ปลาเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารญี่ปุ่นและเป็นส่วนประกอบหลักในการทำซูชิ ดังนั้นต้องเลือกอย่างละเอียดเพื่อไม่ให้เสียจานอร่อย คุณสามารถซื้อเนื้อปลาสำเร็จรูปได้ทันที แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านซูชิแนะนำให้คุณซื้อปลาทั้งตัวแล้วหั่นเอง ดังนั้นคุณจะช่วยตัวเองให้พ้นจากข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพและจะมั่นใจในความสดของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม และแน่นอน สิ่งสำคัญคือต้องสามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ ให้ได้รูปทรงที่ถูกต้องตามประเพณีของเชฟชาวญี่ปุ่น
มันจำเป็น
-
- ปลาหรือเนื้อทั้งตัว
- มีดคม;
- เขียง
คำแนะนำ
ขั้นตอนที่ 1
สังเกตลักษณะและกลิ่นของปลา ปลาควรมีความชื้นไม่ควรมีบาดแผลหรือรอยบุบบนซาก ตาชั่งเป็นมันเงาไม่เหนียว ตานูน โปร่งแสง ครีบไม่บุบสลาย กลิ่นของซากสัตว์สดนั้นน่ารื่นรมย์ บางเบา และกลิ่นของซากสัตว์ที่เน่าเสียนั้นคมและน่ารังเกียจ
เมื่อเลือกเนื้อคุณควรใส่ใจกับรูปลักษณ์ของมันด้วย บางครั้งในร้านค้าพวกเขาสามารถขายเนื้อแช่แข็งและละลายได้ภายใต้หน้ากากของสด เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การรู้ว่าเนื้อปลาแซลมอนที่ละลายแล้วมีสีหมองคล้ำและหมองคล้ำในขณะที่เนื้อสดมีสีโปร่งใสและสว่าง แต่เส้นใยจะมองเห็นได้ชัดเจน สำหรับปลาทูน่าแช่แข็ง เนื้อปลาสดจะมีสีชมพูใสสวยงาม
ขั้นตอนที่ 2
แล่เนื้อทั้งตัว แกะเกล็ดและเครื่องในออกจากปลา ใช้มีดคมโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีดซูชิญี่ปุ่นแบบพิเศษ (deba bucho) แล้วกรีดหลังเหงือกหักสันเขาเอาหัวออก ตัดหางเอาครีบออก
ขั้นตอนที่ 3
วางปลาไว้ด้านข้าง ใส่ปลายมีดเข้าไปที่ส่วนบนของพนักพิง ค่อยๆ สอดใบมีดทั้งหมดในลักษณะ "เลื่อย" เล็กๆ ขนานกับสันเขา จากนั้นพลิกปลาและทำแบบเดียวกันกับหาง คุณมีเนื้อหนึ่งชิ้น
ขั้นตอนที่ 4
ตัดเนื้อที่สองในลักษณะเดียวกัน มันกลับกลายเป็นสองเนื้อและโครงกระดูกปลา วิธีนี้เรียกว่าวิธีสามชิ้น ปลาที่แบนหรือใหญ่มากจะถูกตัดด้วยวิธีห้าชิ้น: เป็นสี่ชิ้น สองชิ้นที่แต่ละด้านของสันเขา
ขั้นตอนที่ 5
ตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ สำหรับซูชิประเภทต่างๆ ขนาดและรูปร่างของชิ้นซูชิจะแตกต่างกัน เนื้อสำหรับซาซิมิถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเรียบร้อย สำหรับนิกิริ ให้ใช้มีดเฉียงเฉียงทำเป็นชิ้นบางและกว้าง สำหรับม้วนธรรมดาที่มีไส้เดียว (โฮโซมากิ) ชิ้นจะยาว แคบ และหนา สำหรับม้วน "ด้านใน" (ไซมากิ) จะมีความยาว กว้าง และบาง สำหรับเทมากิ ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหนาๆ แล้วหั่นเป็นแนวทแยงมุม สำหรับ guancanmaki (ซูชิ "ในถ้วย") เนื้อจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ