ไข่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร มีคุณค่าสำหรับองค์ประกอบ: ไข่ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์ เช่นเดียวกับไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ในระหว่างการเก็บรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสิ่งเหล่านี้เป็นสภาวะที่ไม่เหมาะสม ระหว่างการขนส่งและด้วยเหตุผลอื่น ข้อบกพร่องต่างๆ ปรากฏในไข่และเสื่อมสภาพ
ไข่จัดเป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษา ไข่จะสูญเสียคุณสมบัติเดิมไปเสมอ ไข่ที่ปฏิสนธิไม่สามารถทนต่อการพัฒนาที่ยาวนานได้และหลังจากนั้นสองสามวันก็จะสูญเสียความสามารถในการฟักไข่ ทันทีหลังจากวางไข่ กระบวนการทางชีวเคมีและทางกายภาพจะส่งผลต่อคุณภาพของไข่ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางกายภาพส่วนใหญ่ลดน้ำหนักเนื่องจากการระเหยของน้ำ, คือ … มีกระบวนการทำให้แห้ง กระบวนการทำให้แห้งได้รับอิทธิพลจากพารามิเตอร์การจัดเก็บต่อไปนี้: อุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วลม พารามิเตอร์ก๊าซของบรรยากาศ ที่อุณหภูมิสูงและความชื้นในอากาศต่ำ ปริมาตรของไข่จะลดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากการระเหยของความชื้น ความหนาของเปลือกไข่ส่งผลต่อการสูญเสียมวลของไข่ ไข่ที่มีเปลือกสีน้ำตาลจะมีรูพรุนน้อยกว่าและมีความหนาของเปลือกมากขึ้น ด้วยเหตุนี้ น้ำหนักจึงลดลง การหดตัวจะเกิดขึ้นช้ากว่ามาก ระหว่างการเก็บรักษา สีของไข่แดงจะเข้มขึ้น สีขาวกลายเป็นสีเหลืองชั้นรอบ ๆ ไข่แดงก็มืดลงเช่นกัน กระบวนการทางชีวเคมี - การย่อยสลายทางชีวเคมีเพิ่มขึ้นโดยความคมชัดขององค์ประกอบทางเคมีอันเป็นผลมาจากความจริงที่ว่าเปลือกช่วยให้แยกความชื้นก๊าซจุลินทรีย์และโปรตีนและไข่แดงได้อย่างสมบูรณ์ จากปัจจัยภายนอก อายุของไข่นำไปสู่การก่อตัวของรสชาติ "ค้าง" สิ่งนี้เกิดขึ้นจากการจัดเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่าเกณฑ์ปกติ ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยดังกล่าว จุลินทรีย์จะแทรกซึมและเพิ่มจำนวน บางชนิดทะลุผ่านรูพรุน บางชนิด เช่น เชื้อรา เจริญตามความหนาของเปลือก กระบวนการทางจุลชีววิทยาเป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียของไข่ ไข่ที่เพิ่งวางจะปลอดเชื้อ เมื่อเก็บไว้อย่างถูกต้อง เปลือกไข่จะปกป้องจากจุลินทรีย์จากจุลินทรีย์ แต่หากมีการปนเปื้อนของไข่มากขึ้น ไข่ก็จะเสื่อมสภาพเร็วขึ้น แบคทีเรียผลิตเอ็นไซม์ที่ละลายเปลือกใต้เปลือกเข้าไปข้างใน นอกจากนี้ ยังยืนยันการปรากฏตัวของจุดสีเขียว (เชื้อราของแบคทีเรีย) รอยด่างบนฟิล์มใต้เปลือก โปรตีนเหลว กลิ่นเน่า รสเปรี้ยว-ขม ได้รับการยืนยัน ในช่วง การเก็บรักษา โปรตีนและไข่แดงมีการเปลี่ยนแปลงความหนืดและความหนาแน่น การเก็บรักษานานขึ้นอาจทำให้เยื่อ vitelline แตก โปรตีนผสมกับไข่แดง ก่อตัวเป็นของเหลวขุ่น การเน่าเสียของไข่อาจเกิดขึ้นได้หากเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิสูงและการพัฒนาของตัวอ่อนเริ่มต้นขึ้น