เมื่อพูดถึงซอส โดยเฉพาะของฝรั่งเศส บางครั้งก็ยากที่จะกำหนดคำศัพท์มากกว่าการเตรียมซอสเอง ตามการจำแนกประเภทที่แตกต่างกัน "ซอสขาว" สามารถมีได้ตั้งแต่หนึ่ง - เบชาเมลไปจนถึงหลายโหล - ซอสทั้งหมดที่ปรุงบนพื้นฐานของ "สีขาว" น้ำซุปใส - ประเภทของซอส แต่บ่อยครั้งที่เมื่อพูดถึงซอสขาว มันเกี่ยวกับหนึ่งในสองซอสที่ยอดเยี่ยม พื้นฐาน หรือ "แม่" ของอาหารฝรั่งเศส - bechamel หรือ veloute
มันจำเป็น
-
- รู (รูซ์)
- เนยจืด 20 กรัม
- แป้งร่อน 25 กรัม
- Veloute
- น้ำซุป 200 กรัม
- ซอสรู 20 กรัม
- เบคอนไขมัน 10 กรัม
- หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- หัวหอมสับ 10 กรัม
- โหระพา
- ใบกระวาน
- ผักชีฝรั่งเล็กน้อย sp
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
- เบชาเมล
- นม 1 ลิตร
- รุ่ 100 กรัม
- ลูกจันทน์เทศขูด 1/4 ช้อนชา
- 1 หัวหอมเล็กปอกเปลือก 1
- ดอกคาร์เนชั่น 2 ดอก
- พาร์สลีย์
- ใบกระวาน
- โหระพา
- มัดรวมกันด้วยด้ายแข็ง
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
ทั้ง bechamel และ veloute มีพื้นฐานมาจากซอสฝรั่งเศสขั้นพื้นฐาน - Roux ในการทำ Roux ให้ละลายเนยบนไฟอ่อนๆ แล้วทอดแป้งลงไปจนได้รสถั่วและสีเบจเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 2
เพื่อเตรียมซอส veloute สีขาวหนา น้ำซุปไฟอ่อนจะถูกเทลงในกระทะสูงและแคบ - น้ำซุปผัก ถ้าซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับผักหรือไก่ ถ้าปลา เนื้อ สัตว์ปีกสุกหรือเสิร์ฟใต้ซอส เพิ่ม roux ลงในน้ำซุปและคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน นำน้ำซุปไปต้มโดยไม่หยุดคนเป็นระยะ
ขั้นตอนที่ 3
ใส่เบคอนชิ้นในเนยละลาย ผัด เครื่องเทศ หัวหอม และแครอท ปรุงเป็นเวลาหลายนาทีแล้วโอนไปยังน้ำซุป ซอสวางบนกองไฟที่เล็กที่สุดและให้ความร้อนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงโดยเอาโฟมออกเป็นระยะ
ขั้นตอนที่ 4
ซอสถูกกรองผ่านตะแกรงละเอียดลงในชามและใช้เป็นฐาน เมื่อผสมกับซอสเห็ด ไข่แดง และลูกจันทน์เทศบด ซอส veloute จะกลายเป็นซอสปาริเซียน
ขั้นตอนที่ 5
เบชาเมล
ใส่ซอสรูซ์แช่เย็นลงในหม้อ เทนม คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มีก้อนเนื้อ ตั้งกระทะบนไฟและนำนมไปต้ม ลดความร้อนลงเหลือน้อยแล้วใส่หอมหัวใหญ่ด้วยกานพลูและสมุนไพรที่ติดอยู่ ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่ลูกจันทน์เทศ ต้มซอสประมาณครึ่งชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน นำออกจากความร้อนและความเครียด
ขั้นตอนที่ 6
Bechamel สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้โดยการเทเนยละลายบาง ๆ