มะเขือยาวประกอบด้วยกรดอินทรีย์ กลูโคส ธาตุติดตาม และเพกติน ซึ่งช่วยขับสารพิษออกจากร่างกาย เนื่องจากปริมาณแคลอรี่ต่ำจึงทำให้การใช้จานมะเขือยาวในด้านโภชนาการอาหาร
สลัดมะเขือยาวกับมะเขือเทศ
ปอกมะเขือยาว 0.5 กก. แล้วหั่นเป็นชิ้น เกลือ ทิ้งไว้ 10-15 นาที บีบน้ำส่วนเกินออกแล้วทอดในน้ำมันพืชทั้งสองด้าน หั่นเป็นวงแล้วทอดหอมใหญ่ 200 กรัมจนหน้าแดงอ่อน โอนมะเขือยาวและหัวหอมแช่เย็นลงในชามสลัด หั่นมะเขือเทศ 400 กรัมเป็นชิ้น ๆ พริกหวาน 100 เม็ด - เป็นวงแหวนแล้วใส่ผักสับลงในมะเขือยาว ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช และโรยด้วยสมุนไพรสับ
มะเขือม่วงยัดไส้ผัก
หั่นมะเขือยาว (0.5 กก.) ตามยาวเป็น 2 ส่วน นำเมล็ด เกลือ ทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้น้ำโดดเด่น ล้างเติมเนื้อสับวางบนแผ่นอบเทน้ำและอบในเตาอบร้อน ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวเมื่อเสิร์ฟ
เนื้อบดละเอียด
สับ 2 หัวหอมบาง ๆ แล้วผัดในน้ำมันร้อน ใส่แครอทขูดหยาบ 2 หัว และรากผักชีฝรั่ง กระเทียมบด (2-3 กลีบ) มะเขือเทศสับละเอียด 3 ลูก และเคี่ยวทุกอย่างด้วยไฟอ่อน ปิดฝา ใส่ไข่ลวกและสับละเอียด 3 ฟองลงในเนื้อสับที่เสร็จแล้ว
ซอสครีมเปรี้ยว
ผสมแป้ง 2 ช้อนชากับเนยจืด แต่ไม่ละลาย นำครีมเปรี้ยว 200 กรัมไปต้ม ใส่แป้งและเนยลงไป แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 5-7 นาที คนตลอดเวลา ปรุงรสซอสที่เตรียมไว้ด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
มะเขือม่วงทอด
ปอกมะเขือยาวขนาดกลาง 2-3 ลูกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1 ซม. เทน้ำเดือดใส่เกลือม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช หั่นหัวหอม 2 หัวเป็นวงแล้วทอดในน้ำมันด้วย วางมะเขือยาวและหัวหอมเป็นชั้น ๆ บนจานแล้วปิดด้วยซอส
ซอส
ในกระทะต้มครีมเปรี้ยว 100 กรัม, ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะและน้ำมันดอกทานตะวัน 3 ช้อนโต๊ะเป็นเวลา 1 นาทีเติมน้ำตาล, เกลือ, ผักใบเขียวสับเพื่อลิ้มรส