สำหรับคนรัก "การล่าอย่างเงียบ ๆ" ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการกลับมาจากป่าพร้อมกับถ้วยรางวัลเต็มตะกร้า อย่างไรก็ตาม ของกำนัลจากธรรมชาติที่รวบรวมได้จะต้องถูกนำมาใช้โดยเร็วที่สุด: บางอย่างไปสำหรับทอด บางอย่างสำหรับการทำให้แห้ง แต่เห็ดส่วนใหญ่มักจะดอง
มีสองสูตรหลักสำหรับน้ำดองเห็ด: โดยไม่ต้องต้มและต้มล่วงหน้า
หมักเห็ดโดยไม่ต้องต้มก่อน
เทน้ำหนึ่งแก้วและกรดอะซิติก 8% 8% สองถ้วยลงในกระทะ นำน้ำดองไปต้มและเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเกลือ จุ่มเห็ดที่ล้างแล้วลงในกระทะ ปริมาณน้ำดองที่กำหนดก็เพียงพอสำหรับเห็ด 3 กิโลกรัม
หลังจากเดือดให้ปรุงเห็ดจนจมลงไปด้านล่าง ก่อนปรุงอาหาร 3-4 นาที ใส่พริกไทยดำสองสามเม็ด 5-6 กลีบ น้ำตาล 3 ช้อนชา และใบกระวาน 2-3 ใบลงในเห็ด
รอให้ทุกอย่างเย็นลง จัดเห็ดในขวดที่ปลอดเชื้อแล้วเติมด้วยน้ำดอง เทน้ำมันพืชบาง ๆ ลงบนน้ำดองแล้วปิดขวดที่มีฝาปิดที่ปลอดเชื้อ
หมักเห็ดก่อนต้ม
ต้มเห็ดล้างจนสุกในน้ำเค็ม (สำหรับน้ำหนึ่งลิตรใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ) โยนเห็ดที่ต้มแล้วลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ แล้วจัดเห็ดในขวดปลอดเชื้อ
ในกระทะที่แยกจากกันรวมน้ำดอง ในการทำเช่นนี้สำหรับน้ำแต่ละลิตรให้ใช้เกลือ 60 กรัมพริกไทยดำและกานพลูเพื่อลิ้มรสรวมทั้งกระเทียมสองสามกลีบ รอให้น้ำดองเดือดและต้มประมาณครึ่งชั่วโมง ทำให้น้ำดองเย็นลงและเทน้ำส้มสายชูแปดสิบเปอร์เซ็นต์ (ใช้กรดอะซิติก 40 มล. ต่อน้ำดองหนึ่งลิตร)
ผัดน้ำดองและเทเห็ด เทน้ำมันดอกทานตะวันลงบนน้ำดองแล้วปิดฝาขวดที่ปลอดเชื้อ
นอกจากสูตรข้างต้นแล้ว คุณสามารถใช้วิธีที่เรียกว่า "รวดเร็ว" ในการดองเห็ดได้ แต่ควรคำนึงว่าสูตรนี้เหมาะสำหรับเห็ดที่ซื้อตามร้านเท่านั้น (เห็ดนางรมหรือเห็ดแชมปิญอง)
เห็ดดองด่วน
นำเห็ดครึ่งกิโลกรัมมาล้างแล้วใส่กระชอนจนน้ำไหลออก หั่นเห็ดขนาดใหญ่ออกเป็นหลายส่วน ทิ้งเห็ดขนาดเล็กไว้ทั้งหมด เปิดกระทะก้นลึกแล้วใส่เห็ดลงไป ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมัน ผัดเห็ดจนน้ำออก
ในชามที่แยกต่างหาก ผสมน้ำส้มสายชูร้อยละเก้า 50 50 มล. น้ำมันดอกทานตะวัน 150 มล. 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อน พริกไทยดำและใบกระวาน เทน้ำดองที่ได้ลงในกระทะปิดฝาแล้วเคี่ยวเห็ดกวนเป็นครั้งคราวประมาณ 10-15 นาที
โอนเห็ดและหมักลงในชามลึกโรยด้วยหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและกระเทียมสับบาง ๆ ผัดเห็ดและปล่อยให้เย็น