เป็นการดีที่จะรักษาวิตามินในผักและผลไม้สำหรับการเตรียมโฮมเมด และไม่รบกวนการกำจัดจุลินทรีย์ในผักและผลไม้ชนิดเดียวกัน วิธีไล่นกสองตัวด้วยหินก้อนเดียวและจับทั้งสองตัว?
เกือบ 350 ปีที่ผ่านมานับตั้งแต่ยุคของ Anthony van Leeuwenhoek ชาวดัตช์ ผู้สร้างกล้องจุลทรรศน์และเป็นคนแรกที่เห็นจุลินทรีย์ด้วย แต่จนถึงขณะนี้ มีเพียงไม่กี่คนที่คิดว่าตัวเขาเองและทุกสิ่งรอบตัวเต็มไปด้วยแบคทีเรียและเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ แม้ว่าจุลินทรีย์จะไม่สามารถมองเห็นได้หากไม่มีแว่นขยายที่ดี พวกมันก็ยังมีชีวิตอยู่ ซึ่งหมายความว่าพวกมันทำแบบเดียวกับคนอื่น ๆ พวกมันขยายพันธุ์ กิน หายใจ ขับถ่ายของเสีย … แม้ว่าแบคทีเรียหรือเชื้อราที่เข้าสู่อาหารจะ ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่ยังคงทำให้เสียรสชาติและกลิ่นของชิ้นงาน ข้อยกเว้นประการหนึ่งคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งได้มาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์อย่างแม่นยำ อย่างไรก็ตาม คุณไม่น่าจะได้รับแอลกอฮอล์ชั้นดีจากขวดแตงกวาหรือแยมราสเบอร์รี่ อย่างไรก็ตามเชื้อราเหม็นเป็นเรื่องง่าย
คัดเลือกอย่างเข้มงวด
แม้กระทั่งก่อนบรรจุกระป๋อง คุณควรตรวจสอบให้ดีก่อนว่าจะทำช่องว่างจากอะไร หากผลไม้ได้รับความเสียหายในทางใดทางหนึ่งก็ไม่ควรนำมาใช้ มีแนวโน้มมากที่สุดที่จะได้รับผลกระทบจากเชื้อราซึ่งขัดขวางกลไกการป้องกันของพืชและเปลี่ยนความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อม สิ่งนี้จะสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรีย ซึ่งจะทำให้ผักที่อยู่ในขวดของคุณเน่าเสียต่อไป
เงื่อนไขพิเศษ
เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทั้งหมด จุลินทรีย์ตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมของพวกมัน ในสภาพที่เอื้ออำนวย พวกมันจะเติบโต ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวย - แม้ว่าพวกเขาจะไม่ตาย พวกมันจะหยุดเพิ่มจำนวนขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แบคทีเรียและเชื้อรารู้สึกไม่สบายที่อุณหภูมิต่ำและในสภาพอากาศแห้ง ดังนั้นจึงควรเก็บวัตถุดิบในสภาวะดังกล่าว สิ่งสำคัญในกระบวนการบรรจุกระป๋องคือการอบชุบด้วยความร้อน ก่อนเดือดที่อุณหภูมิ 0-70 ° C ยีสต์และเชื้อราอื่น ๆ รวมถึงสปอร์ของพวกมันก็ตาย แบคทีเรียสามารถทนความร้อนได้ดีกว่า และบางชนิดตายที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสเท่านั้น ในการฆ่าเชื้อกระป๋อง คุณต้องถือมันไว้ในเตาอบหรือหม้อไอน้ำสองครั้งเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที แนะนำให้ต้มชิ้นงานเองหรืออย่างน้อยก็ลวกด้วยน้ำเดือด ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด จุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันจะตายภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิได้เร็วกว่าในสภาวะที่เป็นกลาง ดังนั้นน้ำส้มสายชูและกรดซิตริกเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ
แอสคอร์บิกตามอำเภอใจ
กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ต่างจากวิตามินอื่นๆ หลายชนิด โดยส่วนใหญ่พบในอาหารจากพืช ไม่ใช่อาหารจากสัตว์ การเก็บรักษาในช่องว่างนั้นไม่ยากหากคุณรู้ว่ามันพังได้อย่างไรและทำไม ผลไม้ไม่เพียงมีกรดแอสคอร์บิกเท่านั้น แต่ยังมีเอนไซม์ที่แปลงให้อยู่ในรูปแบบที่ไม่เสถียร ทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส ซึ่งหมายความว่าการเสื่อมสภาพของวิตามินซีส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อผักถูกให้ความร้อนอย่างนุ่มนวลระหว่างการปรุงอาหาร แต่ถ้าคุณโยนมันลงไปในน้ำเดือดทันที วิตามินซีเกือบทั้งหมดก็ประหยัดได้ เพราะที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้ เอนไซม์จะไม่ทำงานอีกต่อไป ศัตรูของวิตามินซีก็คือออกซิเจน มันยึดติดกับโมเลกุลของกรดแอสคอร์บิก ออกซิไดซ์และแปลงเป็นรูปแบบที่ไม่เสถียร สารออกซิไดซ์อื่นๆ ที่พบในน้ำประปา (เช่น ฟลูออรีนและคลอรีน) ก็ทำเช่นเดียวกัน ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะใส่ผลไม้ลงในน้ำที่เดือดเป็นเวลาหลายนาที: ก๊าซออกซิไดซ์จะละลายน้อยลง