เนื้อแกะเหมาะสำหรับการอบและทอด ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เชฟคอเคเซียนใช้เนื้อแกะในการทำบาร์บีคิว อย่างไรก็ตาม มันต้องใช้น้ำหมักพิเศษที่ไม่เพียงแต่จะทำให้เนื้อนุ่ม แต่ยังเน้นถึงรสชาติของตัวเองอีกด้วย
หมักเนื้อแกะแร่: สูตรเคบับ
ส่วนผสม (สำหรับเนื้อ 3 กิโลกรัม):
- น้ำแร่ 0.5 ลิตรพร้อมแก๊ส
- 2 หัวหอม;
- ขนมปัง Borodino 300 กรัม
- 1 มะนาว;
- 2 มะเขือเทศ;
- 1 ช้อนชา พริกไทยดำ;
- 2 ช้อนโต๊ะ. เกลือ.
ใส่เนื้อแกะเส้นตรงที่เตรียมไว้ลงในชามหรือภาชนะ ตัดหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วออกเป็นครึ่งวงแล้วหั่นมะเขือเทศเป็นวงกลมแล้วใส่ลงในเนื้อ หั่นขนมปังเป็นก้อน ชุบน้ำมะนาวคั้นแล้วเทน้ำแร่ลงไป ปล่อยให้ส่วนผสมยืนเป็นเวลา 2 นาทีแล้วโอนไปยังภาชนะที่มีเคบับ พริกไทยทุกอย่างเกลือและคนเบา ๆ ด้วยมือของคุณเพื่อกระจายส่วนผสมของน้ำดองทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ วางจานในตู้เย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง
หมักเนื้อแกะแบบตะวันออก
ส่วนผสม (ต่อ 1 กก.):
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ
- 1 หัวหอม;
- อย่างละ 1 ช้อนชา ยี่หร่าและผักชีแห้ง
- 0.5 ช้อนชา พริกขี้หนูป่น;
- พริกป่นสีแดงและดำขนาดใหญ่
- 1 ช้อนชา เกลือ.
สำหรับการหมักเนื้อ ให้ใช้แก้วที่ทนต่อสารเคมี เซรามิก หรือจานเคลือบฟันที่ปราศจากเศษ
สับหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมน้ำส้มสายชูกับเครื่องปรุง หัวหอม และเกลือ จุ่มเนื้อแกะลงในน้ำดองที่ปรุงสุกแล้ว จุ่มทั้งตัวหากต้องการย่าง หรือสับเป็นชิ้นหรือเหรียญถ้าคุณตั้งใจจะย่างด้วยไม้เสียบหรือตะแกรง ทิ้งเนื้อไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง
หมักผลไม้สำหรับแกะ
ส่วนผสม (สำหรับ 1.5 กก.):
- 1 เซนต์ น้ำส้มและสับปะรด
- 1 หัวหอม;
- กระเทียม 2 กลีบ
- โรสแมรี่สด 4 ก้าน;
- อย่างละ 1 ช้อนชา โหระพาแห้งและพริกไทยดำ
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ.
บดกลีบกระเทียมในครกหรือกดและสับหัวหอม รวมส่วนผสมทั้งสองกับน้ำผลไม้ ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ และโหระพาแห้ง เทน้ำดองลงในถุงพลาสติกที่แข็งแรง ใส่ชิ้นเนื้อขนาดพอเหมาะสำหรับจานที่ต้องการและโรสแมรี่ทั้งก้าน มัดทุกอย่างให้แน่นและหมักเนื้อแกะเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง กรุณาอย่าเก็บไว้ในน้ำดองผลไม้นานกว่า 4 ชั่วโมง มิฉะนั้น มันจะอ่อนเกินไปเนื่องจากเอนไซม์ทำลายโปรตีนในน้ำสับปะรด.
หมักน้ำทับทิมสำหรับแกะ
ส่วนผสม (สำหรับ 1, 5-2 กก.):
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำทับทิมไม่เจือปน
- 0, 5 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืช;
- กระเทียม 4-5 กลีบ
- หอมแดง 30 กรัม
- 0.5 ช้อนชา พริกแดงป่น
- อย่างละ 1 ช้อนชา ผักชีป่นและพริกไทยดำ
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือและออริกาโนสับ;
- 2 ช้อนโต๊ะ. โหระพาสมุนไพรสับและโรสแมรี่
เมื่อซื้อขาแกะ ให้ใส่ใจกับสีของเนื้อและไขมัน ควรเป็นสีชมพูและสีเบจซีดตามลำดับ
บดกระเทียมและเครื่องเทศด้วยเกลือและสมุนไพรในครกหรือเครื่องปั่น ถูเนื้อแกะชิ้นใหญ่ (ขา) ด้วยส่วนผสมนี้ ห่อด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่เย็น 24 ชั่วโมง สับหอมแดงให้ละเอียด ปิดด้วยน้ำทับทิมและน้ำมันพืช แล้วหมักเนื้อในซอสนี้อีก 12 ชั่วโมง จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระแล้วอบ