อย่างที่เชฟมืออาชีพบอก ซอสคือไม้ลอย รสชาติของอาหารจานหลักนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของการสร้างสรรค์และการใช้ซอสเป็นส่วนใหญ่ การทำซอสเป็นศิลปะพอๆ กับการวาดภาพ ความสอดคล้องที่ถูกต้อง, กลิ่นหอม, รสชาติที่ยอดเยี่ยม - นี่คือสิ่งที่กำหนดความงามของผลงานชิ้นเอกของผู้แต่งใช่หรือไม่!
วันนี้เราจะมาพูดถึงซอสฝรั่งเศสที่โด่งดังและได้รับความนิยมมากที่สุด ซึ่งได้รับชื่อเสียงในอาหารเกือบทั้งหมดของโลก เขาถูกรวมอยู่ในอันดับต้น ๆ ของการให้คะแนนที่มีชื่อเสียงมากมาย พ่อครัวสามารถเรียกได้ว่าแตกต่างกัน แต่ฐานยังคงเป็นส่วนผสมของแป้งเนยและนม หลายคนจะพูดว่า: “แล้วมันผิดตรงไหน? นี่คือการผสมผสานระหว่างผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแต่โบราณกาล” และยัง … ก่อนที่เราจะเป็นศิลปะการทำอาหารคลาสสิก ทุกคนที่เตรียมอาหารควรรู้สิ่งนี้
เรากำลังพูดถึงซอสเบชาเมล
หน้ามืดในประวัติศาสตร์ของการสร้างซอส "ขาว"
มีเรื่องราวต้นกำเนิดของซอสที่ยอดเยี่ยมหลายเวอร์ชันที่ไม่ผ่านการตรวจสอบ
ในความเป็นจริง พวกเขารู้วิธีผสมแป้งสาลีกับไขมันสัตว์ทั้งในอียิปต์โบราณและในกรีกโบราณ ถึงอย่างนั้น เชฟก็เข้าใจดีว่าแป้งเป็นสารให้ความหนืดตามธรรมชาติ แต่แนวคิดในการรวมแป้ง ไขมันสัตว์ และนมวัวเข้าด้วยกันจนสมบูรณ์แบบ อาจเกิดขึ้นได้ใน "โรงเรียนเก่า" ของศิลปะการทำอาหาร - ในฝรั่งเศสเท่านั้น
มีข้อสันนิษฐานว่าในช่วงเวลาของกษัตริย์หลุยส์ที่สิบสี่ผู้ชื่นชอบอาหารรสเลิศทุกประเภท Herman Louis de Bechamel, Marquis de Nointel ผู้ซึ่งมีความรู้ด้านศิลปะอย่างกว้างขวางและไม่เพียง แต่เสิร์ฟที่ศาล … เมื่อเวลาผ่านไป เขาใกล้ชิดกับกษัตริย์และกลายเป็นโดมใหญ่ จากนั้นก็มีผู้จัดการบ้าน ดังนั้นเขาจึงสร้างซอสที่มีชื่อเสียงและตั้งชื่อให้
อีกเวอร์ชั่นหนึ่งบอกว่าอาหารจานนี้คิดค้นโดยเชฟประจำศาล ปิแอร์ เดอ ลา วาแรนส์ และเสนอให้ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ Marquis ภายใต้ชื่อ "เบชาเมล"
ข้อมูลเหล่านี้อ้างอิงถึงกลางศตวรรษที่ 17
และนักประวัติศาสตร์ศิลปะการทำอาหารบางคนอ้างว่าซอสดังกล่าวเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ปีกและถูกเติมลงในซุปนานก่อนที่ Marquis de Nointel จะปรากฏตัว
เวอร์ชันตามคำเรียกร้องของซอสที่นำเข้ามาจากอิตาลีในฝรั่งเศสในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 โดยเชฟของ Catherine de Medici หลังจากการหมั้นของเธอกับ Henry de Valois อนาคตของกษัตริย์ Henry II ของฝรั่งเศสสมควรได้รับการศึกษาแยกต่างหาก. ไม่ว่าจะจริงหรือไม่ก็ตาม ซอส Balsamella ซึ่งมีองค์ประกอบคล้ายกันมาก ยังคงเป็นที่นิยมอย่างมากในอิตาลี
และถึงกระนั้น "เบชาเมล" ก็เป็นที่รู้จักในฐานะอาหารฝรั่งเศสต้นตำรับ
การทำซอสเบชาเมลสุดคลาสสิก
ดังนั้น ในการสร้างผลงานชิ้นเอกในเวอร์ชันคลาสสิก คุณจะต้อง:
- แป้งสาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกรดที่สอง (เพื่อประโยชน์ต่อร่างกายมากขึ้น) และเนย - ในปริมาณที่เท่ากันเช่นเนย 100 กรัมและแป้ง 3 ช้อนโต๊ะ
- นม - 1 ลิตร (คุณอาจต้องการมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความสอดคล้องที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย)
- หัวหอมปอกเปลือกหนึ่งอันและกานพลูห้ากลีบสำหรับทำก้อนหัวหอม
- ผักชีฝรั่งพวงเล็ก ๆ และกระเทียมหอม - สำหรับปรุงรสซอส (แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้หรือแทนที่ด้วยเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเช่นสมุนไพรโปรวองซ์ - 0.5 ช้อนชา)
- เกลือเพื่อลิ้มรส
อันที่จริงแล้วคือผลิตภัณฑ์ทั้งหมด
ขั้นแรกคุณต้องเตรียมสิ่งที่เรียกว่า "ru" (จาก French roux - สีแดง) - ฐานสำหรับซอสBéchamelซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งและเนยที่ใช้เป็นสารเพิ่มความข้น
บนเตาอุ่นให้ละลายเนยในกระทะแล้วใส่แป้งสาลี มวลที่ได้จะถูกผสมด้วยช้อนอย่างต่อเนื่อง (ในขั้นตอนนี้ไม่แนะนำให้ตีเพราะส่วนผสมจะเกาะติดแน่น) ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ไหม้ตามลำดับโดยปรับความร้อนของเตา
Ru มีสามประเภท: สีขาว, สีทองและสีแดงทั้งหมดขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการทอดส่วนผสมแป้งและน้ำมัน นี่ไม่ใช่สำหรับทุกคน
ในระหว่างการเตรียม "ru" คุณจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมอันน่ารื่นรมย์ ยิ่งอาหารถูกความร้อนมากเท่าไหร่ อาหารก็จะยิ่งเป็นสีน้ำตาลมากขึ้นเท่านั้น สิ่งสำคัญคืออย่าปรุงมากเกินไป!
ถัดไป พักฐานที่เตรียมไว้แล้วเริ่มด้วยรสชาติ มาทำหัวหอมใหญ่กันเถอะ ในการทำเช่นนี้ให้ปอกหัวหอมทั้งลูกแล้วใส่กานพลูห้ากลีบลงไป จากนั้นเราก็เอาผักชีฝรั่งต้นหอมชิ้นเล็กแล้วมัดด้วยเกลียว แค่นั้นแหละ - รสชาติพร้อมแล้ว
เราคืนสตูว์พร้อมกับ "ru" ที่ปรุงแล้วไปที่เตาอุ่น เราเริ่มค่อยๆ เติมนมลงในส่วนผสม (อย่างที่บอก ปริมาณนมขึ้นอยู่กับความสอดคล้องที่ต้องการของซอสที่ทำเสร็จแล้ว) นมควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องปกติ ตอนนี้เรากำลังทำงานกับคนตี กวนผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ ก้อนควรกระจายตัว อุณหภูมิความร้อนของจานอยู่ในระดับปานกลาง ในตอนเริ่มต้น เมื่อมวลค่อนข้างเหลว ให้ใส่หัวหอมใหญ่และผลิตภัณฑ์ที่มัดด้วยเส้นใหญ่ แทนที่จะใส่ผักชีฝรั่งและกระเทียมหอม คุณสามารถใส่สมุนไพรโปรวองซ์ครึ่งช้อนชาหรือเครื่องเทศอื่นๆ ที่คล้ายกันในกระทะ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
มวลในกระทะจะค่อยๆข้นขึ้น เรายังคงคนอย่างต่อเนื่องด้วยการปัด ขั้นตอนทั้งหมดจะใช้เวลา 10-15 นาที เมื่อซอสได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการแล้ว ให้พักไว้ นำหัวหอมใหญ่และสมุนไพรมัดหนึ่งมัดออกจากกระทะ
โดยพื้นฐานแล้วซอสก็พร้อม อย่าลืมว่าเมื่อเย็นตัวลงจะยิ่งข้นขึ้น ถ้าซอสข้นเกินไป ให้เจือจางด้วยนม
"เบชาเมล" สุดคลาสสิกนี้สามารถเสิร์ฟกับอะไรก็ได้: สัตว์ปีก ปลา เนื้อ ฯลฯ และสามารถใช้สำหรับทำลาซานญ่า มูสซาก้า