น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ อร่อย และเรียบง่าย แต่บางครั้งการเติมน้ำมันหลายๆ ขวดที่มีสีต่างกันก็อาจสร้างความสับสนให้กับพ่อครัวมือใหม่ได้ หากต้องการสำรวจทะเล "ดิบ" และ "กลั่น" ถั่วและผลไม้น้ำมันควันและไร้ควันอย่างอิสระคุณควรทำความคุ้นเคยกับประเภทต่าง ๆ ของการจำแนกประเภทซึ่งจะช่วยให้คุณตัดสินใจได้ถูกต้อง
น้ำมันพืชมักจะจำแนกได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะที่เป็น "จุดเริ่มต้น" หนึ่งในแผนกที่ง่ายที่สุดนั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้จากน้ำมัน มันมาในสองประเภท: เมล็ดและเนื้อ / แกนของผลไม้ของพืช ดังนั้น ตามการจำแนกประเภทนี้ น้ำมันพืชสองประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียจึงอยู่ในกลุ่มที่แตกต่างกัน: น้ำมันดอกทานตะวันผลิตจากเมล็ดทานตะวัน น้ำมันมะกอก - จากผลมะกอก น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ ถั่วเหลือง ข้าวโพด เรพซีด น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดแตงโม (แตงโม แตงโม ฟักทอง) เมล็ดผลไม้ (แอปริคอท พีช อาร์แกน) และอื่นๆ อีกมากมายอยู่ในแถวเดียวกันกับน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอกอยู่ติดกับน้ำมันถั่ว น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันปาล์ม แน่นอนว่าการจำแนกประเภทนี้เรียบง่ายและตรงไปตรงมา แต่ไม่ให้ข้อมูลมากนัก กลุ่มย่อยที่เป็นผลลัพธ์ไม่มีคุณสมบัติเหมือนกันหรือคุณสมบัติของแอปพลิเคชันทั่วไป
การแบ่งแยกน้ำมันพืชตามวิธีการผลิตและการกลั่นจะเป็นประโยชน์มากกว่ามาก วิธีการสกัดน้ำมันจากพืชที่เก่าแก่ที่สุดคือการกดหรือบีบ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผู้สนับสนุนการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพทุกคนต่างพยายามซื้อผลิตภัณฑ์สกัดเย็นชนิดแรก ทำไมเขาเก่งจัง วัตถุดิบที่ทำความสะอาดและบดจะถูกวางไว้ใต้แท่นกดซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าถูกบีบออกมาซึ่งคล้ายกับคุณสมบัติของน้ำผลไม้คั้นสด - สารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดหรือผลไม้ดั้งเดิมจะถูกเก็บรักษาไว้ นอกจากนี้กลิ่นหอมไม่ได้ หายไปทุกที่ น้ำมันนี้กลับกลายเป็นว่ามีราคาแพง ไม่ใช่เพราะ หรือไม่ใช่เพียงเพราะผู้ผลิตมีความโลภ แต่เพราะจากกิโลกรัมของมะกอกที่งดงาม น้ำมันประมาณ 250 มล. จะกลายเป็นหรือเป็นตัวอย่างมากขึ้น ตัวอย่างเช่น จากเมล็ดฟักทอง 6 กิโลกรัม ผู้ผลิตจะได้รับน้ำมันไม่เกิน 1 ลิตร
หากมี "การหมุนครั้งแรก" ควรมีครั้งที่สองหรือไม่? มันมีอยู่แต่มันไม่หนาวอีกต่อไปแล้ว จากผลิตภัณฑ์แปรรูปโดยไม่มีการปรับแต่งพิเศษ จะไม่สามารถสกัดน้ำมัน "อีกหยดหนึ่ง" ได้ แต่ถ้าคุณอุ่นเครื่องบีบเล็กน้อยบางครั้งเติมน้ำเล็กน้อยแล้วส่งพวกเขาภายใต้การกดอีกครั้งและถึงแม้จะเป็นแรงดันที่สูงขึ้น (ซึ่งโดยวิธีการรวมกับแรงเสียดทานทำให้อุณหภูมิของอันที่ มาสัมผัสกับวัตถุดิบของเครื่องกด) จากนั้นเค้กน้ำมันมะกอกจากกิโลกรัมจะผลิตน้ำมันเพิ่มขึ้นประมาณ 400 มล. หรือในตัวอย่างกับเมล็ดฟักทอง 2 ลิตรของผลิตภัณฑ์ แล้วมันแย่มั้ย? แต่ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ เมื่อถูกความร้อน สารอาหารบางชนิดจะระเหยไป รสชาติ สี และกลิ่นของน้ำมันจะเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์ "ยากจน" มากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบดั้งเดิม แต่ไม่ว่าในกรณีใด ผลิตภัณฑ์นั้นจะไม่ใช่ "ทองคำเหลว" อีกต่อไป
ในเวลาเดียวกันก็มีผลไม้และเมล็ดพืชดังกล่าวซึ่งในตอนแรกมีปริมาณน้ำมัน จำกัด อย่างมากและคุณไม่สามารถบีบออกด้วยการกดใด ๆ นี่คือที่มาของการช่วยเหลือการสกัดหรือการสกัด กระบวนการนี้ไม่สามารถทำให้เกิดความพึงพอใจในหมู่ผู้ยึดมั่นในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้ เพราะมันมีพื้นฐานมาจาก "เคมีที่ต่อเนื่องกัน" วัตถุดิบที่บดแล้วผสมกับตัวทำละลาย สารละลายน้ำมันที่ได้จะถูกประมวลผลอีกครั้ง โดยแยกน้ำมันเพียงตัวเดียว ในกระบวนการนี้ กลิ่น รส "ทุกข์" และแน่นอน เนื้อหาของสารอาหารลดลง อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตที่กระตือรือร้นบางรายยังดึงเค้กที่เหลือหลังจากการกดพืชน้ำมันสูงจำนวนมาก ไม่จำเป็นต้องพูดถึงวิตามินและแร่ธาตุด้วยซ้ำ ปริมาณของวิตามินและแร่ธาตุนั้นน้อยมากการสกัดยังใช้สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐานอีกด้วย ตั้งแต่นั้นมา โดยการบีบ คุณจะยังไม่ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง จะดีกว่าไหมที่จะประมวลผลด้วย "เคมี" ทันทีและได้มากกว่า 90% แม้ว่าจะไม่ค่อยมีประโยชน์นัก แต่เป็นน้ำมัน?
การกดหรือสกัดมักไม่ใช่ขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตน้ำมันพืช จากนั้นก็จะมีการทำความสะอาดต่างๆ แม้แต่น้ำมันกดครั้งแรกก็มักจะต้องการการกรองที่ง่ายที่สุดด้วยความช่วยเหลือของชิ้นน้ำมันที่เล็กที่สุดจะถูกลบออกจากมัน น้ำมันดังกล่าวยังคงอยู่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารกล่าวว่าน้ำมันที่สกัดซึ่งกระบวนการผลิตเสร็จสิ้นโดยการแยกจะเป็นแบบดิบและดิบจะเป็น น้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์น้อยที่สุดยังคงมีประโยชน์มากกว่า "เพื่อนในกลุ่ม" มาก แต่ต้องจ่ายสำหรับความไม่สำคัญของการแทรกแซงด้วยอายุการเก็บรักษาที่สั้น
น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นไม่ใช่น้ำมันดิบ การจารึกบนผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้หมายความว่ายังไม่ได้ดำเนินการ แต่เธอรายงานว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ผ่านขั้นตอนการขายล่วงหน้าที่ยาวนานมาก มันถูกกรอง ให้ความชุ่มชื้น กำจัดฟอสโฟลิปิดที่มีประโยชน์ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะตกตะกอน และทำให้เป็นกลางโดยการกำจัดกรดไขมันอิสระ น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะถูกเก็บไว้นานกว่าน้ำมันดิบมาก แต่ในทางกลับกัน น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการ
น้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะผ่านขั้นตอนก่อนหน้านี้ทั้งหมด รวมถึงการกลั่นหรือการฟอกสีหรือการเปลี่ยนสี ซึ่งสารสีส่วนใหญ่จะถูกลบออก และด้วยโปรตีนและฟอสโฟลิปิด การแช่แข็ง หลังจากนั้นขี้ผึ้งและสารขี้ผึ้งจะหายไปจากผลิตภัณฑ์ น้ำมันมักจะขุ่น การกำจัดกลิ่น ขจัดกลิ่นน้ำมันโดยการกำจัดสารอะโรมาติกและการทำให้เป็นกลางในการกลั่น มันกีดกันน้ำมันของ "สุดท้าย" - กรดไขมันและกลิ่นตกค้างส่วนใหญ่ และสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งปราศจากประโยชน์ รสชาติ สี และกลิ่นเกือบทั้งหมด มักมีคำจารึกที่น่าภาคภูมิใจจากผู้ผลิต - "การทำให้บริสุทธิ์ 7 องศา"
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนมักจะกังวลเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมด เพราะพวกเขาคุ้นเคยกับความจริงที่ว่าอาหารส่วนใหญ่แทบจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ดูเหมือนว่าสำหรับพวกเขาแล้ว การโต้เถียงอย่างเด็ดขาดในความโปรดปรานของน้ำมันใดๆ ก็คือรสชาติและกลิ่นหอม แต่พ่อครัวที่มีประสบการณ์รู้ว่าบางครั้งพวกเขาก็ต้องเสียสละด้วย มันเกิดขึ้นที่น้ำมันมะกอกสกัดเย็นอันล้ำค่าเท่านั้นที่จะทำให้ตัวเองเสียและทำลายจานที่มีน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นแบบเรียบๆ นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อทอด
ปัจจัยในการเลือกที่สำคัญที่สุดคืออุณหภูมิหรือจุดควัน น้ำมันใดๆ เมื่อถูกความร้อน ไม่เพียงแต่สูญเสียสารที่มีประโยชน์ แต่ยังก่อให้เกิดสารพิษอีกด้วย อุณหภูมิที่ "การเปลี่ยนแปลง" นี้เริ่มต้นขึ้นเรียกว่าจุดควัน ได้รับชื่อนี้เนื่องจากสัญญาณเตือนที่มองเห็นได้ของการเริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงกลายเป็นควันสีเทาซึ่งเกิดจากสารประกอบระเหยที่ระเหยออกจากน้ำมันอย่างรวดเร็ว เหตุใดจึงมักแนะนำให้คนเอเชียผู้ชำนาญการทอดน้ำมันร้อนเป็น "หมอกควัน" แล้วจึงค่อยวางอาหาร
ความจริงก็คือการคั่วที่เร็วที่สุดสามารถทำได้ที่อุณหภูมิสูงเท่านั้น การจุ่มอาหารชิ้นเล็กๆ ลงในน้ำมันที่เดือด เราจะปิดผนึกสารอาหารและน้ำผลไม้แสนอร่อยไว้ในนั้น ควันสีขาวบ่งชี้ว่าไขมันพืชได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิสูงสุดที่เป็นไปได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและทันทีที่อาหารแช่อยู่ในนั้นอาหารจะลดลงทันที "ไป" เพื่อให้ความร้อน นี่คือเหตุผลที่เชฟชาวตะวันออกทุกคนเตือนเสมอว่าอย่าใส่อาหารเย็นลงในอาหารทอด มันจะลดอุณหภูมิของน้ำมันลงมากจนเปลือกโลกไม่ติดตัว สารที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยจะหลุดออกมา และเวลาทำอาหารจะเพิ่มขึ้น
น้ำมันดิบที่ดีต่อสุขภาพที่สุดมักจะมีจุดควันต่ำ แต่มีข้อยกเว้นสองประการคือ น้ำมันมัสตาร์ดและน้ำมันรำข้าว ข้อเสียของน้ำมันเหล่านี้คือทุกคนไม่ชอบรสชาติและกลิ่นของมัน น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วมีจุดควันสูงกว่าน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น เนื่องจากมีสารเจือปนที่ติดไฟได้น้อยที่สุด น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสี เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน ดอกคำฝอย ลินสีด วอลนัท ถั่วลิสง น้ำมันงา ถั่วเหลือง และน้ำมันมะพร้าว รวมถึงน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงไม่ทนความร้อนได้ดี มีจุดควันไฟต่ำ แต่พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัดพวกเขาสามารถ "แบ่งปัน" กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ ใช้สำหรับเตรียมน้ำสลัด รดน้ำด้วยอาหารพร้อมรับประทาน
น้ำมันที่อยู่ตรงกลางรายการจุดควันคือน้ำมันสากล พวกเขาทำงานได้ดีสำหรับการอบทำให้มีเนื้อร่วนและทนต่อความร้อนที่จำเป็น สามารถนำไปทอดได้หากสูตรไม่ต้องการอุณหภูมิสูงสุด พวกเขาสามารถเสริมด้วยส่วนผสมต่างๆ เนื่องจากไขมันช่วยเพิ่มการสกัดรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารอื่นๆ น้ำมันเหล่านี้รวมถึงน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันอัลมอนด์
น้ำมันพืชดิบหรือกลั่นไม่ทางใดก็ทางหนึ่งไวต่อความร้อน แสง และออกซิเจน น้ำมันที่ผ่านการบำบัดแล้วจะมีอายุการใช้งานยาวนานกว่าภายใต้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย แต่อายุการเก็บรักษาจะลดลง
ภาชนะในอุดมคติสำหรับใส่น้ำมันคือขวดที่ทำจากแก้วสีเข้มทึบแสง พร้อมจุกแก้ว หรือกระป๋องที่มีฝาเกลียว ควรเก็บให้เย็นไม่แช่เย็น สามารถเก็บน้ำมันเพียงเล็กน้อยไว้ข้างเตาโดยตรง ซึ่งคุณใช้จนหมดเร็วกว่าที่น้ำมันเริ่มเสื่อมสภาพ
การจำแนกประเภทของน้ำมันอีกประเภทหนึ่งเกิดจากการมีกรดไขมันที่เป็นประโยชน์หลายชนิดอยู่ในตัว ดังนั้นการยกย่องโดยนักโภชนาการกรดโอเลอิกซึ่งช่วยให้ระบบหัวใจและหลอดเลือดแข็งแรงมีผลดีต่อผิวหนังและเส้นผมและป้องกันน้ำหนักส่วนเกินไม่เพียง แต่มีน้ำมันมะกอกที่เป็นที่นิยมเท่านั้น แต่ยังมีอะโวคาโด, ถั่วลิสง, ดอกคำฝอย, น้ำมันพิสตาชิโอ
น้ำมันงา ดอกทานตะวัน น้ำมันกัญชง จมูกข้าวสาลี และน้ำมันเมล็ดองุ่นอุดมไปด้วยกรดไลโนเลอิกที่สำคัญซึ่งขาดไม่ได้
จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ กรดเอรูซิกและกรดไอโคเซนิกถือว่าเกือบเป็นอันตราย แต่จากการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้ ปรากฏว่ากรดเหล่านี้อาจช่วยหลีกเลี่ยงมะเร็งประเภทต่างๆ ได้ กรดเหล่านี้พบได้ในน้ำมันมัสตาร์ดและน้ำมันเรพซีด
น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีมีวิตามิน แร่ธาตุ และสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ มากมาย ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน ต่อสู้กับเชื้อรา มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคเบาหวาน