หัวตับไก่เป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอม สามารถเสิร์ฟในทาร์ต ขนมปังปิ้ง กับม้วนสดอุ่นๆ หรือจะใส่จานแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ปาเต๊ะที่เคลือบด้วยเจลลี่สีสดใสซึ่งนำโน้ตที่เป็นเอกลักษณ์มาสู่รสชาติของปาเตนั้นดูดีมาก
มันจำเป็น
หัวตับไก่กับเยลลี่บีทรูท สำหรับเยลลี่ - หัวบีทสับหยาบ 4 ชิ้น; - น้ำส้มสายชูไวน์แดง 100 มิลลิลิตร - น้ำตาล 25 กรัม - เกลือและพริกไทย; - เจลาติน 2 จานสำหรับหัว - ตับไก่ 500 กรัม - หอมแดง 4 หัว - โหระพาสด - ใบกระวาน 1 ใบ - 1 กานพลูกระเทียมสับ - ไข่ไก่ 4 ฟอง - เนยจืดนิ่ม 300 กรัม - บรั่นดี 100 มล. - พอร์ต 100 มล. - หัวตับไก่มาเดรา 100 มล. กับเยลลี่แครนเบอร์รี่ สำหรับเยลลี่ - เจลาตินผง 1 ½ ช้อนชา; - แครนเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง 150 กรัมสำหรับหัว - เนยจืด 50 กรัม - กลีบกระเทียมสับ 2 กลีบ; - หอมแดง 2 หัว - ใบโหระพา 2 ช้อนโต๊ะ - ใบกระวาน 4 ใบ - ตับไก่ 600 กรัม - พอร์ตไวน์ 125 มล. - เนยจืดนิ่ม 350 กรัม - เกลือและพริกไทย
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
หัวตับไก่กับเยลลี่บีทรูท สับหัวบีทในเครื่องเตรียมอาหาร ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือและพริกไทย น้ำซุปข้นจนเนียน ใส่ในผ้าขาวม้าหรือตะแกรงละเอียด แล้วปล่อยให้น้ำบีทรูทไหลออก แช่เจลาตินในน้ำบีบของเหลวส่วนเกินออกแล้วผสมจานกับน้ำผลไม้จนละลายหมด พักไว้ให้เย็น
ขั้นตอนที่ 2
ทำปาด. ใส่หอมแดง โหระพา กระเทียม และใบกระวานลงในกระทะ เติมแอลกอฮอล์และเคี่ยวจนของเหลวระเหยหมด นำใบกระวานและโหระพาออกแล้วใส่หอมแดงและกระเทียมลงในเครื่องปั่น ใส่ตับไก่ ชีพจร ใส่ไข่และเนย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย วางน้ำซุปข้นลงในจานอบแก้วหรือพอร์ซเลนทรงสูง ใส่ในภาชนะที่มีน้ำอุ่นเพื่อให้ของเหลวอยู่ตรงกลางของแบบฟอร์มและอบในเตาอบที่อุ่นถึง 180C เป็นเวลา 25-30 นาที เทแป้งสำเร็จรูปกับเยลลี่และแช่เย็น
ขั้นตอนที่ 3
หัวตับไก่กับเยลลี่แครนเบอร์รี่ วางแครนเบอร์รี่ในน้ำเดือดประมาณ 5-10 นาที บีบน้ำออกจากมัน ละลายเจลาตินในน้ำแครนเบอร์รี่อุ่นๆ พักไว้ให้เย็น หลังจากผ่านไป 15-20 นาที เทวุ้นลงที่ด้านล่างของจานปาเต แล้วแช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนแข็งตัว
ขั้นตอนที่ 4
ละลายเนย 40 กรัมในกระทะลึก ใส่กระเทียมสับ หัวหอม ใบกระวาน และใบไทม์ลงไป เคี่ยวประมาณ 2-3 นาที จนหัวหอมใส ใส่ตับที่ล้างและตากแห้งที่เตรียมไว้ คนเป็นครั้งคราว ทอดประมาณ 4-5 นาที จากนั้นใส่พอร์ตและเคี่ยวต่ออีก 1 นาที นำใบกระวานออกแล้วใส่ตับไก่แช่เย็นลงในเครื่องปั่น ใส่เนย ประมวลผลจนเนียน ถูผ่านตะแกรงละเอียดแล้ววางบนเยลลี่แช่แข็ง แช่เย็นสองสามชั่วโมง ฝานเบา ๆ และให้บริการ