ช็อกโกแลตกานาชเป็นช็อกโกแลตบัตเตอร์ครีมที่คิดค้นขึ้นในปี พ.ศ. 2393 เพื่อเตรียมช็อกโกแลตรสขม กานาชใช้สำหรับตกแต่งขนม
อาหารที่จำเป็นสำหรับการทำช็อกโกแลตกานาซ
ในการเตรียมช็อกโกแลตกานาซ คุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม, ครีม 110 กรัม, ไขมัน 33-35%, น้ำตาลผง 2 ช้อนโต๊ะ, เนย 35 กรัม
นี่เป็นสูตรพื้นฐานสำหรับช็อกโกแลตกานาซสำหรับครีมเข้มข้นที่มีรสขม สำหรับเวอร์ชั่นหวาน คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตนมได้
คุณสามารถเตรียมครีมที่มีความหนาได้โดยการเปลี่ยนสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ กานาซหนาใช้เป็นเคลือบ ครีมที่มีความคงตัวหนาแน่นมากใช้ในการเตรียมทรัฟเฟิลซอสช็อคโกแลตทำจากกานาซเบา
การทำช็อกโกแลตกานาซ
เทครีมลงในกระทะขนาดเล็กแล้วใส่น้ำตาลผงลงไป นำครีมไปต้มบนไฟแรง แต่อย่าปล่อยให้เดือด ต้องนำหม้อออกจากเตาทันที ใส่ช็อกโกแลตลงในครีมร้อนแล้วแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลังจาก 2-3 นาทีส่วนผสมจะถูกผสมจนเนียน หลังจากนั้นให้ใส่เนยลงในกระทะแล้วผสมส่วนผสมอีกครั้ง
ผลที่ได้คือกานาชที่มีความเงางามเป็นมันเงา กานาซที่เย็นแล้วจะสูญเสียความมันวาวและมีมวลค่อนข้างหนาแน่นที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ หากจำเป็น สามารถอุ่นครีมได้อย่างรวดเร็ว
ความแตกต่างอย่างมืออาชีพในการทำกานาช
คนทำขนมใช้เทคนิคไม่กี่อย่างเพื่อสร้างกานาชช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบด้วยความสม่ำเสมอและรสชาติที่ละเอียดอ่อน ตัวอย่างเช่น แทนที่จะเติมน้ำตาลทราย ให้เติมน้ำเชื่อมกลูโคสหรือน้ำผึ้งธรรมชาติลงในครีม ในทางตรงกันข้าม น้ำตาลจะตกผลึกได้ง่าย ซึ่งนำไปสู่การทำลายโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของครีมช็อกโกแลตครีม
ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรรวมครีมเย็นกับช็อคโกแลตแล้วอุ่นส่วนประกอบ ช็อกโกแลตสามารถม้วนงอได้ง่ายและครีมจะกลายเป็นเม็ดเล็กๆ วิธีการกวนครีมระหว่างการเตรียมก็มีความสำคัญเช่นกัน ใช้ไม้พายซึ่งมวลจะถูกเคลื่อนย้ายจากตรงกลางของภาชนะไปยังขอบด้วยการเคลื่อนที่แบบสั่นเบา ๆ
เมื่อกานาซพร้อม คุณสามารถเพิ่มรสชาติ เช่น เหล้ารัมหรือเหล้าได้ จากนั้นครีมจะถูกส่งไปยังตู้เย็น คราวนี้ก็เพียงพอแล้วที่กานาซจะคว้า แต่อย่าให้ยาก วิปครีมด้วยเครื่องผสมและใช้ในการตกแต่งเค้ก เลเยอร์เค้ก ทำขนมและไอซิ่ง