กะหล่ำปลีดองเป็นขั้นตอนง่ายๆ แต่ต้องใช้ความรู้ ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีพันธุ์ต้นและกลางฤดูไม่เหมาะสำหรับการดอง และเกลือที่มีสารเติมแต่งต่างๆ สามารถทำลายชิ้นงานได้
เพื่อให้กะหล่ำปลีดองอร่อยและเก็บไว้เป็นเวลานานจำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดในระหว่างการเกลือ (ใช้อัตราส่วนที่แน่นอนของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด แครอท 5% และเกลือ 2% ของน้ำหนักกะหล่ำปลีอย่างเหมาะสม) ให้ใช้สดเท่านั้น ผักหลากหลายชนิดที่เหมาะสม รายละเอียดที่สำคัญคือการเลือกใช้เกลือ ปัจจุบันร้านค้าขายเกลือที่มีวิตามินและเครื่องเทศต่างๆ ดังนั้นเกลือสินเธาว์ที่หยาบและปราศจากสารปรุงแต่งจึงเหมาะสำหรับการทำเกลือ
หากคุณซื้อเกลือโดยเฉพาะสำหรับกะหล่ำปลีดอง อย่าขี้เกียจอ่านองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์มากเกินไป คำจารึกบนบรรจุภัณฑ์ไม่ควรมีสิ่งอื่นใดนอกจากคำว่า "เกลือแกง" ทำไมคุณควรอ่านองค์ประกอบ? เนื่องจากผู้ผลิตบางรายไม่ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องระบุที่ด้านหน้าของบรรจุภัณฑ์ว่าเกลือเสริมไอโอดีน
เกลือเสริมไอโอดีนเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อย่างไม่ต้องสงสัย แต่ไม่เหมาะสำหรับการเกลือกะหล่ำปลี ควรจำไว้ว่าเมื่อผักดองเกิดการหมักกรดแลคติคต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์ที่ได้รับรสเปรี้ยวเล็กน้อยยังคงกรอบและไม่เสื่อมสภาพเป็นเวลานาน ไอโอดีนทำให้กระบวนการหมักช้าลง ดังนั้น หากคุณหมักกะหล่ำปลีด้วยเกลือเสริมไอโอดีน การเตรียมการมักจะกลายเป็นรสจืด ไม่กรอบ หรือแม้แต่เน่าเสียโดยที่ไม่มีเวลาหมัก