ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็กที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในช่วงชีวิต ด้วยความช่วยเหลือของยีสต์ แป้งจะคลายและฟูในระหว่างการอบ
ยีสต์ที่เราเพิ่มลงในแป้งมีสองประเภท: สดกดและแห้ง ในทางกลับกันแบ่งออกเป็นยีสต์แห้งและยีสต์ทันที ถ่านอัดแท่งสดมีสีน้ำตาลอมเทา นำไปแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 29 ° C น้ำหรือนมประมาณครึ่งชั่วโมง
ยีสต์แห้งเป็นเม็ดเล็กๆ ที่ขาดน้ำซึ่งทำจากยีสต์ปกติ แช่ไว้สิบนาที ผงสำเร็จรูปมีความโดดเด่นด้วยขนาดเม็ดเล็กกว่ามาก ซึ่งช่วยให้ใส่ลงในแป้งได้โดยตรงโดยไม่ต้องแช่น้ำอุ่นหรือนมเหมือนยีสต์ชนิดอื่นๆ ในแง่หนึ่ง วิธีนี้ช่วยประหยัดเวลาได้มาก และในทางกลับกัน แป้งที่ปรุงด้วยยีสต์ "เร็ว" ไม่สามารถทนต่อการแบ่งชั้นซ้ำๆ ดังนั้นหากคุณต้องการเตรียมขนมที่ต้องใช้เวลาปอกเปลือกนาน ๆ และทำซ้ำ ๆ จะดีกว่าถ้าใช้ยีสต์สด "ช้า"
หลักการของการกระทำของเชื้อรายีสต์บนแป้งคือการทำให้เกิดการหมักและเป็นผลให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ บางส่วนถูกปล่อยออกมาซึ่งทำให้ขนมอบคลายตัว เงื่อนไขบางประการจำเป็นสำหรับการหมักที่ประสบความสำเร็จ
ก่อนอื่นนี่คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด ถ้าค่าของมันสูงเกินไป ยีสต์ก็จะตายเพราะเป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต และถ้ามีค่าต่ำเกินไป ยีสต์ก็จะแข็งตัวและไม่เกิดการหมัก อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการแช่ยีสต์คือประมาณ 30 องศาเซลเซียส เกลือจะหยุดไม่ให้ยีสต์เพิ่มจำนวน ดังนั้นคุณควรเติมก็ต่อเมื่อคุณต้องการชะลอกระบวนการหมักเท่านั้น ไขมันก็มีพฤติกรรมเช่นกัน ดังนั้นน้ำมันจึงถูกเติมที่ส่วนท้ายของแบทช์
ในทางกลับกัน น้ำตาลเป็นแรงผลักดันให้เกิดการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เหล่านี้ จึงสามารถเติมลงในแป้งเพื่อเร่งอายุของเชื้อรา สำหรับการขยายพันธุ์ของยีสต์ ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้สารอาหารที่เป็นโปรตีน ในกรณีนี้คือแป้ง ดังนั้นพวกเขาจึงใส่ผลิตภัณฑ์นี้เล็กน้อยลงในแป้ง หากตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะอร่อย