คนรักชีสรู้ดีว่าผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันสามารถเป็นได้หลายพันธุ์ในคราวเดียว ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งเหล่านี้จะถูกจำแนกตามปริมาณไขมัน เนื้อสัมผัส ระยะเวลาในการสุก และอื่นๆ สมาคมผู้ผลิตชีสจากประเทศต่าง ๆ ผู้สร้างหนังสืออ้างอิงผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทุกปีพยายามสร้างคุณสมบัติเดียวที่ครอบคลุม แต่จนถึงขณะนี้แรงงานของพวกเขาไร้ผลและเพื่อที่จะเรียนรู้ที่จะเข้าใจประเภทของชีสคุณจะต้องจำไว้ เกณฑ์ที่เป็นไปได้หลายอย่างพร้อมกัน
ความชื้นของชีส
ชีสชนิดหนึ่งที่ใช้บ่อยที่สุดขึ้นอยู่กับความชื้นของผลิตภัณฑ์ มีทั้งแบบนิ่ม กึ่งนิ่ม กึ่งแข็ง และแบบแข็ง
พันธุ์ที่อ่อนนุ่ม ได้แก่ ชีสที่สดใหม่ในฟาร์มเช่น ricotta, mozzarella, feta ชีสที่สุกแล้วยังมีพันธุ์ที่มีความชื้นสูง เช่น บรีหรือกอร์กอนโซลา พันธุ์ที่อ่อนนุ่มมักจะทาบนขนมปังปิ้งหรือแครกเกอร์และเสิร์ฟพร้อมผลไม้ พวกเขาใส่ในสลัดที่ใช้ในการเตรียมอาหารที่มีชื่อเสียงเช่นชีสเค้ก, ลาซานญ่า, พิซซ่า
ชีสกึ่งนิ่ม ได้แก่ ชีส "อาราม" ซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดคือMünster ในบรรดาชีสกึ่งแข็งที่รู้จักกันดีนั้นควรค่าแก่การกล่าวถึง gouda, cheddar, provolone, monterey jack พันธุ์กึ่งนุ่มและกึ่งแข็งละลายได้ดีและเกิดเป็นเปลือกสีทองสวยงามบนหม้อปรุงอาหารหลากหลายชนิด เหมาะสำหรับทั้งแซนวิชและฟองดู
ชีสสุกแก่แล้วแข็ง เหล่านี้รวมถึงพันธุ์ที่มีชื่อเสียงเช่น Romano, Asiago, Parmesan ชีสกึ่งแข็งมักจะแข็งเมื่อเวลาผ่านไป ตัวอย่างเช่น เนยแข็งชนิดหนึ่ง เนยแข็ง goudou ชีสสวิสจำนวนมาก - edam, emmenthal, gruyere - คุณสามารถซื้อความชื้นทั้งสองได้ ในชีสสวิส ยิ่งรูใหญ่ ยิ่งโตและแน่น ชีสแข็งมักจะขูดละเอียดและใช้ในการปรุงอาหารจานร้อน
บลูชีส
บลูชีสเป็นของชีสที่โตเต็มที่เสมอ แต่ในแง่ของความชื้น บลูชีสสามารถนิ่มหรือกึ่งแข็งหรือแข็งก็ได้ ชีสเนื้อนุ่มที่โตเต็มที่ ได้แก่ พันธุ์ Brie และ Camembert ที่มีชื่อเสียง ปกคลุมด้วยเปลือกราสีขาวที่นุ่มนวล ถึงกึ่งแข็งและกึ่งแข็ง - มุนสเตอร์และท่าเรือซาลู
บลูชีสซึ่งแม้จะมีชื่ออยู่ในเฉดสีเขียวต่างๆ แต่ก็สามารถเป็นได้ทั้งแบบนิ่มและแบบแข็ง อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันอาจมีอายุต่างกัน กฎยังใช้ได้ผล - ยิ่งชีสยิ่งเก่ายิ่งแข็ง ชีสเหล่านี้ที่มีระยะเวลาสุกต่างกัน ได้แก่ Roquefort, Gorgonzolla และ Stilton บลูชีสที่มีอายุมากมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุนเป็นพิเศษและมีราคาแพงกว่ามาก
ประเภทนมและปริมาณไขมัน
แม้ว่าชีสส่วนใหญ่ของโลกจะทำมาจากนมวัว แต่ก็มีหลายพันธุ์ที่ใช้นมแพะ แกะ หรือแม้แต่นมควาย ครีมชีสยังแยกจากกันซึ่งทำจากครีมที่อุดมด้วยไขมันอย่างน้อย 60% ยิ่งชีสมีไขมันสูง รสชาติก็จะยิ่งนุ่ม ชีสที่ทำจากนมจากสัตว์อื่น ๆ ยกเว้นวัว มีกลิ่นฉุนพิเศษ
ชีสดอง
ชีสดองแตกต่างกันไปตามวิธีการจัดเก็บ พันธุ์ดังกล่าวจะอยู่ในภาชนะที่บรรจุน้ำเกลือซึ่งมักมีสารปรุงแต่งรสเผ็ดต่างๆ ชีสเหล่านี้มีความนุ่ม แข็ง สดและแก่ แต่มีรสเค็มที่ชัดเจนอยู่เสมอ