ในอุตสาหกรรมไส้กรอกไก่ จำนวนของ "ผู้ปรุง" นั้นไม่อยู่ในชาร์ตมาเป็นเวลานาน - มีเพียงสิ่งนี้เท่านั้นที่จะไม่ดีขึ้นจากพวกเขา แป้ง ฟอสเฟต พื้นผิวถั่วเหลือง - แต่คุณไม่มีทางรู้ว่าผู้ผลิตที่ไร้ยางอายใส่ผลิตภัณฑ์ของตนอย่างไร ที่มีคุณค่ามากกว่าคือไส้กรอกที่ปรุงเองที่บ้าน เนื้อไก่ถือว่าเหมาะสำหรับไส้กรอก ซากมีความสมดุลของผิวมัน เนื้อขาวไม่ติดมัน และเนื้อต้นขา แน่นอนคุณสามารถซื้อเนื้ออกและเนื้อแดงที่ตัดแล้วได้ แต่แม่บ้านที่กระตือรือร้นชอบซากทั้งตัวเพราะสามารถปรุงน้ำซุปแสนอร่อยจากโครงกระดูกและปีกในราคาที่ถูกกว่า
สำหรับไส้กรอกโฮมเมด ให้นำเนื้อของต้นขาพร้อมกับผิวหนังผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูเล็กๆ แล้วประมวลผลเนื้อสับในเครื่องปั่น จุดสำคัญ: ก่อนแปรรูปแนะนำให้ทำให้เนื้อไก่เย็นลงอย่างแรง อุณหภูมิเนื้อสับที่ต้องการไม่สูงกว่า 3-5 องศา มิฉะนั้นความเสี่ยงของการละลายของไขมันจะเพิ่มขึ้น
สับเนื้ออกไก่บนตะแกรงขนาดใหญ่หรือหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าไข่นกกระทา อย่ากลัวที่จะทำให้มันใหญ่ขึ้นอีกนิด - นี่จะทำให้ไส้กรอกไก่ทำเองง่ายขึ้น
รวมหน้าอกที่ผ่านกรรมวิธีกับเนื้อสับแล้วนวดด้วยมือของคุณ ดำเนินการอย่างจริงจังเป็นเวลาอย่างน้อย 7-10 นาที ผู้ผลิตไส้กรอกมืออาชีพมีการแสดงออกเช่นนี้ - "กวนจนเป็นเส้นสีขาว" ซึ่งหมายความว่าคุณต้องทำต่อไปจนกระทั่งเอาชิ้นเนื้อสับระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้และขยับออกจากกันเล็กน้อย คุณจะเห็นว่ามันยืดออก ได้เวลาใส่เกลือและเครื่องเทศแล้ว
การเติมเกลือไนไตรต์ในอัตรา 12-15 กรัมต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไส้กรอกไก่ทำเองทำให้ได้รสชาติที่ดีมาก หรือคุณสามารถเพิ่มสีดำและออลสไปซ์, กานพลู, ลูกจันทน์เทศหนึ่งกรัม ถ้าคุณชอบกลิ่นหอมของกระเทียม เครื่องเทศชนิดนี้แบบแห้งและบดก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกัน แต่ไม่แนะนำให้เพิ่มหัวหอม
หลังจากผสมเนื้อสับอีกครั้งแล้ว ให้ใส่ปลอกไส้กรอกโพลีเอไมด์หรือคอลลาเจนลงไป ทางที่ดีควรเลือกเส้นผ่านศูนย์กลาง 60-80 มม. หากปลอกแคบกว่า - คุณต้องมีอุปกรณ์ยึดพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อที่ออกแบบมาสำหรับการบรรจุไส้กรอก ปลอกที่กว้างขึ้นสามารถยัดด้วยมือหรือช้อน นี่เป็นข้อได้เปรียบที่ปฏิเสธไม่ได้ในการทำไส้กรอกไก่ที่บ้านเป็นครั้งแรก
บีบไส้กรอกให้แน่นแล้วมัดปลายทั้งสองข้างด้วยเชือกฝ้าย ถึงเวลาที่จะแขวนไว้เพื่อหดตัว สามารถอยู่ได้ประมาณสองชั่วโมงและเกิดขึ้นในห้องที่มีอุณหภูมิ 20-23 องศา หากจำเป็นต้องกระชับเชือกในช่วงเวลาหนึ่ง ให้ทำเช่นนี้ ไส้กรอกไก่โฮมเมดควรปราศจากช่องว่างและฟองอากาศ
อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเริ่มการอบชุบด้วยความร้อนคือ 40 องศา น่าเสียดายที่อุณหภูมินี้สามารถทำได้ในเตาอบไฟฟ้าที่ทันสมัยเท่านั้น ในก๊าซจะร้อนกว่า ทางออกคือจุดไฟให้เล็กที่สุดและแง้มประตูเตาอบแก๊สไว้ หากเกินอุณหภูมิที่แนะนำในขั้นตอนนี้ น้ำซุปส่วนหนึ่งจะออกมาจากไส้กรอกไก่และจะส่งผลให้ "น้ำซุปบวมน้ำ"
ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงในการอบไส้กรอกที่ 40 องศาจากนั้นค่อยๆเพิ่มความร้อนในห้องเป็น 80 องศาเพื่อให้ได้อุณหภูมิภายในก้อนไส้กรอกในพื้นที่ 75-77 องศา โดยปกติจะใช้เวลาอีก 2-3, 5 ชั่วโมง ตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์ที่ติดตั้งโพรบว่าไส้กรอกไก่พร้อมแล้ว
ทันทีที่ถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ให้นำไส้กรอกออกมาแล้ว "แช่น้ำแข็ง" ให้ไส้กรอก นี่เป็นการบังคับระบายความร้อนครั้งแรกสำหรับการทำความเย็นอย่างรวดเร็ว - อาจเกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้องต่อไปได้ เมื่อขนมปังอุ่นเล็กน้อย ให้ย้ายไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงเป็นการยากที่จะอดกลั้นไว้นาน แต่ไส้กรอกไก่ที่ปรุงเองที่บ้านสามารถลองได้หลังจากนั้นเท่านั้น