Carpaccio เป็นอาหารยอดนิยมที่มาจากอิตาลีในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 สูตรดั้งเดิมมีการเปลี่ยนแปลงมากมายตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา และส่วนผสมแบบคลาสสิกก็ถูกแทนที่ด้วยส่วนผสมใหม่
คาร์ปาชโช คืออะไร
ในเวอร์ชันคลาสสิก Carpaccio เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ทำจากแผ่นบางๆ ของเนื้อวัวสดแช่แข็งเล็กน้อย ราดด้วยซอสสูตรพิเศษของน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว มายองเนส และส่วนผสมอื่นๆ แต่เมื่อเวลาผ่านไปชื่อเริ่มไม่ย้ายไปที่สูตรเฉพาะ แต่ไปที่วิธีการตัดผลิตภัณฑ์ - ชิ้นที่บางมากซึ่งอยู่ในชั้นเดียวตามพื้นผิวของจาน ส่วนใหญ่แล้วอาหารเรียกน้ำย่อยนี้ปรุงจากเนื้อสัตว์ แต่มีหลากหลายตั้งแต่ปลา อาหารทะเล เห็ด ผัก และแม้แต่ผลไม้
วิธีการสร้างจาน
เรื่องราวมีอยู่ว่าในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 แขกที่ปรากฏตัวที่น่าเศร้ามาเยี่ยมชม Harry's Bar ในเมืองเวนิส Giuseppe Cipriani พ่อครัวของสถานประกอบการ ไม่สามารถเดินผ่านผู้หญิงคนนั้นและถามเธอว่าทำไมเธอถึงเศร้ามาก เธอตอบว่าหมอห้ามไม่ให้เธอกินเนื้อสัตว์ที่ปรุงโดยวิธีการอบร้อน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเธอถึงคิดไม่ออกว่าจะกินอะไรตอนนี้: คุณไม่สามารถรวมเนื้อดิบในอาหาร
เมื่อ Kipriani ได้ยินเรื่องราวก็รีบไปที่ห้องครัวเพราะเขามีความคิดที่จะเตรียมจานใหม่ทั้งหมด เขานำเนื้อสันในเนื้ออ่อนคุณภาพสูงออกจากช่องแช่แข็ง ตัดเป็นแผ่นบางๆ ออกเนื่องจากทักษะของเขาทำให้เขาทำได้ เขากระจายชิ้นเป็นชั้นบาง ๆ บนจานแล้วผสมซอสจากส่วนผสมที่อยู่ในมืออย่างรวดเร็ว: มายองเนส, น้ำมันมะกอก, น้ำมะนาว, ครีมเล็กน้อย, เกลือและพริกไทยและซอสเผ็ดสองสามหยด ด้วยน้ำสลัดที่เกิดขึ้นเขาเทเนื้อละลายเล็กน้อยหลังจากนั้นเขาก็เสนอให้แขกทันที
ลูกค้าติดใจจานนี้! เธอคิดไม่ออกด้วยซ้ำว่าทางออกของสถานการณ์ของเธอจะดูแปลกใหม่และน่าอร่อย โอโนะขอบคุณเชฟ ที่เริ่มตั้งชื่ออาหารจานใหม่ของเขา เขาตัดสินใจที่จะอุทิศชื่อของสูตรให้กับ Vittore Carpaccio จิตรกรยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาชาวอิตาลีที่มีชื่อเสียง เขาให้เหตุผลกับการเลือกของเขาด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าโทนสีหลักของภาพวาดของศิลปินนั้นสามารถติดตามได้ในจานของเขา: สีแดงและสีขาว
ประโยชน์และโทษของคาร์ปาชโช
แน่นอนว่าหลายคนคงคิดว่าสามารถกินเนื้อดิบได้หรือไม่ แม้แต่ในรูปแบบนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะให้คำตอบที่ถูกต้องสำหรับคำถามนี้ เพราะทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่คุณเลือก เนื้อวัวควรสดที่สุด ไม่ควรมีคราบและเมือก ไขมันควรเป็นสีขาวเหมือนหิมะ และเนื้อควรเป็นสีแดงสม่ำเสมอ ไก่ไม่ควรทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับความสด ไก่ไม่ควรมีกลิ่นฉุน น่ารังเกียจ และจุดด่างดำบนผิว นอกจากนี้เมื่อเลือกเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำมีความเสี่ยงที่จะติดเชื้อปรสิต อย่างไรก็ตาม เนื้อวัวคุณภาพสูงและสดจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ในทางตรงกันข้าม เนื้อดิบจะถูกดูดซึมโดยร่างกายได้ดีกว่าการปรุงที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากเมื่อถูกความร้อน เอนไซม์จำนวนมากที่เป็นประโยชน์ต่อการย่อยอาหารจะถูกทำลาย
การเตรียมคาร์ปาชโชไก่ชนิดพิเศษทีละขั้นตอน เนื้อไก่ดิบล้วนไม่ค่อยน่ารับประทานเพราะมีความแข็งและเส้นใย ดังนั้นเชฟจึงคิดค้นวิธีที่จะทำให้มันนุ่มขึ้นโดยไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูง: เนื้อหมักในเกลือและเครื่องเทศแล้วตากให้แห้ง หลายวัน. คำแนะนำทีละขั้นตอนแต่ละขั้นตอนจะมาพร้อมกับภาพถ่ายเพื่อให้เข้าใจได้ง่ายขึ้นและเตรียมการได้ง่าย
ส่วนผสม
ในการทำคาร์ปาชโชเนื้อไก่แบบโฮมเมด คุณต้องมีส่วนผสมขั้นต่ำ:
- เนื้อไก่ - 1 ชิ้น;
- ปาปริก้าหวานบด - 1, 5 ช้อนชา;
- กระเทียมแห้ง - 1 ช้อนชา;
- พริกไทยดำป่น - 0.5 ช้อนชา
- ผักชี - 0.5 ช้อนชา;
- เกลือ - 1, 5 ช้อนโต๊ะ
ทำอาหารอย่างไร
1. ล้างเนื้อไก่ให้สะอาด ซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ และตวงเครื่องเทศแห้งตามปริมาณที่ต้องการ ไม่จำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนที่ระบุหากคุณต้องการทำให้จานเผ็ดและเผ็ดมากหรือน้อย โดยหลักการแล้ว กระเทียมแห้งสามารถแทนที่ด้วยกระเทียมสดที่กดด้วยการกดกระเทียม สิ่งนี้จะทำให้รสชาติสว่างขึ้น แต่ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ จะยังคงอยู่ในจานที่ทำเสร็จแล้ว เมื่อใช้ส่วนผสมที่บดเพียงอย่างเดียว จานจะได้สีที่สวยงามสม่ำเสมอและพื้นผิวเรียบ นอกจากนี้ ขอแนะนำให้ใช้เกลือ "พิเศษ" เพื่อให้เมล็ดพืชขนาดเล็กแช่เนื้อได้แรงขึ้น
2. ผัดเครื่องเทศเทลงบนเนื้อไก่แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันนวดเนื้อด้วยมือแล้วถูเครื่องเทศลงไป
3. ถัดไป เนื้อจะต้องถูกวางภายใต้ภาระหนักในบางครั้ง ในการทำเช่นนี้ ฉันเทน้ำลงในชามใบใหญ่แล้ววางลงในกระทะบนเนื้อไก่โดยตรง ในตำแหน่งนี้ควรนอนที่อุณหภูมิห้องประมาณ 40-60 นาที
4. ใช้เข็มหนาด้ายเนื้อไม่มีกระดูกบนด้าย แขวนในที่อบอุ่นและมีอากาศถ่ายเทสะดวก 3-4 วัน
5. ผ่านไปสองสามวัน ให้เริ่มหั่นชิ้นเล็ก ๆ จากเนื้อเพื่อดูว่าสุกแล้วหรือยัง มันควรจะนุ่มข้างในและความเหนียวของเนื้อดิบจะหายไป แปรงเครื่องเทศส่วนเกินออกจากเนื้อแล้วเช็ดออกจนเหลือพื้นผิวเรียบ
6. ของว่างแสนอร่อยพร้อมแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พร้อมเสิร์ฟ
