การอบแป้งทันทีหลังจากนวดจะทำให้ได้ขนมอบที่หนักและแน่นซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ไม่ดี เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ต้องนวดแป้งเพื่อนำผลิตภัณฑ์หมักออกบางส่วน การนวดแป้งที่ถูกต้องนั้นทำได้ง่าย - สิ่งสำคัญคือการรู้อัลกอริทึมของการกระทำ
ริ้วรอย
น้ำตาลซึ่งจำเป็นต่อชีวิตของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ กระตุ้นกระบวนการหมักในแป้ง ซึ่งนำไปสู่การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์คลายตัว แป้งได้โครงสร้างเป็นรูพรุนและเพิ่มปริมาตรหลายเท่า - ในขณะที่ปริมาณของผลิตภัณฑ์หมักในแป้งก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ดังนั้นจึงต้องกำจัดออกด้วยการนวด นอกจากนี้การนวดแป้งจะทำให้อากาศอิ่มตัวช่วยเพิ่มการทำงานของยีสต์และช่วยกระจายรูขุมขนอย่างสม่ำเสมอในขนมอบในอนาคต
ในกระบวนการนวด อุณหภูมิของแป้งจะถูกปรับระดับและยีสต์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์จะกระจายตัวทั่วถึงอย่างสม่ำเสมอ
โดยปกติแป้งจะนวดสองถึงสี่ครั้ง ขึ้นอยู่กับยีสต์ที่ใช้ หากยีสต์แห้ง แป้งจะขึ้นในระดับปานกลาง ในขณะที่ยีสต์ธรรมชาติที่สดจะพองตัวอย่างรวดเร็วและแรงมาก ส่งผลให้ใช้เวลาในการนวดนานขึ้น ตามหลักการแล้วควรนวดแป้งจนแป้งเริ่มล้าหลังมือคุณ นอกจากนี้ คุณภาพของแป้งมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มแป้ง - หากไม่สูงเกินไป แนะนำให้นวดแป้งทุกชั่วโมงของสามชั่วโมงที่แป้งขึ้น
กฎการวอร์มอัพ
นวดแป้งสาลีไม่เกินหนึ่งหรือสองครั้ง - ในกรณีนี้และกรณีอื่นระยะเวลาและจำนวนการนวดขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ ดังนั้น ยิ่งแป้งอ่อนมากเท่าไหร่ แป้งก็ยิ่งควรน้อยลงเท่านั้น และในทางกลับกัน นอกจากนี้ จำนวนการนวดจะเพิ่มขึ้นด้วยการหมักแป้งเป็นเวลานานและลดลงด้วยผลผลิตแป้งที่เพิ่มขึ้น - ตัวอย่างเช่น แป้งที่ทำจากแป้งสาลีอัตราที่สองจะไม่นวดมากกว่าหนึ่งครั้ง
แป้งที่นวดด้วยแป้งโฮลเกรนหรือแป้งโฮลมีลมักจะไม่นวด
เมื่อนวดแป้ง 1 ครั้ง ควรทำหลังจากผ่านไป 2/3 ของเวลาหมักทั้งหมด การนวดหลาย ๆ ครั้งต้องใช้การนวดครั้งสุดท้ายเพียงยี่สิบนาทีก่อนที่จะเริ่มทำงานกับแป้ง เป็นผลให้โครงสร้างความพรุนของขนมอบดีขึ้นอย่างมากโดยการบดฟองคาร์บอนไดออกไซด์ขนาดใหญ่ให้เป็นฟองอากาศที่มีขนาดเล็กลง การนวดแป้งซ้ำช่วยให้จับอากาศได้มากขึ้นและสร้างรูพรุนใหม่ในเศษขนมปังในอนาคต นอกจากนี้ ความอิ่มตัวเพิ่มเติมของอากาศที่กักเก็บยังช่วยส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบโปรตีนและโปรตีนจากแป้ง ซึ่งช่วยปรับปรุงลักษณะทางกายภาพของมันอย่างมีนัยสำคัญ