แป้งยีสต์ในกระบวนการทำอาหารจะเพิ่มปริมาณซึ่งมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า - มันเพิ่มขึ้นในกระทะและยังสามารถ "วิ่งหนี" - เกินขอบเขตของภาชนะที่ถูกครอบครอง สาเหตุที่ทำให้ปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วนี้คือกิจกรรมของเชื้อรายีสต์
ในการเตรียมแป้งที่ง่ายที่สุด (เช่น สำหรับการอบขนมปัง) คุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: แป้ง น้ำ น้ำตาล เกลือ และยีสต์ ทั้งหมดนี้ผสมอย่างทั่วถึงและวางในภาชนะเป็นเวลาหลายชั่วโมงในที่อบอุ่น: แป้งจะต้องขึ้นไม่เช่นนั้นขนมปังจะแข็งและไม่มีรสนี่คือที่ที่ยีสต์เริ่มทำงานหรือค่อนข้างจะเป็นเชื้อรายีสต์ เมื่ออยู่ในสภาพที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาพวกเขาก็เริ่มทวีคูณ เชื้อรากินแป้งที่มีอยู่ในแป้งและน้ำตาล ในเวลาเดียวกัน คาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์ และสารประกอบอินทรีย์จำนวนหนึ่งถูกปล่อยออกมา - กระบวนการหมักเกิดขึ้น ฟองอากาศที่เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เกิดโพรงในแป้ง - รูพรุนที่ทำให้แป้งคลายตัว ยิ่งมีรูพรุนมากเท่าไร ปริมาณของแป้งก็ยิ่งเพิ่มขึ้นเท่านั้น แป้งจะเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น ในระหว่างการขยายพันธุ์ ยีสต์จะกินแป้งบางส่วนแต่มวลรวมไม่ลดลงเนื่องจากปริมาณยีสต์ที่เพิ่มขึ้น คาร์บอนไดออกไซด์ที่บรรจุอยู่ภายในแป้งมีแนวโน้มที่จะหลุดออกจากภายนอก แต่กลูเตน ซึ่งเป็นสารที่เกิดขึ้นเมื่อแป้งสัมผัสกับน้ำ ป้องกันไม่ให้ทำเช่นนี้ กลูเตนที่มีความหนืดและเข้มข้นจะดักจับฟองอากาศของคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้ง ห่อหุ้มไว้ทุกด้าน และแป้งจะเติบโตและเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างไรก็ตาม กระบวนการหมักจะช้าลงด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไป ดังนั้นแป้งจะถูกนวด - ผสมเบา ๆ ในเวลาเดียวกัน คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินออกมาจากแป้งแต่อุดมไปด้วยออกซิเจนซึ่งช่วยกระตุ้นการพัฒนาของยีสต์ สุดท้าย แป้งที่ชุบแป้งแล้วจะถูกวางในเตาอบหรือเตาอบที่อุ่น ในบรรยากาศที่ร้อนกลูเตนจะแห้งความยืดหยุ่นจะลดลง และฟองคาร์บอนไดออกไซด์แต่ละฟองจะแตกเปลือกและหลุดออกไป และช่องว่าง (รูขุมขน) ยังคงอยู่และขนมปังที่อบออกมาจะหลวมมีรูพรุนโปร่งสบาย - อย่างที่เราชอบ เฉพาะยีสต์เท่านั้นที่สามารถให้ "การเพิ่มขึ้น" ของแป้งได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่ปราศจากยีสต์จึงมีรสชาติและรูปลักษณ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง โดยไม่มีเอิกเกริกและโปร่งสบาย