มีหกวิธีหลักในการหั่นผักในการปรุงอาหาร เนื่องจากชาวฝรั่งเศสมีคำสั่งพื้นฐานพื้นฐานของอาหารคลาสสิก วิธีการเหล่านี้จึงใช้ชื่อภาษาฝรั่งเศสตามลำดับ
Julienne
Julienne เป็นหนึ่งในรูปแบบการตัดผักที่มีชื่อเสียงที่สุด นี่คือวิธีการหั่นแครอท แตงกวา ขึ้นฉ่าย และผักชนิดแข็งอื่นๆ การตัดด้วยจูเลียนหมายถึงการตัดเป็นเส้นบาง ๆ ยาว 5 เซนติเมตรและกว้าง 4 มิลลิเมตร 4 มิลลิเมตร วิธีการเดียวกันนี้เรียกขานว่า "ฟาง"
Julienne เรียกอีกอย่างว่าจานที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือเห็ดที่หั่นด้วยวิธีนี้
ตัวอย่างเช่น ในการหั่นแครอทเป็นจูเลียน ตอนแรกจะหั่นเป็น "ถัง" จากนั้นใส่ "ที่ก้น" แล้วหั่นเป็นชิ้นกว้าง 4 มิลลิเมตร จากนั้นหั่นเป็นเส้นที่มีความกว้างเท่ากัน
จาร์ดิเนียร์
Jardinière คือวิธีการหั่นผัก คล้ายกับ Julienne แต่ยาวกว่าและหนากว่า เรียกอีกอย่างว่า "แท่ง" ผักที่หั่นด้วยขวดโหลควรมีความหนาประมาณ 10 x 10 มม. ผักดังกล่าวใส่ในซุปเครื่องเคียงปรุงจากพวกเขาต้มหรือทอด
บรูนัวส์
การตัดบรูนอยส์ทำบนพื้นฐานของการหั่นจูเลียนหรือเรียกอีกอย่างว่า "ก้อนเล็ก" "หลอด" จากผักหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 5 มิลลิเมตร มักใช้ Brunoise ในการทำซอสเนื่องจากผักที่หั่นด้วยวิธีนี้จะเดือดเร็วผักดังกล่าวจึงโรยบนจานสำหรับตกแต่ง
Macedoine
สไลซ์มาซิดัวทำโดยใช้จาร์ดิเนียร์สไลซ์ ผลที่ได้คือลูกบาศก์ขนาดใหญ่ที่มีด้าน 1 เซนติเมตร ผักดังกล่าวใส่ในซอสที่ปรุงสุกนานในสตูว์ในซุป
Paysanne
Peizan slicing กำลังหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ตามยาว มันยังทำจากผักที่หั่นด้วยขวดโหล นี่คือวิธีการหั่นผักสำหรับทอดและอบ
ชื่อของการตัด "peyzan" แปลว่า "สไตล์ชาวนา"
ชิฟฟ่อนเนด
ชิฟฟ่อนเนดสไลซ์ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับผักใบและสมุนไพร หมายถึงการบดให้เป็นแผ่นบางๆ ในการทำเช่นนี้แผ่นจะถูกม้วนและตัดอย่างระมัดระวังด้วยมีดบาง ๆ พยายามตัดให้หนาไม่เกิน 1-2 มิลลิเมตร สมุนไพรที่หั่นด้วยวิธีนี้ใช้ปรุงรสอาหาร และผักใบจะใส่ในสลัดหรือเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง
วิธีอื่นๆ ในการหั่นผัก
วิธีการตัดแบบคลาสสิกหลักเหมาะสำหรับผักเนื้อแข็ง ผักเนื้ออ่อน (มะเขือเทศ) ถูกตัดโดยใช้วิธี Concassees แม้ว่าจะหั่นเป็นลูกเต๋าตามหลักแล้วก็ตาม ในการหั่นมะเขือเทศด้วยวิธีดั้งเดิมนั้น จำเป็นต้องลวกและปอกมะเขือเทศไว้ล่วงหน้า