สารสกัดจากเห็ดใช้ทำซุปและซอส และสามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 ปี สารเติมแต่งนี้ทำให้จานมีกลิ่นหอมและรสชาติเห็ดที่แตกต่างกัน
สารสกัดจากเห็ด
สำหรับการเตรียมสารสกัดจากเห็ดควรใช้เห็ดในประเภทแรก: porcini, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแชมปิญอง ล้างเห็ดสับละเอียดมากใส่ในชามที่มีก้นหนาและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 40 นาทีในน้ำผลไม้ของตัวเอง กรองน้ำที่หลั่งออกมาแล้วใส่มวลเห็ดในจานเดิมอีกครั้งเติมน้ำเล็กน้อยแล้วต้มอีกครั้ง โอนมวลไปยังถุงผ้ากอซและวางไว้ภายใต้การกดขี่เพื่อบีบน้ำผลไม้ทั้งหมดที่เกิดขึ้น เกลือสารสกัดที่ได้ (เกลือ 1 ช้อนชาต่อสารสกัด 1 ลิตร) แล้วต้มสักครู่ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีความหนาเท่ากับน้ำเชื่อม เทลงในกระป๋องที่มีความจุ 0.5 ลิตร ฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเป็นเวลา 40 นาที แล้วม้วนขึ้นภายใต้ฝาโลหะ
เครื่องสกัดเห็ด
เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ปอกเปลือก, สับละเอียด, โอนไปยังกระทะและเติมน้ำเกลือ (น้ำ 0.5 ถ้วย, เกลือ 1 ช้อนชาและกรดซิตริก 2 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ต้มเห็ดประมาณครึ่งชั่วโมง ค่อยๆ ลอกโฟมออกแล้วค่อยๆ เทน้ำอีก 0.5 ถ้วยตวง โยนเห็ดในกระชอนแล้วเก็บน้ำซุปในกระทะ ส่งเห็ดผ่านเครื่องบดเนื้อใส่ในถุงผ้ากอซแล้วบีบน้ำผลไม้วางไว้ภายใต้การกดขี่ ผสมน้ำผลไม้กับน้ำซุปแล้วต้มจนปริมาตรลดลงครึ่งหนึ่งจากนั้นเทลงในขวดโหลร้อนที่มีความจุ 0.5 ลิตรปิดฝาต้มฆ่าเชื้อครึ่งชั่วโมงแล้วม้วนขึ้น
เก็บสารสกัดและขวดสกัดในที่แห้งและเย็น