แม่พิมพ์เกิดจากเชื้อรารา เป็นคราบจุลินทรีย์สีอ่อนหรือนุ่มซึ่งส่วนใหญ่อยู่บนอาหารและพื้นผิวของวัตถุอื่น ๆ ภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่เอื้ออำนวย เชื้อราราพัฒนาได้เกือบทุกที่และดำเนินการที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม แม่พิมพ์บางชนิดใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น แม่พิมพ์อันสูงส่งบนชีส
ราชั้นสูงไม่ได้พัฒนาเองซึ่งแตกต่างจากแม่พิมพ์ที่เป็นอันตรายและเป็นผลมาจากกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลานาน เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ มีเพียงราอาหารชั้นสูงเท่านั้นที่ใช้ตามกฎของสปีชีส์เพนิซิลเลียม ราคลุมตัวชีสที่ด้านบนหรือพัฒนาด้านใน แม่พิมพ์อันสูงส่งแตกต่างกันไปตามสี
แม่พิมพ์สีขาว
ราสีขาวเป็นเชื้อราในสกุล Penicillium candidum หรือ Penicillium camemberti ซึ่งพบได้เฉพาะที่ด้านนอกของหัวชีสเท่านั้น ความหนาของมันสามารถ 1-2 มม. เห็ดชนิดนี้ครอบคลุมชีสด้วยชั้นที่เท่ากัน การเพาะเลี้ยงเชื้อราสีขาวใช้ในการรักษาพื้นผิวของชีสที่เตรียมไว้แล้ว ต่อจากนั้นจะถูกส่งไปยังห้องพิเศษที่มีความสมดุลของอุณหภูมิและระดับความชื้นที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต ซึ่งเป็นอากาศที่เต็มไปด้วยสปอร์ของเชื้อรา ภายใน 7 วัน นมเปรี้ยวจะปกคลุมด้วยราสีขาวฟูนุ่ม
ราสีน้ำเงิน
ราสีน้ำเงินได้มาจากสปอร์ของเชื้อราที่ทำให้ข้าวไรย์เป็นปรสิต บนพื้นผิวของชีส ดูเหมือนจุดสีเขียวแกมน้ำเงิน แม่พิมพ์ถูกนำเข้ามาในนมหรือในร่างกายของชีสด้วยเข็มยาว โดยกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากแม่พิมพ์และออกซิเจนจะแทรกซึมเข้าไปภายใน การแลกเปลี่ยนอากาศนี้ช่วยให้เกิดการเพิ่มจำนวนและการเติบโตของเชื้อราในมวลชีส ในกระบวนการทำบลูชีส จะมีการสร้างเอ็นไซม์ (โปรตีนและไลเปส) ที่มีฤทธิ์สูง ซึ่งจะโต้ตอบกับเอ็นไซม์ที่ทำงานภายในมวลชีส ขั้นตอนการทำบลูชีสทั้งหมดใช้เวลา 3-6 เดือน
ราแดง
เป็นราสีขาวธรรมดาที่เปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำเกลือหรือไวน์ ในระหว่างกระบวนการผลิต ผิวของชีสจะถูกเช็ดด้วยส่วนผสมที่ได้เท่านั้น ราจะไม่ก่อตัวขึ้นภายในตัวชีสเอง
ราดำ
ราสีดำได้มาจากเนื้อหาระยะยาวของมวลชีสในห้องแชมเบอร์ที่มีความชื้นสูงและตั้งอยู่เฉพาะบนพื้นผิวของชีสเท่านั้น
ราชั้นสูงทุกประเภทมีฤทธิ์ทางชีวภาพ ดังนั้น ชีสชั้นสูงจึงอยู่ในกระบวนการสุกเต็มที่ เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น นี่เป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่เร่งความเร็วเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ดังนั้นเมื่อรับประทานชีสที่มีราชั้นสูงจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องทราบและปฏิบัติตามกฎในการเก็บรักษาโดยคำนึงถึงระดับความชื้นและอุณหภูมิ