อาหารบางจานไม่สามารถทนต่อการไม่มีซอสบนจานได้ แม้ว่าจะปรุงได้อร่อยและน่าพอใจเท่าที่คุณต้องการ ตัวอย่างที่เด่นชัดคือปลาไม่ว่าจะเป็นราชวงศ์ก็ตาม เติมน้ำเกรวี่ที่หอมกรุ่นลงไป คุณจะเห็นความแตกต่างทันทีและรู้สึกเหมือนเป็นนักชิมอย่างแท้จริง
น้ำปลาครีมข้น
ส่วนผสม:
- เนยคุณภาพสูง 40 กรัม
- แป้ง 30 กรัม
- ครีม 20% 80 มล.
- ไวน์ขาว 100 มล.
- ขนหัวหอมสีเขียว 3 อัน
- 2 ช้อนโต๊ะ. เคเปอร์;
- น้ำมะนาว 30 มล.
- พริกไทยขาวป่นและลูกจันทน์เทศเล็กน้อย
- 1/3 ช้อนชา เกลือ.
ใส่เนยลงในกระทะและละลายด้วยไฟปานกลาง เทแป้งที่ร่อนแล้วลงไปผัดเร็วๆ โดยไม่ต้องหยุดกวนเทไวน์และหลังจากนั้นสองสามนาทีครีม ต้มซอสจนข้น แล้วพักไว้ ใส่เคเปอร์ น้ำมะนาว หัวหอมสับ เกลือ และเครื่องเทศ
ซอสมะเขือเทศสำหรับปลา
ส่วนผสม:
- น้ำซุปปลา 400 มล.
- มะเขือเทศสุก 3 ลูก
- 1 แครอท
- 1 หัวหอม;
- ผักชีฝรั่ง 3 ก้าน;
- น้ำมันพืช 50 มล.
- แป้งและเนยอย่างละ 30 กรัม
- เกลือ.
ขูดแครอท ปอกหัวหอมและสับละเอียดสับผักชีฝรั่ง หั่นมะเขือเทศเป็นรูปกากบาท ลวกผลไม้ด้วยน้ำเดือด ลอกผิวออกแล้วขัดเมล็ด ถูเนื้อแดงลงในน้ำซุปข้น
ตั้งกระทะน้ำมันพืชขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง ผัดผักด้วยแป้งและปรุงอาหารประมาณ 3-5 นาทีจนแครอทนิ่ม ผัดในมวลมะเขือเทศ น้ำซุปปลา และเกลือเพื่อลิ้มรส เคี่ยวซอสอีก 8-10 นาทีที่อุณหภูมิต่ำสุด กวนเป็นครั้งคราว ถูผ่านตะแกรงหรือเครื่องปั่น อุ่นและผสมกับเนย
น้ำส้มสำหรับปลา
ส่วนผสม:
- เนย 190 กรัม
- ไวน์ขาว 150 มล.
- 2 ส้ม;
- 1 หัวหอม;
- น้ำผึ้ง 25 กรัม
- 1/3 ช้อนชา พริกไทยขาวป่น
- 1/2 ช้อนชา เกลือ.
เทน้ำเดือดลงบนส้มแล้วเช็ดให้แห้ง ขูดผิวส้มและบีบน้ำออก รวมทุกอย่างด้วยหัวหอมสับ น้ำผึ้ง และไวน์ อุ่นส่วนผสมโดยไม่ต้องเดือด หั่นเนยเป็นแท่งแล้วใส่ลงไปในซอสทีละชิ้นจนละลาย พริกไทยเกลือและกรองผ่านตะแกรงหรือผ้า
Tartare น้ำปลาสุดคลาสสิค
ส่วนผสม:
- ครีมเปรี้ยวและน้ำมันมะกอก 120 กรัม
- มัสตาร์ดรัสเซียและเห็ดดอง 40 กรัม
- แตงกวาดองหรือแตงกวาดอง 1 ลูก
- ไข่ไก่ต้ม 2 ฟอง และไข่แดงดิบ 2 ฟอง
- ขนหัวหอมสีเขียว 3 อัน
- แอปเปิ้ลไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูองุ่น 20 มล.
- 1 ช้อนชา ซาฮาร่า;
- 1/2 ช้อนชา เกลือ.
แยกไข่แดงต้มกับไข่ขาวถูไข่แดงดิบกับมัสตาร์ด คนอย่างต่อเนื่องและเติมน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสม หั่นเห็ด แตงกวา ไข่ขาว และต้นหอมเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมทุกอย่างในภาชนะเดียว ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและน้ำส้มสายชู ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ