การวิจัยการตลาดแสดงให้เห็นว่าการบริโภคแยมผิวส้มในรัสเซียในแง่กายภาพนั้นประมาณ 6% ของตลาดทั้งหมดที่ไม่ใช่ช็อกโกแลต รสผลไม้หรือเบอร์รี่เข้มข้น สีสดใส กลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสพิเศษ สิ่งเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ว่าเราชื่นชอบผลิตภัณฑ์ของหวานที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่
เมื่อคุณต้องการปรนเปรอตัวเองด้วยของหวาน มักจะเกิดภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก: กินอะไรดี - ช็อกโกแลตชิ้นหนึ่งหรือชิ้นเหนียวหนึบ? การตัดสินใจเลือกเป็นเรื่องยาก เนื่องจากทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบ ประเพณีด้านอาหาร และแน่นอน อารมณ์ ชาวญี่ปุ่นผู้รอบรู้ได้ค้นพบการตัดสินใจที่ประสบความสำเร็จและชาญฉลาด FabCafe ร้านขนมในโตเกียวที่ขึ้นชื่อเรื่องของหวานรสเลิศ ได้จัด "โปรโมชั่นหวาน" แบบดั้งเดิม ในวันวาเลนไทน์ ผู้หญิงได้รับการสนับสนุนให้สร้างสำเนาใบหน้าของพวกเขาด้วยช็อกโกแลตและมอบให้กับคนที่คุณรัก ผู้ชายไม่ได้มองหาวิธีง่ายๆ ในวันหยุดซึ่งเรียกว่าวันไวท์เดย์และมีการเฉลิมฉลองในวันที่ 14 มีนาคม ผู้ที่ต้องการเซอร์ไพรส์สาวๆ ไปที่สำนักงานในย่านชิบุยะ ซึ่งพวกเขาสามารถสร้างแบบจำลองคอมพิวเตอร์สามมิติของร่างกายโดยใช้เครื่องสแกน. ในรูปแบบนี้ ลูกกวาดของ FabCafe จะทำสำเนามัมมี่ขนาดเล็ก และของขวัญก็พร้อม - ตุ๊กตาซามูไรตัวจริงในเวอร์ชัน 3 มิติของแยมผิวส้ม
ต้นกำเนิดของแยมผิวส้มคือความหวานแบบตะวันออกของความสุขแบบตุรกี ซึ่งเป็นการแช่น้ำผึ้งของผลไม้ด้วยการเติมน้ำกุหลาบและแป้ง ในเวอร์ชันสมัยใหม่ แยมผิวส้มจะดูแตกต่างออกไปเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ทำขึ้นจากน้ำตาล กากน้ำตาล และสารก่อเจลด้วยการเติมแต่งกลิ่นรสและวัตถุเจือปนอาหาร
ในสเปนและโปรตุเกส คำว่า marmelo หมายถึง quince marshmallow (มันมาจากผลไม้นี้ที่ทำแยมผิวส้มที่นั่น) ชาวปากีสถานมี "ศัตรูพืช" - แยมผิวส้มพลาสติก ผู้อยู่อาศัยในประเทศแถบยุโรปวางตำแหน่งความหวานนี้ว่า "ฮาร์ดแยม" ในภาษาของผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขนม แยมผิวส้มเรียกว่า "ลูกอมเยลลี่"
ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารมาตรฐาน แยมผิวส้มเป็นน้ำผลไม้ระเหยข้นหรือน้ำซุปข้นผลไม้จากเนื้อ เมื่อต้มกับน้ำตาลหรือกากน้ำตาล ผลไม้จะให้มวลที่แข็งตัวเป็นสถานะของแข็ง การทำให้ข้นขึ้นทำได้โดยการใช้ผลไม้บางชนิดที่อุดมไปด้วยเพคตินหรือโดยการแนะนำสารก่อเจลเพิ่มเติม
ขึ้นอยู่กับส่วนผสมของส่วนประกอบที่ใช้ มาร์มาเลดพื้นฐานสองประเภทมีความโดดเด่น: ผลไม้และเบอร์รี่และเยลลี่
แยมผลไม้และเบอร์รี่เตรียมโดยการต้มผลไม้ขูดอย่างดีหรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่กับน้ำตาลทราย ฐานเจลประกอบด้วยเพคตินซึ่งพบได้ในแอปเปิ้ลหรือน้ำซุปข้นผลไม้หิน ลูกอมเยลลี่ปกติโรยด้วยน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผง, ผงโกโก้, ไซลิทอล (ซอร์บิทอล) เคลือบด้วยเคลือบ
มาร์มาเลดพลาสติกคลาสสิกที่มีสีน้ำตาลอึมครึม (ให้โดยแอปเปิ้ล) ด้านบนมันวาวชื้นเล็กน้อยและดูเหมือนติดขัดอย่างหนัก แยมผิวส้มดังกล่าวมีประโยชน์มากที่สุด แต่ก็มีราคาแพงที่สุดด้วย ตัวบ่งชี้คุณภาพสูงสุดคือการผลิตแยมผิวส้มและผลไม้ตาม GOST 6442-89 เนื่องจากผลิตภัณฑ์เยลลี่จากธรรมชาติมีราคาสูง จึงหาซื้อได้ยากในร้านค้า แยมผิวส้มจัดทำขึ้นโดยใช้สารละลายของสารสร้างเยลลี่ที่มีน้ำตาลและกากน้ำตาล โดยเติม (หรือไม่มีการเติม) ของผลไม้และเบอร์รี่บดและน้ำผลไม้ นอกจากนี้ยังมีรสชาติและสีย้อม เยลลี่มาร์มาเลดคุณภาพเยี่ยม-เคี้ยวได้ มีรสชาติที่คงเส้นคงวาและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ทำได้โดยใช้เจลาตินและส่วนผสมของไขมันแว็กซ์ ทำให้ลูกอมเคี้ยวหนึบเนียนเป็นประกายและป้องกันไม่ให้ขนมเกาะกันด้วยส่วนผสมของขี้ผึ้งและไขมันพืช (ในอัตราส่วน 10% ถึง 90%)
องค์ประกอบของแยมผิวส้มธรรมชาติประกอบด้วยส่วนผสมคลาสสิกดังต่อไปนี้: ผลไม้หรือผลไม้และมวลเบอร์รี่ (ฐาน); สารก่อเจล (ข้น); น้ำตาลทรายหรือกากน้ำตาล (ฟิลเลอร์) เยลลี่ผลไม้มีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ ยืดหยุ่นและหนาแน่น ต่อสารก่อเจลพิเศษและทำให้เกิดเจล
สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติที่พบบ่อยที่สุดคือเจลาติน (จากภาษาละติน gelatus - congealed) เจลาตินเป็นสารสร้างเยลลี่ที่มีแหล่งกำเนิดโปรตีน
สารนี้ได้มาจากการเสียสภาพของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ (กระดูกอ่อน, เส้นเลือด, กระดูก, ผิวหนัง) พื้นฐานของเจลาตินคือโปรตีนคอลลาเจนไฮโดรไลซ์ เป็นส่วนผสมของโปรตีนและเปปไทด์ที่มีกรดอะมิโนที่สำคัญสองชนิด (โพรลีนและไฮดรอกซีโพรลีน) สำหรับเจลาติน 100 กรัมมี: 87, โปรตีน 2 กรัม; ไขมัน 0.4 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.7 กรัม น้ำ 10 กรัม ส่วนที่เหลือเป็นธาตุ ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์คือ 355 kcal เจลาตินคุณภาพสูงจะถูกเก็บไว้ในจาน ส่วนเจลาตินธรรมดาจะอยู่ในรูปผง ในตารางที่ใช้อธิบายลักษณะองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติจากสัตว์นี้มีป้ายกำกับว่าเป็นสารปรุงแต่งอาหาร E441
สารก่อเจลที่มีประโยชน์มากที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์คือวุ้น (จากวุ้นมาเลย์ - วุ้น) เป็นส่วนผสมของ agaropectin และ agarose polysaccharides ซึ่งได้มาจากการสกัดสารสกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาลและสีแดง ในตารางวัตถุเจือปนอาหาร วุ้นวุ้นถูกกำหนด E 406
องค์ประกอบทางเคมีของสารนี้: 80% -โพลีแซคคาไรด์; น้ำ 16%; 4% - เกลือแร่ สีของชั้นประถมศึกษาปีแรกอาจเป็นสีเหลืองถึงสีเหลืองเข้ม ระดับพรีเมียมมีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนมีสีเทาเล็กน้อย วุ้นวุ้นไม่มีไขมันโปรตีนในองค์ประกอบ 5% และ 95% - คาร์โบไฮเดรต เป็นสารก่อเจลที่แรงที่สุดในโลก แต่เนื่องจากราคาสูง จึงไม่ค่อยได้ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตแยมผิวส้ม
พอลิแซ็กคาไรด์ที่เรียกว่าเพคตินที่ได้จากผัก ผลไม้ และผักที่มีรากเป็นอาหารเสริม E440 เพคตินใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารก่อเจลเนื่องจากความสามารถในการสร้างเจลเหลวเมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือหวาน
ผลิตภัณฑ์นี้สกัดจากวัสดุจากพืชทุติยภูมิ: กาก, ชานอ้อย, เปลือกส้ม, แอปเปิ้ล, บีทน้ำตาล เพคตินอยู่ในกลุ่มใยอาหารและมีแคลอรีต่ำมาก สาร 100 กรัมมีไม่เกิน 52 กิโลแคลอรี เป็นส่วนประกอบในอุดมคติสำหรับทำแยมผิวส้มและผลไม้
ในสภาวะอุตสาหกรรมการผลิตลูกอมเยลลี่ สารเติมแต่งอาหาร E 1422 (disstarch adipate) ก็ถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้นเช่นกัน นี่คือแป้งทั่วไปที่ดัดแปลงด้วยกรด (อะซิติกและอะดิปิก) เนื่องจากการดัดแปลงนี้ สารได้รับความสามารถในการจับความชื้นที่ปล่อยออกมาในระหว่างการให้ความร้อนและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม แป้งดัดแปรจะลดรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นและเพิ่มปริมาณแคลอรี่
สีของแยมผิวส้มนั้นเสริมด้วยการนำสีย้อมต่างๆ
ต่อไปนี้เป็นสีย้อมธรรมชาติแบบดั้งเดิม:
- ลูทีนรวมอยู่ในรายการวัตถุเจือปนอาหารภายใต้หมายเลข E161b และอยู่ในกลุ่มแซนโทฟิลล์ เป็นเม็ดสีเหลืองถาวรที่พบในดอกไม้ รวมทั้งผลไม้ ใบ และรากของผักบางชนิด ตัวอย่างเช่น แครอท ลูกพลับ อะโวคาโด ฟักทอง ข้าวโพด ผักชีฝรั่ง ลูทีนใช้ในเชิงพาณิชย์ สกัดจากดอกไม้ที่เรียกว่าดาวเรือง
- สารให้สีที่เสถียรและเชื่อถือได้ซึ่งใช้สร้างสีได้หลายสี (แดง ม่วง ชมพู ส้ม) เรียกว่าสีแดงเลือดนกหรือโคชินีล ชื่อคู่ของสารนั้นเกิดจากธรรมชาติ แต่ไม่ใช่ต้นกำเนิดจากพืช กระบองเพชรในละตินอเมริกาพันธุ์หนึ่งเป็นที่อยู่ของแมลงคอชีนีล (หรือแมลงขนาด) ซึ่งผลิตกรดคาร์มินิก เอนไซม์นี้เป็นพื้นฐานของสีย้อมผงสีม่วงแดงนี้ขึ้นทะเบียนเป็นสารเติมแต่งอาหาร E120
- เครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ขมิ้น (ขมิ้น) เรียกว่าสารเติมแต่งอาหาร E100 เครื่องปรุงรสการบูรรสเผ็ดร้อนนี้ เติมลงในอาหารในปริมาณที่น้อยมาก แต่งแต้มสีสันได้อย่างลงตัวตั้งแต่สีเหลืองสดใสไปจนถึงสีส้ม
- คลอโรฟิลล์และคลอโรฟิลลินทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเขียวและสีมรกต สีผสมอาหาร E140 - E 141 ประกอบด้วยเม็ดสีของพืช เช่น สาหร่าย ตำแย อัลฟัลฟา บร็อคโคลี่
- สีย้อม enoc ที่เรียกว่าสกัดจากองุ่นและต้นเอลเดอร์เบอร์รี่สีเข้ม สารที่หากินนี้มีพฤติกรรมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมที่มันเข้าไป และสามารถให้สีแดงหรือสีน้ำเงินก็ได้
สีจากพืชธรรมชาติสามารถทำที่บ้านได้ มักใช้น้ำผลไม้คั้นสดจากผลไม้สีเบอร์รี่และผัก และถ้าคุณเอาเนื้อที่บดและผัดเบา ๆ ของพวกมันออกสีก็จะออกมาอิ่มตัวมากขึ้น นี่คือตัวอย่างง่ายๆ: ฟักทองหรือทะเล buckthorn - ส้ม; บีทรูท - ชมพู; สีแดง - lingonberry; สีเหลือง - แครอท; สีน้ำเงิน - รากคราม สีเขียว - ผักโขมหรือบรอกโคลี สีน้ำตาล - อบเชย; สีดำ - ผงชะเอม แต่ที่นี่ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขที่ขาดไม่ได้อย่างหนึ่ง - เพื่อแนะนำส่วนประกอบสีหลังจากที่มวลของแยมผิวส้มที่เตรียมไว้เย็นลงถึง 85 องศาเท่านั้น
สีย้อมธรรมชาติมีข้อเสียเปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่ง - ไม่คงอยู่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำสีจะสูญเสียสีและจางลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นในการผลิตแยมผิวส้มสีย้อมเทียมจึงเป็นที่ต้องการ พวกมันถูกปรับให้เข้ากับอุณหภูมิสูง ทนทานกว่า และยิ่งกว่านั้น ราคาถูกกว่า วันนี้ 96 สีย้อมที่แตกต่างกัน (ทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์) มีส่วนร่วมในการสร้างจานสีของแยมผิวส้ม - และนี่คือบันทึกเชิงปริมาณของแยมผิวส้มสำหรับการใช้สารเติมแต่งสี
นอกจากแบบแห้งแล้ว ยังมีส่วนประกอบที่เป็นของเหลว เจล และสีผสมอาหารแบบแปะที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานและปลอดภัย ที่นิยมในหมู่นักทำขนมคือสีย้อม Natrakol (Roha Europe, Spain), Luxomix แบรนด์รัสเซียรวมถึงผลิตภัณฑ์ของ Bioline, Ecocolor เป็นต้น
ในสูตรทำขนม โดยเฉพาะแยม แยม แยม มาร์มาเลด น้ำเชื่อม มักใช้แทนน้ำตาล เป็นน้ำเชื่อมข้นหวานที่ได้มาในสองวิธี: โดย saccharification ของมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด; โดยการต้มน้ำผลไม้
กากน้ำตาลมีความสามารถในการเพิ่มความสามารถในการละลายของซูโครสและมีน้ำตาลซึ่งประกอบด้วยฟรุกโตสและกลูโคสในปริมาณที่เท่ากัน ในเวลาเดียวกัน คุณสมบัติของกากน้ำตาลก็คล้ายกับน้ำตาล - ดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง ปริมาณแคลอรี่สูงและดูดซึมได้เร็ว
ในอุตสาหกรรมใช้กากน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้ในการผลิตแป้ง ในการปรุงอาหารจะใช้กากน้ำตาลประเภทอื่นโดยเฉพาะน้ำตาลและกากน้ำตาลผลไม้ ทำได้ง่ายและสะดวกที่บ้าน
ส่วนผสม: น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 350 กรัม; น้ำ 150 มล. กรดซิตริก 2 กรัม เบกกิ้งโซดา 1.5 กรัม
เตรียม: ต้มน้ำเทน้ำตาลลงไป ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องให้นำสารละลายไปต้ม เมื่อน้ำตาลละลายหมด ให้เติมกรดซิตริกลงไป เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมควรปรุงส่วนผสมนี้เป็นเวลา 45 นาทีโดยใช้ความร้อนต่ำปิดฝา นำกระทะออกจากเตา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย เติมเบกกิ้งโซดาซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางด้วยน้ำอุ่นเล็กน้อยลงในน้ำเชื่อม คนให้ทั่ว - ฟองจะเริ่มขึ้น หลังจากรอให้โฟมละลายแล้ว ให้นำเศษที่เหลือออกจากพื้นผิวแล้วปล่อยให้มวลหลอมเหลวเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง หากไม่ควรใช้ส่วนประกอบหวานทันทีหลังจากเตรียม กากน้ำตาลจะต้องถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะแก้วและแช่เย็น
ผลไม้อะไรก็ได้ที่ใช้ทำกากน้ำตาล ตราบใดที่มันฉ่ำ การคำนวณมีดังนี้ เพื่อให้ได้กากน้ำตาล 1 แก้ว ให้นำผลไม้ 2 กก. และน้ำ 0.5 ลิตร
วิธีการเตรียม: บีบผลไม้ผ่านเครื่องคั้นน้ำผลไม้ กรองน้ำผลไม้ให้ละเอียด นำไปต้ม ลดความร้อนใส่น้ำตาลและเคี่ยวน้ำบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 3-6 ชั่วโมงจนปริมาตรของของเหลวลดลง 4-5 เท่าและคุณจะได้มวลหนาคล้ายกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ล กากน้ำตาลที่ทำเสร็จแล้วควรโอนไปยังขวดแก้ว แช่เย็นและใส่ในตู้เย็น น้ำแอปเปิ้ลหวาน 2 ลิตรทำกากน้ำตาลได้ประมาณ 1 ถ้วย เมื่อตัดสินใจเลือกปริมาณควรพิจารณาคุณสมบัติของผลไม้ที่จะต้มเกือบสิบครั้ง ลูกแพร์ได้ชิ้นงานที่หนาขึ้น แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่มักใช้กากน้ำตาลแอปเปิ้ล
ในสูตรแยมผิวส้มแบบโฮมเมด น้ำตาลสามารถถูกแทนที่ได้ไม่เพียงแค่กากน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงฟรุกโตสหรือน้ำผึ้งด้วย จากนี้ ความหวานของเยลลี่จะได้รับประโยชน์เท่านั้น เนื่องจากมันจะมีประโยชน์มากกว่า
เยลลี่ผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำปราศจากไขมัน ต่อ 100 กรัม: ไม่มีไขมันเลย โปรตีนประมาณ 1 กรัมและคาร์โบไฮเดรตประมาณ 80 กรัม ปริมาณแคลอรี่ของแยมผิวส้มธรรมชาติขึ้นอยู่กับความหลากหลายแตกต่างกันไปตั้งแต่ 275 ถึง 355 กิโลแคลอรี ต้องขอบคุณเนื้อหาคาร์โบไฮเดรตสูงที่ทำให้เรามีพลัง การขาดไขมันทำให้มีสิทธิ์ได้รับการพิจารณาว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร แต่อย่าทำร้ายมันและกินมากเกินไปด้วยความหวาน ผลข้างเคียง เช่น อาการคลื่นไส้ อาการท้องอืดท้องเฟ้อ และผื่นผิวหนังอาจปรากฏขึ้น
ในการผลิตขนมสมัยใหม่ เจลาตินกระดูก สีและรสชาติสังเคราะห์ เพกตินเทียม กากน้ำตาล และแป้งดัดแปรจะถูกเติมลงในแยมผิวส้ม ส่วนประกอบดังกล่าวมีราคาถูกกว่าส่วนประกอบจากธรรมชาติ แต่คุณภาพอาจลดลง ดังนั้นเมื่อซื้อเยลลี่รสเลิศ คุณควรใส่ใจกับปัจจัยที่สำคัญที่สุด เช่น องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ความเป็นธรรมชาติของส่วนผสม อายุการเก็บรักษา ตลอดจนสภาพของบรรจุภัณฑ์
หากคุณมีแยมผิวส้มดีๆ อยู่ในมือ ให้ทำดังนี้
- ความหวานของเยลลี่มีรูปร่างเด่นชัดและมีรูปทรงที่ชัดเจน (ไม่ควรดึงด้านข้างของกัมมี่)
- รู้สึกไม่ติดนิ้ว น้ำตาลจากผลิตภัณฑ์เยลลี่สดจะบี้เล็กน้อย และแยมผิวส้มแบบหลายชั้นมักจะชุ่มชื้นและเรียบเนียนเล็กน้อย เมื่อหักชิ้นไม่กระทืบไม่พัง แต่ยืดออกเล็กน้อย ในขณะเดียวกันก็รักษารูปร่างได้ดีและเมื่อกดแล้วจะกลับสู่สภาพเดิม
- เหนียวมีลักษณะโปร่งใสหรือขุ่นเล็กน้อย แตกเป็นแก้ว มีโครงสร้างไม่หนาแน่นเกินไป
- มองเห็นเลเยอร์ในผลิตภัณฑ์หลายชั้นได้อย่างชัดเจน มีแยมผิวส้มราดด้วยช็อคโกแลต ชั้นเคลือบควรสม่ำเสมอหรือเป็นคลื่นโดยไม่มีรอยแตกและบานสีขาว
- สัญญาณที่ชัดเจนของการใช้สีย้อมธรรมชาติคือสีที่จืดชืด
- กลิ่นที่เป็นกลางจะพิสูจน์ได้จากการไม่มีน้ำหอม
- เพื่อลิ้มรสไม่ควรหวานเกินไปและไม่ขุ่น แต่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
ดังนั้นคุณจึงมั่นใจได้ว่าคุณมีผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและเป็นธรรมชาติต่อหน้าคุณ ซึ่งเป็นเยลลี่ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ซึ่งถือว่าเป็นแยมผิวส้มอย่างถูกต้อง