได้หลังเดือนธันวาคมเท่านั้น กะหล่ำปลีดองจากพันธุ์ต้นในกรณีส่วนใหญ่ไม่ได้ความกรุบกรอบตามต้องการและกลับกลายเป็นนิ่ม อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้กะหล่ำปลีดองนิ่มอาจเป็นเพราะถูกแช่แข็งหลังการเก็บเกี่ยว ในกรณีนี้จะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และมีรสหวาน สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดกะหล่ำปลีดองนิ่มเนื่องจากกระบวนการ sourdoughing ที่ไม่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น คุณเก็บกะหล่ำปลีไว้นานกว่าห้าวันที่อุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C (เวลาถือที่เหมาะสมคือสองถึงสามวัน) หรือคุณไม่ได้เจาะกะหล่ำปลีหมักเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินออกมา ซึ่งก่อตัวขึ้น ในระหว่างการหมัก แต่บางทีประเด็นก็คือเกลือ: จำเป็นต้องใช้เกลือเค็มสำหรับการหมักเท่านั้น ตามสูตรดั้งเดิมสำหรับกะหล่ำปลีดองพวกเขาใช้หัวกะหล่ำปลีที่แข็งแรงและมีสุขภาพดีเช่น "สลาวา", "มอสโกวินเทอร์" อย่านำหัวกะหล่ำปลีเน่า หลวม เฉื่อยหรือแช่แข็งมาหมัก จากนั้นปอกเปลือกกะหล่ำปลีจากใบด้านบนสับและผสมเกลือเบา ๆ ไม่ควรบดกะหล่ำปลีสับไม่ว่าในกรณีใดมิฉะนั้นจะกลายเป็นนิ่ม สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมภาชนะสำหรับกะหล่ำปลีอย่างเหมาะสมเพื่อไม่ให้กะหล่ำปลีเสื่อมสภาพและนิ่ม ถังไม้และเหยือกแก้วหรือถังเคลือบเหมาะที่สุดสำหรับกะหล่ำปลีดอง สิ่งสำคัญคือเคลือบฟันนั้นปราศจากเศษชิ้นส่วนและไม่บุบสลาย เครื่องครัวอะลูมิเนียมไม่เหมาะกับการดองกะหล่ำปลีเพราะจะทำให้ของว่างเพื่อสุขภาพกลายเป็นอาหารที่อันตราย เนื่องจากผนังของจานสึกกร่อนจากกรดแลคติกที่ปล่อยออกมาจากกะหล่ำปลีดองในระหว่างการเก็บรักษา สารอันตรายจึงสามารถเข้าสู่ร่างกาย